简述三段式烘烤各阶段目标要求和主要技术要领
题目
简述三段式烘烤各阶段目标要求和主要技术要领
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第1题：
烘烤定色阶段的技术要领是：加大烧火，加强排湿，稳住湿球温度，升高干球温度。
A对
B错
对
略 -
第2题：
“三段式”烘烤工艺是指烘烤过程的脱水、定色、干筋三个阶段。
正确答案:错误 -
第3题：
烤烟三段式烘烤的技术初衷、思路和技术本质、技术核心以及要解决的问题是什么？
正确答案: 技术初衷：强调烟叶内在品质与外观质量一致性
技术思路：符合我国烟叶生产实际，能够和国际先进技术接轨。技术简便，操作性强
技术本质：确保烟叶质量；技术简单，操作性强。 技术核心： 技术简化，强调关键点，注重湿球温度
核心意义和要解决的问题：提升上等烟比例，减少下低次烟和达不到标准烟比例，适度调整应用化学成分（降低淀粉，减少糖含量） -
第4题：
简述三段式烘烤配套技术对烟叶成熟采收的要求
正确答案: （1）三段式烘烤的配套技术体系中提出烟叶成熟采收的基本原则是：下部叶适时早收，中部叶成熟稳收，上部叶充分成熟采收，顶叶4-6片集中一次采收。
（2）下、中、上三个部位烟叶成熟时的叶龄分别为50-70天，60-80天，70-90天。 -
第5题：
试述三段式烘烤技术核心和关键技术，并说明其操作技术强调的关键点
正确答案: 1、技术核心 在烘烤过程中优化对烘烤温度、湿度和时间的调控，实现烟叶水分动态与内部物质转化的协调发展。其关键技术可概括为：低温充分变黄，慢速升温定色，重视湿球温度，降低干筋温度。
2、关键点
（1）强调烟叶在较低温度下实现变黄，并且达到发软塌架；
（2）强调烟叶在变黄后以较慢的速度进行升温定色；
（3）强调烟叶干筋温度要控制在65-68℃以内；
（4）强调在烟叶烘烤全过程中重视对湿球温度的调控，将湿球温度作为提高烟叶质量的一项重要操作技术指标；
（5）强调根据鲜烟叶素质特点及其在烘烤中的变化进程对各项技术指标作必要和适当的调整。
3、控制点
（1）在干球温度35-38℃、湿球温度34—36℃使烟叶大量变黄，同时少量失水（失水量20%左右）；
（2）在干球温度40-42℃、湿球温度36—37℃使烟叶完成变黄并发软塌架（失水量30—40%）；
（3）在干球温度46-48℃、湿球温度37—38℃使烟叶达到黄片黄筋、勾尖卷边半卷筒（失水量50%左右）；（4）在干球温度54℃左右、湿球温度38—39℃使叶片全干（失水量70—80%），叶背面由灰白色转为黄色。（5）烟叶干筋阶段干球温度要控制在65－68℃，保持湿球温度41－42℃。 -
第6题：
烟叶装入烤房后即可进行烘烤，烘烤过程分为变黄、定色、干筋三个阶段，即“三段式”烘烤工艺。
正确答案:正确 -
第7题：
烘烤定色阶段的技术要领是：加大烧火，加强排湿，稳住湿球温度，升高干球温度。
正确答案:正确 -
第8题：
问答题简述三段式烘烤各阶段目标要求和主要技术要领正确答案： 1.变黄阶段
目标要求：烟叶基本变黄（仅余叶基部微青，主脉清白色）、主脉尖部1/3变软（全叶失水30%-40%）。
技术要领：稳定干球温度、调整湿球温度，控制烧火大小，适当拉长时间，确保烟叶变黄变软。
2.定色阶段
目标要求：叶片全干大卷筒。
技术要领：稳住湿球温度，升高干球温度，逐步加大烧火，主动加快排湿。
3.干筋阶段
目标要求：烟筋全干。
技术要领：控制干球温度，限定湿球温度，及时减小通风，适时停止烧火。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述试述三段式烘烤工艺各阶段的目标和主要技术要领正确答案： 1.变黄阶段
目标要求：烟叶基本变黄（仅余叶基部微青，主脉清白色）、主脉尖部1/3变软（全叶失水30%-40%）。
技术要领：稳定干球温度、调整湿球温度，控制烧火大小，适当拉长时间，确保烟叶变黄变软。
2.定色阶段
目标要求：叶片全干大卷筒。
技术要领：稳住湿球温度，升高干球温度，逐步加大烧火，主动加快排湿。
3.干筋阶段
目标要求：烟筋全干。
技术要领：控制干球温度，限定湿球温度，及时减小通风，适时停止烧火。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题烤烟三段式烘烤的技术初衷、思路和技术本质、技术核心以及要解决的问题是什么？正确答案： 技术初衷：强调烟叶内在品质与外观质量一致性
技术思路：符合我国烟叶生产实际，能够和国际先进技术接轨。技术简便，操作性强
技术本质：确保烟叶质量；技术简单，操作性强。 技术核心： 技术简化，强调关键点，注重湿球温度
核心意义和要解决的问题：提升上等烟比例，减少下低次烟和达不到标准烟比例，适度调整应用化学成分（降低淀粉，减少糖含量）解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述三段式烘烤过程中，烟叶物质转化、生化变化的特点正确答案： 1、三段式烘烤烟叶水分运动散失具有变黄阶段烟叶失水少、失水速度慢，定色阶段烟叶失水多、失水速度快，干筋阶段烟叶失水量和失水速度又趋减小的规律性，而且烟叶中自由水的运动散失速度快于结合水，并据此提出了烘烤各阶段烟叶失水率和失水速度的控制指标：变黄阶段的失水率和失水速度分别应当控制在27-35%和3.29-4.81g/h.kgFW；定色阶段50-55%和8.29-10.74g/h.kgFW；干筋阶段10-23%和3.77-5.65g/h.kgFW。2、三段式烘烤烟叶变黄温度低、时间长，叶绿素分解总量多；定色升温速度慢，有利于叶绿素分解彻底，烤后叶内黄色素与叶绿素的比值高，能够消除烤青烟现象。三段式烘烤转火时烟叶变黄程度控制指标为：中下部叶变黄程度80-90%，上部叶变黄程度90-100%。
3、三段式烘烤技术特别强调烟叶在较低温度下变黄。三段式烘烤变黄阶段温度低、时间长，有利于叶内有机物质充分分解转化，形成较多香气前体物质；定色阶段升温速度慢，有利于香气物质大量聚缩形成；干筋阶段温度比较低，有利于减少香气物质的挥发损失。因此，烤后烟叶中糖、烟碱、总氮等成分含量适宜，比例协调，总酚类物质、醚提物、粗脂肪、脂肪酸、总游离氨基酸、Amadori和香气物质含量高，香气质好，香气量足，杂气和刺激性小。
4、三段式烘烤烟叶组织内源活性氧代谢保护酶超氧物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性下降较慢，细胞膜脂过氧化程度较低，细胞膜结构与功能维持时间长，叶内有机物质有足够的时间发生充分分解转化，有利于烟叶香吃味质量的形成。这是烟叶烤香、烤香的生理生化机制。
5、三段式烘烤在定色阶段的积温最大，变黄阶段次之，干筋阶段最小。烘烤全过程的总积温控制在5500-6500℃对提高烟叶的烘烤质量是最适宜的。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述烟叶烘烤变黄阶段的主要技术指标和操作要求正确答案： （1）烟叶变黄操作技术指标：变黄阶段（35-42℃）要使烟叶既变黄，又变软。35℃/33-34℃，烟叶开始变黄，37℃-38℃/35-36℃底棚80%烟叶变8成黄。失水20%左右，叶片发软；40-42℃/36-37℃烟叶充分变黄，达到基本全黄，叶片充分塌架（先出汗，后变软），主脉发软，叶尖部主脉及侧脉发软，失水量30—40%。 稳烧小火，避免温度过高。
（2）烟叶变黄和烤黄操作要求：确保烤房湿度，增进烟叶香气；素质好变黄慢的烟叶， 要保持较高相对温度，大胆提高变黄程度，消除青烟同时提高内在品质；素质差、水分大、变黄快的烟叶下部叶，则必须大胆排湿，防止出现硬变黄最终形成花片烟。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述三段式烘烤工艺变黄期的基本技术操作要领。
变黄期的基本技术操作装满炕后，关闭天窗、地洞，点火后以05－1℃/小时的升温速度将炕温升到34－38℃。稳烧小火，保持干球温度稳定。调整湿球温度比干球温度低1－4℃。
烟叶开始被逐渐加热，失水、变黄和后熟过程开始在人为控制下加速进行。首先使烟叶适当脱水，增强水解酶类的活性，能促进蛋白质和叶绿素的分解转化，增进和改善烟叶品质。防止底棚叶尖烤青。
略 -
第14题：
简述试述三段式烘烤工艺各阶段的目标和主要技术要领
正确答案: 1.变黄阶段
目标要求：烟叶基本变黄（仅余叶基部微青，主脉清白色）、主脉尖部1/3变软（全叶失水30%-40%）。
技术要领：稳定干球温度、调整湿球温度，控制烧火大小，适当拉长时间，确保烟叶变黄变软。
2.定色阶段
目标要求：叶片全干大卷筒。
技术要领：稳住湿球温度，升高干球温度，逐步加大烧火，主动加快排湿。
3.干筋阶段
目标要求：烟筋全干。
技术要领：控制干球温度，限定湿球温度，及时减小通风，适时停止烧火。 -
第15题：
简述烟叶烘烤定色阶段的主要技术操作要求
正确答案: （1）湿球温度由37℃左右逐渐升高到40℃；烧火稳中加大，防止猛升温和降温。
（2）升温速度： 烟叶变黄快，则快升温，快排温，快定色。烟叶变黄慢，则慢升温，慢排湿，慢定色。烧火要稳，升温要准，排湿要适当及时。
（3）排湿技术：强调主动排湿。 先调控天窗，后调控地洞。排湿前调整烧火。供热与排湿协调；烟叶变黄和干燥均衡发展；在54℃解决叶背面灰白色现象 -
第16题：
简述三段式烘烤过程中，烟叶物质转化、生化变化的特点
正确答案: 1、三段式烘烤烟叶水分运动散失具有变黄阶段烟叶失水少、失水速度慢，定色阶段烟叶失水多、失水速度快，干筋阶段烟叶失水量和失水速度又趋减小的规律性，而且烟叶中自由水的运动散失速度快于结合水，并据此提出了烘烤各阶段烟叶失水率和失水速度的控制指标：变黄阶段的失水率和失水速度分别应当控制在27-35%和3.29-4.81g/h.kgFW；定色阶段50-55%和8.29-10.74g/h.kgFW；干筋阶段10-23%和3.77-5.65g/h.kgFW。2、三段式烘烤烟叶变黄温度低、时间长，叶绿素分解总量多；定色升温速度慢，有利于叶绿素分解彻底，烤后叶内黄色素与叶绿素的比值高，能够消除烤青烟现象。三段式烘烤转火时烟叶变黄程度控制指标为：中下部叶变黄程度80-90%，上部叶变黄程度90-100%。
3、三段式烘烤技术特别强调烟叶在较低温度下变黄。三段式烘烤变黄阶段温度低、时间长，有利于叶内有机物质充分分解转化，形成较多香气前体物质；定色阶段升温速度慢，有利于香气物质大量聚缩形成；干筋阶段温度比较低，有利于减少香气物质的挥发损失。因此，烤后烟叶中糖、烟碱、总氮等成分含量适宜，比例协调，总酚类物质、醚提物、粗脂肪、脂肪酸、总游离氨基酸、Amadori和香气物质含量高，香气质好，香气量足，杂气和刺激性小。
4、三段式烘烤烟叶组织内源活性氧代谢保护酶超氧物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性下降较慢，细胞膜脂过氧化程度较低，细胞膜结构与功能维持时间长，叶内有机物质有足够的时间发生充分分解转化，有利于烟叶香吃味质量的形成。这是烟叶烤香、烤香的生理生化机制。
5、三段式烘烤在定色阶段的积温最大，变黄阶段次之，干筋阶段最小。烘烤全过程的总积温控制在5500-6500℃对提高烟叶的烘烤质量是最适宜的。 -
第17题：
烟叶装入烤房后即可进行烘烤，烘烤过程分为凋萎、变黄、干筋三个阶段，即“三段式”烘烤工艺。
正确答案:错误 -
第18题：
三段式烘烤工艺变黄期的技术要领是稳住温度，调整湿度，控制烧火，确保烟叶变黄变软。
正确答案:正确 -
第19题：
试述三段式烘烤工艺的技术原则（四看四定、四严四灵活）
正确答案: 1、看鲜烟素质制定相应的烘烤方案（一看一定）
一严一灵活：严格制定烘烤技术方案，但是，在烘烤工艺的实施过程中，还要视烟叶变化进程的发展灵活把握
2、看烟叶在烘烤中的变化确定适宜的干湿球温度（二看二定）
看烟叶在烘烤过程中的变化确定适宜的干、
湿球温度。看烟叶变化的发展，一是看烟叶变黄程度，二是看烟叶干燥程度
二严二灵活：严格要求使烟叶变黄与干燥达到协调，灵活运用干球温度、湿球温度、通风、排湿等工艺条件促使烟叶尽快达到这个标准
1、看干球温度的高低决定烧火大小（三看三定）
三严三灵活：确保干球温度适宜要严，要严格按照三段式烘烤技术要求，烧火大小就一定要灵活
2、看湿球温度高低决定天窗、地洞的开关程度（四看四定）
四严四灵活：严格保持湿球温度的适宜与稳定，天窗、地洞的开关及大小必须要灵活 -
第20题：
问答题简述三段式烘烤配套技术对烟叶成熟采收的要求正确答案： （1）三段式烘烤的配套技术体系中提出烟叶成熟采收的基本原则是：下部叶适时早收，中部叶成熟稳收，上部叶充分成熟采收，顶叶4-6片集中一次采收。
（2）下、中、上三个部位烟叶成熟时的叶龄分别为50-70天，60-80天，70-90天。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题试述三段式烘烤技术核心和关键技术，并说明其操作技术强调的关键点正确答案： 1、技术核心 在烘烤过程中优化对烘烤温度、湿度和时间的调控，实现烟叶水分动态与内部物质转化的协调发展。其关键技术可概括为：低温充分变黄，慢速升温定色，重视湿球温度，降低干筋温度。
2、关键点
（1）强调烟叶在较低温度下实现变黄，并且达到发软塌架；
（2）强调烟叶在变黄后以较慢的速度进行升温定色；
（3）强调烟叶干筋温度要控制在65-68℃以内；
（4）强调在烟叶烘烤全过程中重视对湿球温度的调控，将湿球温度作为提高烟叶质量的一项重要操作技术指标；
（5）强调根据鲜烟叶素质特点及其在烘烤中的变化进程对各项技术指标作必要和适当的调整。
3、控制点
（1）在干球温度35-38℃、湿球温度34—36℃使烟叶大量变黄，同时少量失水（失水量20%左右）；
（2）在干球温度40-42℃、湿球温度36—37℃使烟叶完成变黄并发软塌架（失水量30—40%）；
（3）在干球温度46-48℃、湿球温度37—38℃使烟叶达到黄片黄筋、勾尖卷边半卷筒（失水量50%左右）；（4）在干球温度54℃左右、湿球温度38—39℃使叶片全干（失水量70—80%），叶背面由灰白色转为黄色。（5）烟叶干筋阶段干球温度要控制在65－68℃，保持湿球温度41－42℃。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题试述三段式烘烤工艺的技术原则（四看四定、四严四灵活）正确答案： 1、看鲜烟素质制定相应的烘烤方案（一看一定）
一严一灵活：严格制定烘烤技术方案，但是，在烘烤工艺的实施过程中，还要视烟叶变化进程的发展灵活把握
2、看烟叶在烘烤中的变化确定适宜的干湿球温度（二看二定）
看烟叶在烘烤过程中的变化确定适宜的干、
湿球温度。看烟叶变化的发展，一是看烟叶变黄程度，二是看烟叶干燥程度
二严二灵活：严格要求使烟叶变黄与干燥达到协调，灵活运用干球温度、湿球温度、通风、排湿等工艺条件促使烟叶尽快达到这个标准
1、看干球温度的高低决定烧火大小（三看三定）
三严三灵活：确保干球温度适宜要严，要严格按照三段式烘烤技术要求，烧火大小就一定要灵活
2、看湿球温度高低决定天窗、地洞的开关程度（四看四定）
四严四灵活：严格保持湿球温度的适宜与稳定，天窗、地洞的开关及大小必须要灵活解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述烟叶烘烤定色阶段的主要技术操作要求正确答案： （1）湿球温度由37℃左右逐渐升高到40℃；烧火稳中加大，防止猛升温和降温。
（2）升温速度： 烟叶变黄快，则快升温，快排温，快定色。烟叶变黄慢，则慢升温，慢排湿，慢定色。烧火要稳，升温要准，排湿要适当及时。
（3）排湿技术：强调主动排湿。 先调控天窗，后调控地洞。排湿前调整烧火。供热与排湿协调；烟叶变黄和干燥均衡发展；在54℃解决叶背面灰白色现象解析： 暂无解析