试述影响蛋白质消化吸收的因素。
题目
试述影响蛋白质消化吸收的因素。
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第1题：
影响钙消化吸收的物质是（）。
- A、蛋白质
- B、乳糖
- C、草酸
- D、维生素Ｄ
正确答案:C -
第2题：
影响胆固醇消化吸收的因素有哪些？
正确答案: ⑴食物中的饱和脂肪酸：食物中饱和脂肪酸增加时，可促进食物胆固醇的吸收；
⑵食物中胆固醇的含量：当食物中胆固醇含量增高，导致胆固醇摄入量增加时，其吸收率更低；
⑶食物中胆固醇的状态：自由胆固醇比被酯化的胆固醇脂更易消化吸收；
⑷食物中与胆固醇相似的成分：它们能降低胆固醇的吸收；
⑸食物中的膳食纤维：食物中的膳食纤维可影响胆固醇的吸收，故有降低血脂的作用。 -
第3题：
分析影响人体消化吸收的因素，论述预防铁缺乏的措施。
正确答案: ⑴铁的食物来源有两类，一类是有机铁，另一类是无机铁；
⑵有机铁的消化吸收率比较高，而且不易受食物中抗营养因子的影响；
⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白质、氨基酸、内因子、维生素C；
⑷不利于其消化吸收的是膳食纤维、草酸、植酸、鞣酸等；
⑸选择有机铁含量高的食物；
⑹烹调过程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。 -
第4题：
试述成本的影响因素
正确答案: 影响成本高低的因素很多，但归纳起来可分
(1)固有因素，固有因素是指企业在建厂时先天条件的好坏对企业产品成本的影响。它包括诸如企业的地理位置和周围资源的条件、企业的规模和技术装备水平、企业的专业化协作水平等因素。这些因素在企业建立后由于一般不可能改变，但其对成本的影响是很大的。
(2)宏观因素，宏观因素是指国家对整个国民经济活动所作出的各种安排对企业成本的影响。这些因素主要有宏观经济政策的调整、价格政策的改变、成本管理体制的改革、职工工资政策的变化等。这些因素不是企业主观造成的，而是客观因素对企业的影响。这些因素的变化对成本高低的影响是企业所不能控制的；
(3)微观因素，微观因素是指企业内部经营管理工作的质量对成本高低的影响。如果说固有因素和宏观因素对成本高低的影响是企业本身不能加以控制的话，微观因素即企业内部经营管理水平的高低对成本的影响则是企业可以控制的。微观因素对成本的影响主要表现在诸如劳动生产率水平的高低、生产设备利用的效果、原材料和燃料动力的利用情况、产品的质量、企业的成本管理水平、企业的技术水平等方面。 -
第5题：
评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（）
- A、蛋白质的含量
- B、蛋白质的消化吸收
- C、蛋白质的利用
- D、氨基酸模式
- E、蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度
正确答案:E -
第6题：
试述影响蛋白质泡沫形成和稳定的因素。
正确答案:A.蛋白质分子的性质与起泡性的关系
B.蛋白质浓度（2～8％，正比；超过10％反比）
C.pH
D.盐（取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质，氯化钠通常能增大泡沫膨胀率和降低泡沫稳定性；钙离子能提高泡沫稳定性。低浓度有利，过高不利—盐析）
E.糖（降低起泡能力，提高泡沫稳定性）
F.脂（消泡剂）
G.温度（泡沫产生前适度热处理有利提高起泡能力，但过渡热处理会损害起泡能力）。
H.搅打（有利，过渡不利） -
第7题：
用酸性饮料或者热水冲调蛋白粉，蛋白质容易结块，影响消化吸收。
正确答案:正确 -
第8题：
问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。正确答案： 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述影响蛋白质泡沫形成和稳定的因素。正确答案： A.蛋白质分子的性质与起泡性的关系
B.蛋白质浓度（2～8％，正比；超过10％反比）
C.pH
D.盐（取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质，氯化钠通常能增大泡沫膨胀率和降低泡沫稳定性；钙离子能提高泡沫稳定性。低浓度有利，过高不利—盐析）
E.糖（降低起泡能力，提高泡沫稳定性）
F.脂（消泡剂）
G.温度（泡沫产生前适度热处理有利提高起泡能力，但过渡热处理会损害起泡能力）。
H.搅打（有利，过渡不利）解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。正确答案： （1）蛋白质的水合作用也叫蛋白质的水合性质：概念（Concept）蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。
（2）影响蛋白质的水合作用的环境因素有：
A. PH：PH的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质的水和特性。在等电点下，电荷净值为零，蛋白质的相互的相互作用最强
B. 温度：在0~40或50之间，蛋白质的水和性质随温度的提高而提高，更高温度下蛋白质高级结构破坏，常导致变性聚集。
C. 离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性，肿胀和溶解度也有影响。 蛋白质吸附和保持水的能力也对各种食品的质地和性质起着重要的作用解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题影响钙消化吸收的因素有哪些？正确答案： 1）抑制因素：
①植酸和草酸抑制钙的吸收
②膳食纤维影响钙的吸收
③体内维生素D不足
④食物中钙磷比例不平衡
⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收
⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。
2）促进因素：
①维生素D促进钙吸收。
②乳糖、蛋白质促进钙的吸收
③乳酸、氨基酸等酸性物质；解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述影响蛋白质消化吸收的因素。正确答案： 动物因素：
1动物种类：对同一种饲料蛋白质的消化吸收，不同的动物之间存在一定的差异，这是由于不同种类动物各自不同的消化生理特点导致的。
2.年龄：随着动物年龄的增加，其消化道功能不断完善，对食入蛋白质的消化率也相应提高。
饲料因素：
1.纤维水平：纤维物质对饲料蛋白质的消化和吸收都有阻碍作用，随着纤维水平的增加，蛋白质在消化道中的排空速度也增加，降低了其被酶作用的时间以及被肠道吸收的机率。
2.蛋白酶抑制因子：一些饲料，尤其是未经处理或热处理不够的大豆及其饼粕和其他豆科籽实含有多种蛋白酶抑制因子，其中主要是蛋白酶抑制剂，他能降低胰蛋白酶活性，从而降低蛋白质的消化率。
热损害：对大豆等饲料进行适当的热处理，能消除其中的抗营养因子，有利于消化吸收，但温度过高或时间过长，则有损蛋白质的营养价值，其原因是产生了美拉德反应，生成一种棕褐色的氨基糖复合物。胰蛋白酶不能使其分解，导致赖氨酸等不能被动物消化和利用。解析： 暂无解析 -
第13题：
影响钙消化吸收的因素有哪些？
正确答案: 1）抑制因素：
①植酸和草酸抑制钙的吸收
②膳食纤维影响钙的吸收
③体内维生素D不足
④食物中钙磷比例不平衡
⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收
⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。
2）促进因素：
①维生素D促进钙吸收。
②乳糖、蛋白质促进钙的吸收
③乳酸、氨基酸等酸性物质； -
第14题：
蛋白质凝固的速度、程度，对菜品质量以及对人体的消化吸收都有影响。
正确答案:正确 -
第15题：
试述影响空气环境的影响因素。
正确答案: 室内空气污染（包括物理污染、化学污染、生物污染），室内氧气含量，温度，相对湿度，空气流动速度，空气洁净度。 -
第16题：
试述糖、蛋白质和脂肪的消化吸收过程？
正确答案:三大营养物质的消化吸收过程简述如下：
1.糖类食物经口腔的唾液淀粉酶作用后，其中部分淀粉被分解为麦芽糖，进入胃以后，在胃内容物未明显酸化前唾液淀粉酶可继续起作用。随着胃排空，食糜入小肠，其中未被消化吸收的淀粉和糖类，经胰淀粉酶和肠淀粉酶的共同作用，分解为麦芽糖和少量葡萄糖，麦芽糖经肠麦芽糖酶的作用分解为葡萄糖。而食物中的乳糖、蔗糖则在乳糖酶和蔗糖酶作用下，分解为果糖、半乳糖和葡萄糖。这些单糖最终在小肠被吸收。
2.口腔对脂肪的消化作用比胃消化脂肪的作用弱。脂肪的消化吸收主要在小肠。脂肪在小肠中经胆盐乳化和胰、肠脂肪酶作用而分解为甘油和脂肪酸；磷脂经相应的酶分解。最后的分解产物均由小肠吸收。
3.对蛋白质消化，口腔无作用。食物进入胃之后，在胃蛋白酶的作用下分解为和胨，而进一步的消化则在小肠进行。食糜进入小肠后，未消化的蛋白质经胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用分解为、胨。和胨经胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用，转变为多肽和氨基酸，多肽在肽类消化酶和肽酶作用下转变为2肽和氨基酸，2肽在肠2肽酶作用下继续分解为氨基酸。氨基酸则经过小肠上皮吸收入血。 -
第17题：
简述蛋白质的消化吸收过程。
正确答案:无论是食入的蛋白质，还是内源性蛋白质，经消化分解为氨基酸，才能被小肠主动的进行吸收。一般认为，中性的转运比酸性或碱性的速度快。吸收后全部进入血液。 -
第18题：
什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。
正确答案:（1）蛋白质的水合作用也叫蛋白质的水合性质：概念（Concept）蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。
（2）影响蛋白质的水合作用的环境因素有：
A. PH：PH的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质的水和特性。在等电点下，电荷净值为零，蛋白质的相互的相互作用最强
B. 温度：在0~40或50之间，蛋白质的水和性质随温度的提高而提高，更高温度下蛋白质高级结构破坏，常导致变性聚集。
C. 离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性，肿胀和溶解度也有影响。 蛋白质吸附和保持水的能力也对各种食品的质地和性质起着重要的作用 -
第19题：
问答题影响胆固醇消化吸收的因素有哪些？正确答案： ⑴食物中的饱和脂肪酸：食物中饱和脂肪酸增加时，可促进食物胆固醇的吸收；
⑵食物中胆固醇的含量：当食物中胆固醇含量增高，导致胆固醇摄入量增加时，其吸收率更低；
⑶食物中胆固醇的状态：自由胆固醇比被酯化的胆固醇脂更易消化吸收；
⑷食物中与胆固醇相似的成分：它们能降低胆固醇的吸收；
⑸食物中的膳食纤维：食物中的膳食纤维可影响胆固醇的吸收，故有降低血脂的作用。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题试述糖、蛋白质和脂肪的消化吸收过程？正确答案： 三大营养物质的消化吸收过程简述如下：
1.糖类食物经口腔的唾液淀粉酶作用后，其中部分淀粉被分解为麦芽糖，进入胃以后，在胃内容物未明显酸化前唾液淀粉酶可继续起作用。随着胃排空，食糜入小肠，其中未被消化吸收的淀粉和糖类，经胰淀粉酶和肠淀粉酶的共同作用，分解为麦芽糖和少量葡萄糖，麦芽糖经肠麦芽糖酶的作用分解为葡萄糖。而食物中的乳糖、蔗糖则在乳糖酶和蔗糖酶作用下，分解为果糖、半乳糖和葡萄糖。这些单糖最终在小肠被吸收。
2.口腔对脂肪的消化作用比胃消化脂肪的作用弱。脂肪的消化吸收主要在小肠。脂肪在小肠中经胆盐乳化和胰、肠脂肪酶作用而分解为甘油和脂肪酸；磷脂经相应的酶分解。最后的分解产物均由小肠吸收。
3.对蛋白质消化，口腔无作用。食物进入胃之后，在胃蛋白酶的作用下分解为和胨，而进一步的消化则在小肠进行。食糜进入小肠后，未消化的蛋白质经胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用分解为、胨。和胨经胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用，转变为多肽和氨基酸，多肽在肽类消化酶和肽酶作用下转变为2肽和氨基酸，2肽在肠2肽酶作用下继续分解为氨基酸。氨基酸则经过小肠上皮吸收入血。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题影响蛋白质消化吸收的因素？正确答案： 1、动物种类；
2、饲粮因素；
3、热损害。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（）。A蛋白质的含量
B蛋白质的消化吸收
C蛋白质的利用
D氨基酸模式
E蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度
正确答案： B解析： 临床医生在对患者进行合理营养指导时，其中一个重要的方面是要了解蛋白质营养价值的高低。而评价蛋白质营养价值高低并不是一个方面，它包括了蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度。故本题应选E。 -
第23题：
问答题分析影响人体消化吸收的因素，论述预防铁缺乏的措施。正确答案： ⑴铁的食物来源有两类，一类是有机铁，另一类是无机铁；
⑵有机铁的消化吸收率比较高，而且不易受食物中抗营养因子的影响；
⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白质、氨基酸、内因子、维生素C；
⑷不利于其消化吸收的是膳食纤维、草酸、植酸、鞣酸等；
⑸选择有机铁含量高的食物；
⑹烹调过程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。解析： 暂无解析