具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。A.滚B.烩C.氽D.清

题目

具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。

A.滚

B.烩

C.氽

D.清

相似考题

1.下列属于宫廷菜风味特点的有( )．A．时鲜为主，清爽素净B．选料考究，所用原料多为贡品C．名厨精烹细调D．配料严格，不得任意搭配E．讲究原汁原味，突出主料的本味F．菜名朴素直观

2.真武汤中用的是A. 生姜B. 干姜C. 姜汁D. 炮姜E. 煨姜

3.冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( )方法。A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚D.碱水滚

4.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。A.烩B.炖C.煮D.煨

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  • 第1题：

    冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。

    A.冷不滚

    B.暖水滚

    C.热水滚

    D.沸水滚


    正确答案：D


  • 第2题：

    以下关于煨笋料的说法，正确的是( )。

    A.用姜件、葱条

    B.只用精盐煨

    C.需要烹绍酒

    D.最好煨5分钟


    正确答案：B


  • 第3题：

    配菜与主菜的搭配上应注意()。

    A.配料与主料量一致

    B.配料与主料质地搭配

    C.每种食物混在一起

    D.配料烹调方法与主料无关


    参考答案：B

  • 第4题：

    理气化痰,清胆和胃的方剂是

    A.二陈汤

    B.温胆汤

    C.清气化痰丸

    D.小陷胸汤

    E.滚痰丸


    参考答案：B

  • 第5题：

    旋覆代赭汤中所用姜是（　　）
    A.生姜
    B.干姜
    C.炮姜
    D.煨姜


    答案：A
    解析：
    旋覆代赭汤中生姜用量独重．作用有三：增强和胃降逆止呕之力；辅助宣散水气以祛痰；制约代赭石寒凉之性。

  • 第6题：

    关于煨笋料的说法，正确的是（）。

    • A、需要烹绍酒
    • B、只用精盐煨
    • C、最好煨5分钟
    • D、用姜件、葱件

    正确答案:B

  • 第7题：

    煎滚法的汤色奶白，滋味香腴鲜美。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    煎滚的成品汤色较清、味鲜、肉料嫩滑。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    炖汤的料头是（）

    • A、料菇件、葱条、火腿片、姜花
    • B、瘦肉粒、姜块、菇件、火腿片
    • C、姜件、陈皮、瘦肉片、葱条
    • D、姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒

    正确答案:D

  • 第10题：

    粤菜特有的烹调法是（）等几种。

    • A、炒、油泡、焖、烩
    • B、炖、煀、烩、烤
    • C、煀、焗、浸、焯
    • D、焗、油泡、炖、氽、扒

    正确答案:C

  • 第11题：

    一般炖品料的组合是（）。

    • A、姜件、葱条 
    • B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 
    • C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 
    • D、姜件、葱条、枚肉粒

    正确答案:C

  • 第12题：

    具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

    • A、滚
    • B、烩
    • C、氽
    • D、清

    正确答案:D

  • 第13题：

    初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。

    A.出水

    B.煮

    C.焖

    D.泡油


    正确答案：D


  • 第14题：

    菜点中的______构成厨房内产品的成本。

    A.主料、配料

    B.配料、调料

    C.主料、调料

    D.主料、配料、调料


    参考答案：D

  • 第15题：

    生化汤中的姜药是

    A.生姜

    B.干姜

    C.良姜

    D.炮姜

    E.煨姜


    参考答案：D

  • 第16题：

    山东菜的特点是（ ）。

    A．注重以当地特产为条件选料

    B．特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐

    C．烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出

    D．味型以咸鲜为主而善于用葱香调味

    E．调味重清爽鲜淡平和


    正确答案：ABD

  • 第17题：

    治咳嗽，痰黄稠难咯，胸膈痞闷，舌红苔黄腻脉滑数，宜首选

    A.滚痰丸
    B.半夏白术天麻汤
    C.清气化痰丸
    D.温胆汤
    E.苓甘五味姜辛汤

    答案：C
    解析：

  • 第18题：

    初步熟处理分几种常用的工艺方法（）

    • A、炟，飞水，滚，煨，炸，泡油
    • B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色
    • C、炟，飞水，滚，煨，泡油，上色
    • D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色

    正确答案:B

  • 第19题：

    以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。

    • A、用姜件、葱条
    • B、只用精盐煨
    • C、需要烹绍酒
    • D、最好煨5分钟

    正确答案:B

  • 第20题：

    初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法。

    • A、飞水、炸、煨、泡油、滚
    • B、上色、飞水、滚、泡油、妲
    • C、俎、炸、滚、煨、飞水、泡油
    • D、坦、飞水、泡油、煨、炸、滚、上色

    正确答案:D

  • 第21题：

    清滚的成品汤色奶白，滋味香腴鲜美。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）

    • A、清汤主料为干货原料
    • B、主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾芡
    • C、清汤以姜件、葱条为料头
    • D、清汤主料爽滑，汤味清鲜

    正确答案:C

  • 第23题：

    以下煨鱼肚的方法，只有（）是准确的。

    • A、锅下油，爆香姜件、葱条，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐30秒，捞起，沥去水分
    • B、锅内下油，下姜件、葱条爆香，赞入绍酒，加入汤水、精盐、味精，下鱼肚煨2分钟，捞起，沥去水分
    • C、锅内下油，下姜件、葱条爆香，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，下鱼肚煨3分钟，捞起，沥去水分
    • D、锅下油，下姜件、葱条爆香，赞入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐、味精，下鱼肚煨30秒，出锅，放在大碗内备用

    正确答案:A

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