广东腊肉是如何加工的？

题目

广东腊肉是如何加工的？

相似考题

1.农历腊月加工的腊肉品质最好。( )此题为判断题(对，错)。

2.传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()此题为判断题(对，错)。

3.以下关于腊肉、火腿、红肠、腊肠说法错误的是？（）A、腊肉的油脂易酸败，避免高温B、腊肉应存放在阴凉，干燥，通风，清洁处C、火腿不易发生回潮发霉，虫蛀等现象D、红肠，腊肠可做冷菜直接食用

4.我国生产腊肉最多、最著名的地区是______。A.江苏B.广东C.四川D.浙江E.湖南

参考答案和解析
正确答案: 广东腊肉亦称广式腊肉。广东腊肉刀工整齐，不带碎骨，无烟熏味及霉斑，每条重150g左右，长33～35cm，宽3～4cm，无骨带皮。色泽金黄、香味浓郁、味鲜甜美、肉质细嫩、肥瘦适中、干爽性脆。
工艺流程：原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品。 质量控制：
（1）原料选择：选择新鲜猪肉，符合卫生标准之无伤疤、膘肥肉满、不带奶脯的肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。
（2）剔骨、切肉条：将适于加工腊肉的猪肉割去前、后腿。将腰部肉剔去肋骨、椎骨和软骨，修整边缘，按规格切成长约35～40cm，每条重约180～200g的薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm长的麻绳，以便于悬挂。
（3）配料：去骨肋条肉100kg，白糖3.75kg，硝酸钾0.125kg，盐1.88kg，大曲洒（60度）1.56kg，白酱油6.25kg，麻油1.5kg。
（4）腌制：将辅料倒入缸或木盆内，使固体腌料和液体调料充分混合拌匀，完全溶化后，把切好的肉条放进腌肉缸中翻动，使每根肉条均与腌液接触，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出挂在竹杆上。
（5）烘烤：传统烘房系三层式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房内放上火盆，使烘房温度上升到50℃后用炭把火压住，再将腌制好的肉悬挂在烘房的横竿上。肉条挂完后，再将火盆中炭拨开，使其燃烧进行烘烤。烘烤时底层温度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但温度也不宜太低，以免水分蒸发不足。烘房内温度要求均一。
（6）包装：冷却后的肉条即为腊肉的成品。传统腊肉用防潮腊纸包装，现多用抽真空包装。
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  • 第1题：

    腊肉加工在烘烤时，温度为40～55℃，烘烤40～48小时


    正确答案:错误

  • 第2题：

    什么是腌腊肉制品？


    正确答案: 腌腊肉制品是肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。所谓“腌腊”是指畜禽肉类通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特腌腊风味而得名。腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一。

  • 第3题：

    传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

    • A、储藏季节
    • B、制作季节
    • C、运输季节
    • D、保存季节

    正确答案:B

  • 第4题：

    腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。

    • A、碱水
    • B、热水
    • C、温水
    • D、盐水

    正确答案:A

  • 第5题：

    反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）。

    • A、豆腐
    • B、腐竹
    • C、腊肉
    • D、牛肉

    正确答案:C

  • 第6题：

    按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。


    正确答案:风干

  • 第7题：

    烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）

    • A、香肠
    • B、火腿
    • C、烤鸡
    • D、腊肉
    • E、培根

    正确答案:A,B,E

  • 第8题：

    按加工方法不同可将腌腊肉制品分为（）四种。


    正确答案:咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干

  • 第9题：

    多选题
    凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
    A

    预处理

    B

    脱水

    C

    保藏成熟

    D

    腌制


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    按加工方法不同可将腌腊肉制品分为（）四种。

    正确答案： 咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）
    A

    香肠

    B

    火腿

    C

    烤鸡

    D

    腊肉

    E

    培根


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述腊肉加工工艺流程。

    正确答案： 选料修整→调制配料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。

    • A、高汤
    • B、清水
    • C、盐水
    • D、卤汤

    正确答案:B

  • 第14题：

    凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

    • A、预处理
    • B、脱水
    • C、保藏成熟
    • D、腌制

    正确答案:A,B,C,D

  • 第15题：

    腊肉加工在烘烤时，温度为80—90度，烘烤40—48小时。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    腌制腊肉一般是在农历的腊八加工，故称腊肉。


    正确答案:错误

  • 第17题：

    初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。

    • A、姜
    • B、葱
    • C、黄酒
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第18题：

    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）

    • A、灌肠肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、香肠制品
    • D、腌腊肉制品

    正确答案:D

  • 第19题：

    简述腊肉加工工艺流程。


    正确答案:选料修整→调制配料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装。

  • 第20题：

    问答题
    腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？

    正确答案： （1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。
    （2）改善肉的保水性能。
    （3）提高肉的pH值。
    （4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
    A

    灌肠肉制品

    B

    酱卤肉制品

    C

    香肠制品

    D

    腌腊肉制品


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。

    正确答案： 风干
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

    正确答案： 改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。
    （1）甜味，丰富口感。
    （2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。
    （3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。
    解析： 暂无解析

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