面条用小麦粉（flourfornoodles）

题目

面条用小麦粉（flourfornoodles）

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1.选购散装小麦粉时用手握紧成团，久而不散的小麦粉质量较好。()

2.下列属于专用小麦粉的是（　　）。A.馒头用小麦粉 B.饺子用小麦粉 C.酥性饼干专用小麦粉 D.糕点用小麦粉 E.标准粉

3.小麦粉（wheatflour）

4.小麦粉加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星来表示的。此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    小麦粉加工精度是以小麦粉的（）来表示的。

    • A、粉色
    • B、粉色和麸星
    • C、麸星
    • D、粗细度

    正确答案:B

  • 第2题：

    小麦粉贮藏特性


    正确答案: 极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉变。

  • 第3题：

    下述哪种食物搭配，有可能更显著地提高蛋白质的利用率（）。

    • A、玉米和小麦粉
    • B、猪肉和羊肉
    • C、小麦粉和大米
    • D、牛肉和小麦粉

    正确答案:D

  • 第4题：

    下列品种中（）不是用冷水面坯制成的。

    • A、面条
    • B、水饺
    • C、拉面
    • D、蒸饺

    正确答案:D

  • 第5题：

    适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

    • A、小麦粉面团制品
    • B、米粉面团制品
    • C、澄粉制品
    • D、薯泥制品

    正确答案:C

  • 第6题：

    专用小麦粉（special—purposeflour）


    正确答案: 为了适应不同食品对小麦粉质量的不同要求，专供生产某类食品或只作某种用途的小麦粉。按适用食品种类分为面包粉、面条粉、饺子粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及自发粉等：按质量标准分为精制级和普通级两种。为满足各种食品的不同要求，在选择原料和生产工艺方面都有特定的要求。

  • 第7题：

    试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


    正确答案: 粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。

  • 第8题：

    名词解释题
    饺子用小麦粉（flour for dumpling）

    正确答案： 制作水饺用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    名词解释题
    馒头用小麦粉（flourforsteamedbread）

    正确答案： 制作馒头用的小麦粉。主要以中筋小麦为原料研磨制成。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    小麦粉后处理是小麦粉加工的最后阶段，这个阶段包括哪些内容？

    正确答案： 小麦粉的收集与配置、小麦粉的散存、称量、杀虫、微量元素的添加以及小麦粉的修饰与营养强化等。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

    正确答案： 粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    下列属于专用小麦粉的是（　　）。
    A

    饺子用小麦粉        

    B

    糕点用小麦粉

    C

    酥性饼干专用小麦粉  

    D

    馒头用小麦粉

    E

    标准粉


    正确答案： B,D
    解析：
    专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。

  • 第13题：

    小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。

    • A、氯化钠—磷酸缓冲溶液
    • B、乙酸-乙酸钠缓冲溶液
    • C、柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液
    • D、磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

    正确答案:A

  • 第14题：

    面包用小麦粉（flourforbread）


    正确答案: 制作主食面包和花色面包用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、质量好、筋力强、韧性大，具有良好的烘焙性能。

  • 第15题：

    煮面条时，见到（）时放入面条，用筷搅几下盖锅，煮沸后适量加点冷水，再盖锅煮沸即熟了。

    • A、锅里有声音
    • B、锅底有小汽泡往上冒
    • C、热水沸腾

    正确答案:B

  • 第16题：

    某食品生产企业生产的小麦粉全部用于加工挂面，其生产的小麦粉应申请办理食品生产许可证。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    制作意式鱼肉面条汤要把比目鱼（）。

    • A、用油煎上色
    • B、用油腌渍
    • C、用莳萝腌入味
    • D、用香草腌入味

    正确答案:A

  • 第18题：

    饺子用小麦粉（flour for dumpling）


    正确答案: 制作水饺用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。

  • 第19题：

    试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


    正确答案: 拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。

  • 第20题：

    名词解释题
    面条用小麦粉（flourfornoodles）

    正确答案： 制作面条和挂面用的小麦粉。主要以中筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。制作的面条表面光滑、细腻、口感好、不断条。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    通用粉的等级主要以加工精度来分，分为强筋小麦粉、（）、弱筋小麦粉。

    正确答案： 中筋小麦粉
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下述哪种食物搭配，有可能更显著地提高蛋白质的利用率（）。
    A

    玉米和小麦粉

    B

    猪肉和羊肉

    C

    小麦粉和大米

    D

    牛肉和小麦粉


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

    正确答案： 拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。
    解析： 暂无解析

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