烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。

题目
烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。

相似考题

1.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。

2.关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉

3.面点席中,咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为()。A.10%，30%，60%B.60%，30%，10%C.30%，60%，10%D.60%，10%，30%

4.鱼肚含有丰富的()及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素

更多“烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。 ”相关问题

  • 第1题：

    汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    烩羹调芡应如何把握时机?为什么?


    答：要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡进机是关健。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调放芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊软，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。

  • 第3题：

    烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。


    溜人法

  • 第4题：

    粤菜中的烩五丝蛇羹跟用()味碟。

    A.黑胡椒粉

    B.白胡椒粉

    C.花椒粉

    D.姜粉


    参考答案：A

  • 第5题：

    调剂食物要看四季的气候，饭食宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜冷。

    A．正确

    B．错误


    正确

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