简述果胶物质的分类及变化
题目
简述果胶物质的分类及变化
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。
转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。
转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。
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第1题：
果胶物质的分类：（）、（）、（）
正确答案:果胶液；果胶粉；甲氧基果胶粉 -
第2题：
由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。
- A、水溶性果胶
- B、酸性果胶
- C、果胶酸
- D、果胶质
正确答案:A -
第3题：
果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）
- A、原果胶
- B、果胶酶
- C、果胶
- D、果胶酸
正确答案:B -
第4题：
简述果胶酶分类及特点。
正确答案: 果胶酶主要包括三类：果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。
果胶甲酯酶：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，此酶也被称为果胶酯酶，当二价离子Ca存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高了质构强度。
聚半乳糖醛酸酶：水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4糖苷键，包括内切和端解两种类型，内切型从果胶分子内部水解糖苷键，而端解型水解果胶分子末端的糖苷键。反应水解果胶酸，使食品原料的质构变差。
果胶裂解酶：裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β-消去机制，糖苷键被裂开后生成一个含还原基团的产物和一个含双键的产物。也包括内切和端解两种类型。反应催化果胶降解，会导致溶液粘度下降。 -
第5题：
简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？
正确答案:原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。 -
第6题：
在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在。
- A、原果胶
- B、果胶
- C、果胶酸
- D、B和C
正确答案:D -
第7题：
问答题简述物质的火灾危险性分类及及其分类实例。正确答案： 甲类：碱性金属、乙醚、乙炔。
乙类：镁粉、铝粉、氧气、氯气。
丙类：甘油、石油、沥青。
丁类：烧碱、纯碱。
戊类：氮气、氦气。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题番茄变软原因是（）的变化。A色素
B果胶物质
C纤维素
D水分
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述果胶物质的分类及变化正确答案： 分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。
转化：原果胶在成熟阶段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。正确答案： 原果胶解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？正确答案： 原果胶——（降解）果胶——（降解）果胶糖。在可溶性果胶中加入酸或者糖时可形成凝胶，而果胶酸不能。果胶酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。正确答案： 机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。解析： 暂无解析 -
第13题：
新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
- A、亲水果胶水解成原果胶
- B、单宁物质聚合成不溶于水的物质
- C、有机酸的品种增多
- D、水果的涩味降低酸味增高
正确答案:B -
第14题：
果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
正确答案:正确 -
第15题：
商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。
正确答案: （1）商品果胶是用酸从柑橘皮和苹果皮或苹果渣中提取得到的可溶性果胶。根据果胶分子羧基酯化度的不同，天然果胶一般分为两大类： 一类为高甲氧基果胶（HM），甲氧基含量>7%，酯化度（DE）>50%；一类为低甲氧基果胶（LM），甲氧基含量<7%，酯化度（DE）<50%。
（2）果胶形成凝胶的条件：HM果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，一般是60~65%，pH2.0~3.5；LM果胶形成胶凝的条件是必须有多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在， pH2.5~6.5，固形物10％~20%。
（3）果胶形成凝胶的机理：HM果胶溶液必须具有足够的糖和酸存在才能凝胶，当HM果胶溶液pH值足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，分子不再带电，分子间斥力下降，导致水合程度降低，分子间缔合形成凝胶；LM果胶必须在多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在下形成凝胶，其胶凝的机理是二价阳离子能加强果胶分子间的交联作用，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区。 -
第16题：
果胶物质
正确答案: 果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。 -
第17题：
简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。
正确答案: 机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。
影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。 -
第18题：
单选题果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）A原果胶
B果胶酶
C果胶
D果胶酸
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述果胶酶分类及特点。正确答案： 果胶酶主要包括三类：果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。
果胶甲酯酶：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，此酶也被称为果胶酯酶，当二价离子Ca存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高了质构强度。
聚半乳糖醛酸酶：水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4糖苷键，包括内切和端解两种类型，内切型从果胶分子内部水解糖苷键，而端解型水解果胶分子末端的糖苷键。反应水解果胶酸，使食品原料的质构变差。
果胶裂解酶：裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β-消去机制，糖苷键被裂开后生成一个含还原基团的产物和一个含双键的产物。也包括内切和端解两种类型。反应催化果胶降解，会导致溶液粘度下降。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。正确答案： （1）商品果胶是用酸从柑橘皮和苹果皮或苹果渣中提取得到的可溶性果胶。根据果胶分子羧基酯化度的不同，天然果胶一般分为两大类： 一类为高甲氧基果胶（HM），甲氧基含量>7%，酯化度（DE）>50%；一类为低甲氧基果胶（LM），甲氧基含量<7%，酯化度（DE）<50%。
（2）果胶形成凝胶的条件：HM果胶形成凝胶的条件是可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，一般是60~65%，pH2.0~3.5；LM果胶形成胶凝的条件是必须有多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在， pH2.5~6.5，固形物10％~20%。
（3）果胶形成凝胶的机理：HM果胶溶液必须具有足够的糖和酸存在才能凝胶，当HM果胶溶液pH值足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，分子不再带电，分子间斥力下降，导致水合程度降低，分子间缔合形成凝胶；LM果胶必须在多价阳离子（如Ca2+、Al3+）存在下形成凝胶，其胶凝的机理是二价阳离子能加强果胶分子间的交联作用，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果胶物质的分类：（）、（）、（）正确答案： 果胶液,果胶粉,甲氧基果胶粉解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？正确答案： 原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→果胶酸（果胶酸酶）→多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）→（溶于水、成熟果实）→（溶于水、衰老果实）；
果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。解析： 暂无解析