问答题简述苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的作用。
题目
问答题
简述苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的作用。
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第1题：
酒精发酵结束后，对葡萄酒适量（），有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。
正确答案:通风 -
第2题：
葡萄酒酿造中，利用（）菌进行苹果酸-乳酸发酵。
正确答案:乳酸 -
第3题：
当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
正确答案:10% -
第4题：
简述苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的作用。
正确答案:①、降酸作用：酸味尖锐的苹果酸经降解为酸味柔和的L-乳酸和二氧化碳。酸涩感降低。②增加细菌学稳定性苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，不仅能适度降酸，且发酵后，经抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，避免在贮存过程和装瓶后可能发生细菌发酵。③风味修饰通过苹果酸-乳酸发酵使葡萄酒颜色、口感、香气等变化来影响葡萄酒风味。不利因素④乳酸细菌可能引发的病害在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其在pH较高3.5~3.8、温度较高＞16℃，二氧化硫浓度过低时，或苹果酸-乳酸发酵完成后不及时采取终止措施的情况下，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，引起葡萄酒病害，因此，需严格控制苹果酸-乳酸发酵的条件，使发酵进行的纯正。影响苹果酸-乳酸发酵的因素？pH值、温度、酒精、二氧化硫、酿造工艺 -
第5题：
苹果酸乳酸发酵为葡萄酒增加的风味为：（）
- A、黄油
- B、酵母
- C、坚果
- D、香草
正确答案:A -
第6题：
苹果酸-乳酸发酵
正确答案:L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变成L-乳酸的过程。 -
第7题：
填空题由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为（）。正确答案： 二次发酵解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的作用。正确答案： ①、降酸作用：酸味尖锐的苹果酸经降解为酸味柔和的L-乳酸和二氧化碳。酸涩感降低。②增加细菌学稳定性苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，不仅能适度降酸，且发酵后，经抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，避免在贮存过程和装瓶后可能发生细菌发酵。③风味修饰通过苹果酸-乳酸发酵使葡萄酒颜色、口感、香气等变化来影响葡萄酒风味。不利因素④乳酸细菌可能引发的病害在不含糖的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其在pH较高3.5~3.8、温度较高＞16℃，二氧化硫浓度过低时，或苹果酸-乳酸发酵完成后不及时采取终止措施的情况下，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，引起葡萄酒病害，因此，需严格控制苹果酸-乳酸发酵的条件，使发酵进行的纯正。影响苹果酸-乳酸发酵的因素？pH值、温度、酒精、二氧化硫、酿造工艺解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过（），则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。正确答案： 70mg/L解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题高单宁是在红葡萄酒酿造过程中通过（）获得的。A加入未发酵的葡萄汁
B长时间的果皮接触
C混入自流酒
D促使苹果酸乳酸发酵
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响苹果酸—乳酸发酵的因素。正确答案： ①PH值：最适PH为3.6—3.9。
②温度：14—20℃，随温度身高而发生越快，结束得越早。
③酒精：超过10%则限制发酵。
④二氧化硫：二氧化硫对乳酸菌有强烈抑制作用，往后发酵的葡萄酒中添加30-50mg／L，就能阻止。
⑤酿造工艺：带皮发酵促进发酵，澄清操作越彻底越难引发苹果酸—乳酸发酵。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题酒精发酵结束后，对葡萄酒适量（），有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。正确答案： 通风解析： 暂无解析 -
第13题：
苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在（）以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。
正确答案:3.2 -
第14题：
乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过（），则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。
正确答案:70mg/L -
第15题：
在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？其适用场合？
正确答案:（一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制
1.温度
必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。
2.pH的调整
苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。
3.通风
酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。
4.酒精和SO2
当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。
5.其他
将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸—乳酸发酵。
6.促进自然发酵的措施
（1）将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。
（2）用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。
（二）人工诱发苹果酸-乳酸发酵
可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生苹果酸—乳酸发酵。
终点判断：苹果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/L，认为MLF结束。
中止：立即分离转罐并使用20-50mg/LSO2处理。 -
第16题：
苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（）。
正确答案:二氧化碳 -
第17题：
下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（）
- A、温度
- B、pH值
- C、酒精
- D、SO2
正确答案:C -
第18题：
（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。
- A、增加氧气
- B、减低氧气
- C、二氧化碳
正确答案:A -
第19题：
单选题下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（）A温度
BpH值
C酒精
DSO2
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。A增加氧气
B减低氧气
C二氧化碳
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第21题：
名词解释题苹果酸-乳酸发酵正确答案： L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变成L-乳酸的过程。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（）。正确答案： 二氧化碳解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在（）以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。正确答案： 3.2解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？其适用场合？正确答案： （一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制
1.温度
必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。
2.pH的调整
苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。
3.通风
酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。
4.酒精和SO2
当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。
5.其他
将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸—乳酸发酵。
6.促进自然发酵的措施
（1）将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。
（2）用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。
（二）人工诱发苹果酸-乳酸发酵
可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生苹果酸—乳酸发酵。
终点判断：苹果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/L，认为MLF结束。
中止：立即分离转罐并使用20-50mg/LSO2处理。解析： 暂无解析