单选题烹饪过程中维生素大致损失顺序为（　）A VitC、>VitA、>VitB、1>VitEB B、VitB、1>VitC、>VitE>VitC C、VitC、>VitE>Vit>VitB、1D D、VitC、>VitB、1>Vit>VitE

题目
单选题
烹饪过程中维生素大致损失顺序为（　）
A

VitC、>VitA、>VitB、1>VitE

B

B、VitB、1>VitC、>VitE>Vit

C

C、VitC、>VitE>Vit>VitB、1

D

D、VitC、>VitB、1>Vit>VitE

相似考题

1.食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（ ）

2.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的()时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪

3.合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。()

4.烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。()

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  • 第1题：

    在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（ ）

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√
    此题暂无解析

  • 第2题：

    简述烹饪中维生素损失的原因。 


    正确答案:食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中（如肉类、乳类、血液、内脏），而水溶性维生素主要存在于植物性食品中（如各种蔬菜、水果、粮食）。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。

  • 第3题：

    食物在烹饪加工时，最不容易损失的维生素是（）

    • A、维生素A
    • B、维生素C
    • C、维生素D
    • D、维生素B

    正确答案:B

  • 第4题：

    在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？


    正确答案: 1.合理清洗
    2.科学切配
    3.沸水烫料
    4.上浆挂糊
    5.适当加醋
    6.勾芡保护
    7.旺火急炒

  • 第5题：

    通常烹饪加工不会引起损失的是（）

    • A、叶酸
    • B、维生素C
    • C、维生素D
    • D、维生素E

    正确答案:C

  • 第6题：

    烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？


    正确答案: 维生素是所有营养素中受加工和贮存条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。
    1.成熟度
    果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
    2.部位
    植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
    3.采后及贮藏过程中的影响
    原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素的化学形式和活性，进而影响其生物利用率。
    正确处理方法：
    采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
    4.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；
    谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
    5.浸提：食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。
    6.热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。
    7.化学药剂处理的影响
    漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
    亚硫酸盐（或SO2）常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
    在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不但与VC能快速反应（防止生成致癌物质亚硝胺），而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
    8.变质反应的影响
    脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；
    糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等损失；
    食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）导致VC、VB1等损失。
    措施：
    1、改变维生素自身的结构，促使其耐热、耐贮藏。
    2、加入稳定剂。
    3、改进加工工艺
    4、改善包装和贮藏条件：真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。

  • 第8题：

    单选题
    食物在烹饪加工时，最不容易损失的维素是（）
    A

    维生素A

    B

    维生素C

    C

    维生素D

    D

    维生素B


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    食物在烹饪加工时，最不容易损失的维生素是（）
    A

    维生素A

    B

    维生素C

    C

    维生素D

    D

    维生素B


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    烹饪中维生素大致损失顺序为（）
    A

    VitC>VitA>VitB1>VitE

    B

    VitB1>VitC>VitE>VitA

    C

    VitC>VitE>VitA>VitB1

    D

    VitC>VitB1>VitA>VitE


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（）。
    A

    旺火急炒

    B

    炸

    C

    烤

    D

    熏


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？

    正确答案： 维生素是所有营养素中受加工和贮存条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。
    1.成熟度
    果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
    2.部位
    植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
    3.采后及贮藏过程中的影响
    原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素的化学形式和活性，进而影响其生物利用率。
    正确处理方法：
    采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
    4.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；
    谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
    5.浸提：食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。
    6.热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。
    7.化学药剂处理的影响
    漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
    亚硫酸盐（或SO2）常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
    在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不但与VC能快速反应（防止生成致癌物质亚硝胺），而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
    8.变质反应的影响
    脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；
    糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等损失；
    食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）导致VC、VB1等损失。
    措施：
    1、改变维生素自身的结构，促使其耐热、耐贮藏。
    2、加入稳定剂。
    3、改进加工工艺
    4、改善包装和贮藏条件：真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（　　）


    答案：对
    解析：
    维生素C又名抗坏血酸，呈微酸性，醋主要成分是醋酸，可对维生素C起保护作用。

  • 第14题：

    在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）

    • A、维生素B1
    • B、维生素C
    • C、维生素B2
    • D、维生素B

    正确答案:D

  • 第15题：

    食物在烹饪加工时，最不容易损失的维素是（）

    • A、维生素A
    • B、维生素C
    • C、维生素D
    • D、维生素B

    正确答案:C

  • 第16题：

    与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称（）、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。


    正确答案:尼克酸

  • 第17题：

    烹饪中维生素大致损失顺序为（）。

    • A、VC>VA>VB1>VE
    • B、VB1>VC>VE>VA
    • C、VC>VE>VA>VB1
    • D、VC>VB1>VA>VE

    正确答案:B

  • 第18题：

    下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是（）。

    • A、旺火急炒
    • B、炸
    • C、烤
    • D、熏

    正确答案:A

  • 第19题：

    家庭常用的菜肴烹饪方法大致有（）、（）、炖、（）、拌五种。


    正确答案:蒸；炒；煎

  • 第20题：

    单选题
    通常烹饪加工不会引起损失的是（）
    A

    叶酸

    B

    维生素C

    C

    维生素D

    D

    维生素E


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述烹饪中维生素损失的原因。

    正确答案： 食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中（如肉类、乳类、血液、内脏），而水溶性维生素主要存在于植物性食品中（如各种蔬菜、水果、粮食）。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    烹饪过程中维生素大致损失顺序为（　）
    A

    VitC、>VitA、>VitB、1>VitE

    B

    B、VitB、1>VitC、>VitE>Vit

    C

    C、VitC、>VitE>Vit>VitB、1

    D

    D、VitC、>VitB、1>Vit>VitE


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？

    正确答案： 1.合理清洗
    2.科学切配
    3.沸水烫料
    4.上浆挂糊
    5.适当加醋
    6.勾芡保护
    7.旺火急炒
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）
    A

    维生素B1

    B

    维生素C

    C

    维生素B2

    D

    维生素B


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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