果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：（）、（）、（）、（）、（）。
题目
果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：（）、（）、（）、（）、（）。
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第1题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂 -
第2题：
为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？
正确答案: （1）高浓度糖液是微生物的脱水剂；
（2）高浓度糖液降低制品的水分活性；
（3）高浓度糖液具有抗氧化作用；
（4）高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。 -
第3题：
简述果蔬加工种类根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为哪几类？
正确答案: 罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、速冻制品、鲜切制品等八类。 -
第4题：
简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。
正确答案: ①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。 -
第5题：
对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。
正确答案:正确 -
第6题：
填空题果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：（）、（）、（）、（）、（）。正确答案： 维持食品最低生命活动的保藏方法,抑制微生物活动的保藏方法,利用发酵原理的保藏方法,运用无菌原理的保藏方法,应用防腐剂的保藏方法。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。正确答案： ①机理：果蔬干制指在自然或人工控制的条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱出的工艺过程。干制的机理利用的是对流干燥，在干制过程中，果蔬表面水分受热后由液态转化为气态，而后水蒸气从果蔬表面向周围介质扩散，于是果蔬表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分梯度，促使果蔬内部水分不断向表面转移，从而使果蔬达到干燥的效果。
②果蔬干制的原理通过除去果蔬中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性和不良的化学反应，防止果蔬变质，从而使其达到延长保存时间。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题按保藏原理划分的保藏方法有几种？正确答案： 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏
（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏
（4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（）A冷冻保藏
B低温气调保藏
C腌制保藏
D辐照保藏
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪几类？正确答案： 1、运用发酵原理的保藏方法；
2、运用无菌原理的保藏方法，罐藏、辐射保藏、无菌包装；
3、抑制变质影响因素活动达到保藏目的的方法：冻藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏；
4、维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏、气调解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题果蔬加工的保藏方法有哪些？正确答案： （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。正确答案： （1）低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。
（2）气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至 2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命解析： 暂无解析 -
第13题：
按加工保藏方法不同食品可分为哪几类？
正确答案:冷冻食品、罐藏食品、干制食品。 -
第14题：
简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
正确答案: 低温（抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，延长贮藏期）气调（改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍有较长寿命） -
第15题：
果蔬加工保藏的基本原理是什么？
正确答案: 脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等 -
第16题：
试述加工保藏对果蔬原料的要求。
正确答案:（1）适宜的品种（2）原料或热度 -
第17题：
辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。
正确答案: 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 -
第18题：
问答题辐射保藏食品的原理？从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。正确答案： 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题按加工保藏方法不同食品可分为哪几类？正确答案： 冷冻食品、罐藏食品、干制食品。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题果蔬的加工保藏方法？正确答案： ㈠抑制微生物活动的保藏方法。①利用某些物理、化学因素抑制食品中的微生物和酶的活性。（暂时保藏措施）如：速冻食品、高渗透压保藏食品②利用防腐剂杀死或防止食品中的微生物生长发育的化学药剂。（必须保证防腐剂低毒、高效、经济实用、不妨碍人的身体健康）如：苯甲酸钠、亚硫酸、山梨酸及钾盐。提倡大蒜素、芥子油等。
㈡利用发酵原理的保藏方法。即发酵保藏法，又称生物化学保存。利用某些有益微生物的活动和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物活动，如果酒、发酵性腌制品。
㈢运用无菌原理的保藏方法。通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食物中的腐败菌减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品安全性，如水果蔬菜的罐藏。
㈣维持食品最低生命活动的保藏方法。属于储藏范畴，果蔬采收时仍是有生命的有机体，通过控制温度、湿度、CO2、O2等气体来降低其采后生命活动，提高储藏质量。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。正确答案： 速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。
速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试述加工保藏对果蔬原料的要求。正确答案： （1）适宜的品种（2）原料或热度解析： 暂无解析