在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。此题为判断题(对，错)。
题目
在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
调制油膏时,糖水要逐次加入到化软的黄油中。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第2题：
煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃－80℃时,才能与()混合。A.牛奶
B.蛋黄
C.黄油
D.白糖
参考答案：B
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第3题：
由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第4题：
乳头损伤、皲裂可以用蛋黄油。
A对
B错
对
略 -
第5题：
制作蜗牛黄油最后再放入（）。
- A、芥末酱
- B、番茄酱
- C、鸡蛋黄
- D、柠檬汁
正确答案:C -
第6题：
奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。
- A、淀粉
- B、牛奶
- C、黄油
- D、打起黄油
正确答案:B -
第7题：
荷兰少司的主要原料是（）和清黄油等。
- A、熟蛋黄
- B、生蛋黄
- C、奶油少司
- D、沙拉酱
正确答案:B -
第8题：
制作法式煮豌豆时，豌豆煮熟后，最后应加入（）调节浓度。
- A、黄油、面粉
- B、黄油、蛋黄
- C、奶油、面粉
- D、奶油、蛋黄
正确答案:A -
第9题：
制作土豆泥主要原料是土豆、黄油和（）
- A、沙拉酱
- B、蛋黄
- C、计司粉
- D、牛奶
正确答案:D -
第10题：
在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
- A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
- B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
- C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内
- D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
正确答案:C -
第11题：
在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
正确答案:正确 -
第12题：
在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
- A、糖水不能全部溶于黄油中
- B、黄油酱太粘稠
- C、黄油酱与水不溶
- D、黄油酱变黄、搅澥
正确答案:D -
第13题：
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第14题：
调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第15题：
在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。()
答案：正确
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第16题：
调制马乃司的主要原料是蛋黄和清黄油。
正确答案:错误 -
第17题：
在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。
- A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
- B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
- C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
- D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
正确答案:C -
第18题：
煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。
- A、牛奶
- B、蛋黄
- C、黄油
- D、白糖
正确答案:B -
第19题：
巴黎黄油的主要原料是黄油及各种香料、调味料和（）等。
- A、奶油
- B、沙拉酱
- C、计司粉
- D、鸡蛋黄
正确答案:D -
第20题：
制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的黄油和（）
- A、沙拉酱
- B、奶油
- C、计司粉
- D、蛋黄
正确答案:D -
第21题：
莫内少司是在奶油少司基础上加入计司粉、（）等调制成的少司。
- A、黄油
- B、蛋黄
- C、白兰地酒
- D、法式芥末酱
正确答案:B -
第22题：
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
- A、去除鸡蛋中的部分腥味
- B、去除蛋液中的部分水分
- C、去除蛋液中的不良物质
- D、使蛋液浓度增加
正确答案:A -
第23题：
在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
- A、奶油酱
- B、奶油胶冻
- C、黄油酱
- D、奶油少司
正确答案:B