烫漂其主要目的是什么？
题目
烫漂其主要目的是什么？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
1.钝化活性酶、防止酶褐变。
2.软化或改进组织结构。
3.稳定或改进色泽。
4.除去部分辛辣昧和其他不良风味。
5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。
2.软化或改进组织结构。
3.稳定或改进色泽。
4.除去部分辛辣昧和其他不良风味。
5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。
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第1题：
烫漂其主要目的是什么？
正确答案: 1.钝化活性酶、防止酶褐变。
2.软化或改进组织结构。
3.稳定或改进色泽。
4.除去部分辛辣昧和其他不良风味。
5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。 -
第2题：
速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）。
正确答案:使酶失活 -
第3题：
烫漂的主要作用？
正确答案:钝化活性酶、防止酶揭变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽； 除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。 -
第4题：
能对矿物质产生影响的工序是（）。
- A、罐藏
- B、烫漂
- C、水煮
- D、沥滤
正确答案:A,B,C,D -
第5题：
烫漂处理的作用是什么？
正确答案: 1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。
3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。
4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。
5、除去部分辛辣味和其他不良风味。
6、软化或改进组织结构。 -
第6题：
简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。
正确答案: ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 -
第7题：
问答题烫漂（预煮）处理的作用和目的是什么？正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题果品蔬菜烫漂的目的？正确答案： ①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽
②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩
③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药
④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题烫漂正确答案： 烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。如果是热水处理的又称为“预煮”，若是蒸汽处理又可称为“杀青”。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题烫漂的主要作用？正确答案： 钝化活性酶、防止酶揭变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽； 除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题烫漂其主要目的是什么？正确答案： 1.钝化活性酶、防止酶褐变。
2.软化或改进组织结构。
3.稳定或改进色泽。
4.除去部分辛辣昧和其他不良风味。
5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食用菌预煮（烫漂）需要什么设备？正确答案： （1）夹层锅︰又叫双层锅，常用于原料的烫漂，调味料的配制及煮制一些浓缩产品。可倾式夹层锅由锅体、
填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置和排料阀等组成；固定式夹层锅由锅体、冷凝水排出阀、排料阀、进气管和锅盖组成；
（2）链带式连续预煮机︰由钢槽、刮板、蒸汽吹泡管、链带和传动装置等组成。优点是能适应多种食用菌原料的预煮。不论原料形状是否规则和在水中处于何种状态均可使用，原料经预煮后机械损伤少。缺点是清洗困难，维修不便，占地面积大；
（3）螺旋式连续预煮机︰由壳体、筛筒、螺旋、盖和卸料装置等组成。这种预煮设备优点是结构紧凑，占地面积小，运行平稳，进料、预煮温度和时间及用水等操作自动控制，在国内外大中型罐头厂广泛应用；缺点是对原料品种的适应性较差，在进料处由于原料上浮使螺旋中的填充系数降低，只达到50％左右。解析： 暂无解析 -
第13题：
漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。
正确答案:错误 -
第14题：
速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和（）。
正确答案:金属探测 -
第15题：
蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？
正确答案: 1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
3.排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。 -
第16题：
烫漂处理
正确答案: 将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。 -
第17题：
漂烫：
正确答案: 漂烫机洗涤干净，放入自来水加热，再加入柠檬酸，进行漂烫。 -
第18题：
论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
正确答案: 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。 -
第19题：
问答题简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题食用菌怎样漂烫及冷却？正确答案： 漂烫食用菌使用可倾式夹层锅或连续式漂烫机，也可使用白瓷砖砌成的漂烫槽或池，通入蒸汽管加热连续漂烫。一般150千克水每次投料15千克，漂烫液可添加0.3％的柠檬酸，将pH值（酸碱度）控制在3.5~4.0。沸煮时间为大级菇2.5分钟，中级菇2.0分钟，小级菇1.5分钟。在漂烫过程中，应注意水质浑浊度及pH值（酸碱度）变化情况，适时更换漂烫液。漂烫后将食用菌移入3℃~5℃流动冷却水池中或碎冰水槽中冷却15~20分钟，以最快速度使菇体温度降至10℃以内。在生产中，要注意冷却池中冷却水的温度，适时加冰降温。解析： 暂无解析 -
第21题：
名词解释题烫漂处理正确答案： 将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的方法。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题原料菇烫漂后需要冷却分级吗？正确答案： 原料菇烫漂后需立即投入流水或冷水、冷风中冷却，时间30~40分钟为宜，并按大小进行分级、选拣。采用滚筒式或机械震荡式分级机选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇和碎菇4个等级，有的则需要修剪或切片。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是（）。正确答案： 使酶失活解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题论述果蔬原料烫漂的意义和方法。正确答案： 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。解析： 暂无解析