单选题酱油中的鲜味主要来自（）。A 蛋白质B 糖C 有机碱D 游离氨基酸E 酯

题目
单选题
酱油中的鲜味主要来自（）。
A

蛋白质

B

糖

C

有机碱

D

游离氨基酸

E

酯

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1.酱油的鲜味主要来自其中的( )。A.食盐B.糖类C.氨基酸D.醋酸

2.在酱油中呈鲜味的主要物质是______。A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分

3.酱油的鲜味主要来自于其中的______。A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸

4.酸味药的主要成分是A、挥发油B、有机酸C、糖D、蛋白质E、生物碱

参考答案和解析
正确答案： B
解析： 酱油中的鲜味主要来源于蛋白质发酵后的产物谷氨酸和天门冬氨酸
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  • 第1题：

    ( )的口味是由食盐的咸味,有机酸的酸味,氨基酸和肽的鲜味,糖的甜味,醇类化合物的酒香味,酯类、酚类的芳香味形成的。

    A.味精

    B.肌精

    C.酱油

    D.料酒


    参考答案：C

  • 第2题：

    下列哪种不属于好酱油的特点？（）

    • A、将酱油倒入磁碗中，碗壁无酱油挂壁
    • B、摇动酱油瓶之后打开瓶盖可以闻见酯香气
    • C、味道是鲜味，甜味，和咸味

    正确答案:A

  • 第3题：

    胎儿热量来源主要是（）。

    • A、蛋白质
    • B、氨基酸
    • C、葡萄糖
    • D、脂类
    • E、游离脂肪酸

    正确答案:C

  • 第4题：

    县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


    正确答案:谷氨酸钠

  • 第5题：

    酱油的鲜味主要来自其中的（）

    • A、食盐
    • B、糖类
    • C、氨基酸
    • D、醋酸

    正确答案:C

  • 第6题：

    脑组织消耗的能量主要来自（）

    • A、氨基酸
    • B、胆固醇
    • C、蛋白质
    • D、甘油
    • E、葡萄糖

    正确答案:E

  • 第7题：

    单选题
    脑的生理活动所需要的能量主要来自（）
    A

    葡萄糖

    B

    氨基酸

    C

    脂肪酸

    D

    甘油

    E

    蛋白质


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    胎儿热量来源主要是（）。
    A

    蛋白质

    B

    氨基酸

    C

    葡萄糖

    D

    脂类

    E

    游离脂肪酸


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    下列哪种不属于好酱油的特点？（）
    A

    将酱油倒入磁碗中，碗壁无酱油挂壁

    B

    摇动酱油瓶之后打开瓶盖可以闻见酯香气

    C

    味道是鲜味，甜味，和咸味


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    酱油中的鲜味主要来自（）。
    A

    蛋白质

    B

    糖

    C

    有机碱

    D

    游离氨基酸

    E

    酯


    正确答案： A
    解析： 酱油中的鲜味主要来源于蛋白质发酵后的产物谷氨酸和天门冬氨酸。

  • 第11题：

    单选题
    调味品酱油中主要的呈鲜味的物质是（）
    A

    谷氨酸

    B

    精氨酸

    C

    丝氨酸

    D

    焦糖色

    E

    氨基酸态氮


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。
    A

    氨基酸

    B

    有机酸

    C

    糖

    D

    氯化钠


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    指出下列成分中的亲脂性成分（ ）

    A．游离甾、萜、生物碱、芳香类成分

    B．生物碱盐

    C．有机酸盐

    D．糖和苷

    E．蛋白质、酶和氨基酸


    正确答案：A

  • 第14题：

    调味品酱油中主要的呈鲜味的物质是（）

    • A、谷氨酸
    • B、精氨酸
    • C、丝氨酸
    • D、焦糖色
    • E、氨基酸态氮

    正确答案:E

  • 第15题：

    酱油中的鲜味主要来自（）

    • A、蛋白质
    • B、糖
    • C、有机碱
    • D、游离氨基酸
    • E、酯

    正确答案:D

  • 第16题：

    酱油除了含盐外，还含有（），糖类，有机酸等成分，所以具有特殊的风味。

    • A、多种氨基酸
    • B、多种蛋白质
    • C、谷氨酸钠
    • D、鲜味物质

    正确答案:A

  • 第17题：

    关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是（）。

    • A、膳食中蛋白质的消化从胃开始
    • B、蛋白质消化吸收的主要场所是小肠
    • C、氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的
    • D、氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物

    正确答案:B

  • 第18题：

    单选题
    脑组织消耗的能量主要来自（）
    A

    氨基酸

    B

    胆固醇

    C

    蛋白质

    D

    甘油

    E

    葡萄糖


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是（）。
    A

    膳食中蛋白质的消化从胃开始

    B

    蛋白质消化吸收的主要场所是小肠

    C

    氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的

    D

    氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）
    A

    鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸

    B

    鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用

    C

    鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用

    D

    氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。
    A

    天然发酵酱油

    B

    人工发酵酱油

    C

    化学酱油

    D

    合成酱油


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    酸味药的主要成分是（）
    A

    挥发油

    B

    有机酸

    C

    糖

    D

    蛋白质

    E

    生物碱


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是（）。

    正确答案： ≥0.4%
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    测定酱油中氨基酸态氮时，用来滴定酸的标准溶液为（）
    A

    氢氧化钾

    B

    有机碱

    C

    甲醛

    D

    氢氧化钠

    E

    硼酸


    正确答案： A
    解析： 原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量。

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