要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。此题为判断题(对，错)。

题目

要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

此题为判断题(对，错)。

相似考题

1.烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()

2.烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以1︰( )为宜。

3.烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡

4.关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉

更多“要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。 ”相关问题

  • 第1题：

    主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。

    A.芫爆

    B.水爆

    C.汤爆

    D.酱爆

    E.红焖

    F.烩制


    参考答案：AD

  • 第2题：

    烩羹调芡应如何把握时机?为什么?


    答：要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡进机是关健。这个时机就是在汤水微沸时调芡。因为在汤水微沸时调放芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊软，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。

  • 第3题：

    【单选题】烩制的菜肴需要勾（)。

    A．稀薄芡

    B．勾糊芡

    C．勾包芡

    D．勾厚芡


    稀薄芡

  • 第4题：

    汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第5题：

    烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。


    溜人法

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