酸败作用

题目

酸败作用

相似考题

1.重力作用可造成( )A.分层B.转相C.酸败D.絮凝E.破裂

2.什么叫真脂的酸败作用？

3.油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

4. 微生物作用可使乳剂 A.转相 B.絮凝 C.破裂 D.酸败 E.分层

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  • 第1题：

    油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    淀粉在烹调时可发生（）

    • A、糊化作用
    • B、变性作用
    • C、焦糖化反应
    • D、酸败作用

    正确答案:A

  • 第3题：

    油脂酸败的原因有（）。

    • A、抗氧化过程
    • B、酶解过程和水解过程
    • C、渗透压作用
    • D、反水化作用

    正确答案:B

  • 第4题：

    酸败作用


    正确答案:酸败作用：脂肪在一定条件下发生变质水解，分子中不饱和脂肪酸被氧化，产生使人厌恶的臭味，称为酸败作用。

  • 第5题：

    脂肪酸败的实质是（）

    • A、氢化作用
    • B、氧化作用
    • C、水解作用
    • D、饱和作用

    正确答案:B

  • 第6题：

    试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。


    正确答案:食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。①脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。②对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定的影响。2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。①以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。②脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛→酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的―毫味‖，―回生味‖。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养（脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合），影响消化和可口性。③室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。

  • 第7题：

    油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（）及微生物作用所致。

    • A、光合作用
    • B、光敏作用
    • C、褐变作用
    • D、氧化作用

    正确答案:D

  • 第8题：

    单选题
    动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。
    A

    酸败

    B

    醛化酸败和酮化酸败

    C

    水解作用

    D

    氧化作用


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    名词解释题
    酸败作用

    正确答案： 油脂在在贮存期间，受湿热光和空气中氧等的作用，逐渐产生一种油耗味，叫做油脂的酸败作用。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（）及微生物作用所致。
    A

    光合作用

    B

    光敏作用

    C

    褐变作用

    D

    氧化作用


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    重力作用可造成乳剂（）
    A

    分层

    B

    转相

    C

    絮凝

    D

    破裂

    E

    酸败


    正确答案： B
    解析： 受外界因素（光、热、空气等及微生物影响，使乳剂组分（油或乳化剂）发生变质的现象称为酸败。乳化剂失效后，乳滴周围的乳化膜破坏导致液滴合并成大液滴，乳滴的合并进一步发展使乳剂分为油水两相，经过振摇也不可能恢复到原来的分散状态，是不可逆过程。乳剂放置过程中由于重力作用使两相间的密度差加大，最终乳剂出现分散相粒子上浮或下沉，导致分层，经振摇后很快再分散均匀恢复乳剂状态。

  • 第12题：

    单选题
    脂肪酸败的实质是（）
    A

    氢化作用

    B

    氧化作用

    C

    水解作用

    D

    饱和作用


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    油脂酸败的原因是（）。

    • A、抗氧化过程
    • B、反水化作用
    • C、渗透压作用
    • D、酶解过程和水解过程

    正确答案:D

  • 第14题：

    淀粉在烹饪时可发生（）  

    • A、糊化作用
    • B、变性作用
    • C、焦糖反应
    • D、酸败作用

    正确答案:A

  • 第15题：

    油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？


    正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
    （1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
    （2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
    （3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

  • 第16题：

    饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（）

    • A、氧化作用
    • B、酸败作用
    • C、水解作用
    • D、氢化作用

    正确答案:D

  • 第17题：

    简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


    正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
    影响酸败的因素：
    ①氧的存在；
    ②油脂内不饱和键的存在；
    ③温度；
    ④紫外线照射；
    ⑤金属离子。

  • 第18题：

    食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    微生物作用可使乳剂（）

    • A、分层
    • B、转相
    • C、絮凝
    • D、破裂
    • E、酸败

    正确答案:E

  • 第20题：

    单选题
    蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）
    A

    酸败作用

    B

    酯化作用

    C

    焦糖化反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    淀粉在烹调时可发生（）
    A

    糊化作用

    B

    变性作用

    C

    焦糖化反应

    D

    酸败作用


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    饲料脂肪在反刍动物的瘤胃中可发生（）
    A

    氧化作用

    B

    酸败作用

    C

    水解作用

    D

    氢化作用


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    淀粉在烹饪时可发生（）
    A

    糊化作用

    B

    变性作用

    C

    焦糖反应

    D

    酸败作用


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

    正确答案： 油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。
    解析： 暂无解析

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