冷菜与热菜不同，多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘，且多用小型盛器盛装，所以数量越少越精美。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。

• A、调味
• B、装盘
• C、切配
• D、加工

正确答案:A

第5题：

“酱”制冷菜的操作程序一般是（）。

• A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
• B、加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
• C、选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
• D、加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

正确答案:A

第6题：

在热菜的成形中起决定作用的是（）。

• A、加热
• B、装盘
• C、盛器
• D、刀工

正确答案:D

第7题：

热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序

正确答案:正确

第8题：

对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

• A、配色
• B、配形
• C、配制
• D、配菜

正确答案:C

第9题：

菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

• A、调料
• B、调拌
• C、调配
• D、调味

正确答案:D

第10题：

对冷菜部门叙述不正确的是（）

• A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
• B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
• C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
• D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

正确答案:D

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）。

• A、菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理
• B、装盘时手指保持清洁
• C、装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边
• D、装盘时，手指不能和菜肴发生接触

正确答案:C

第17题：

软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

• A、切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
• B、选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
• C、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
• D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:D

第18题：

冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。

• A、制作和组装
• B、切配和拼摆
• C、色彩和造型
• D、食用和欣赏

正确答案:C

第19题：

属于白煮的操作程序是：（）。

• A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
• B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘
• C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘
• D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

正确答案:B

第20题：

热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。

• A、调味
• B、刀工
• C、切配
• D、装盘

正确答案:A

第21题：

菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

• A、开始加工
• B、初次加工
• C、初步加工
• D、初级加工

正确答案:C

第22题：

菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

• A、切配
• B、切料
• C、配料
• D、备料

正确答案:A

第23题：