酱和卤有何不同？

题目

酱和卤有何不同？

相似考题

1.猪上脑肉最适用于______等烹调方法。A.炒、熘、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱

2.牛腱子肉适用于______等烹调加工方法。A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮

3.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )此题为判断题(对，错)。

4.牛前腿肉适用于______等烹调方法。A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱

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  • 第1题：

    酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第2题：

    卤与酱的区别是( )。

    A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

    B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

    C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

    D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


    正确答案：D

  • 第3题：

    鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

    • A、黄卤
    • B、糟卤
    • C、酱卤
    • D、红卤

    正确答案:D

  • 第5题：

    不同地区对卤臊浇头有不同的表述，四川等地区多称卤臊浇头为（）

    • A、菜卤
    • B、浇头
    • C、臊子
    • D、粉汁

    正确答案:C

  • 第6题：

    德州扒鸡属于下列（）肉制品。

    • A、腌腊
    • B、灌肠
    • C、脱水
    • D、酱卤

    正确答案:D

  • 第7题：

    酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别？


    正确答案:酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。

  • 第8题：

    下列属于热制冷吃凉菜技法的是（）。

    • A、卤
    • B、酱
    • C、白煮
    • D、以上均是

    正确答案:D

  • 第9题：

    鸭掌皮较硬而味苦，适宜酱、烩、酿、卤等等技法。


    正确答案:错误

  • 第10题：

    卤与酱的区别是（）。

    • A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
    • B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
    • C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
    • D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

    正确答案:D

  • 第11题：

    填空题
    酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

    正确答案： 原料及原料处理过程,煮制方法,调味材料
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    酱和卤的区别在哪里？

    正确答案： 卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。

    A.醉

    B.腌

    C.酱

    D.拌


    正确答案：C

  • 第14题：

    热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。

    • A、拌
    • B、卤
    • C、腌
    • D、醉

    正确答案:B

  • 第15题：

    酱卤肉类有何特点？


    正确答案:酱卤肉类的特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

  • 第16题：

    卤、酱的区别是什么？


    正确答案: （1）卤制原料在卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制。
    （2）卤制原料以卤透为准，而酱制原料要收浓汤汁。

  • 第17题：

    前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。

    • A、卤制
    • B、酱制
    • C、红锅
    • D、红卤

    正确答案:C

  • 第18题：

    品评酱酒对品酒杯有何要求？


    正确答案: 品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
    品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。

  • 第19题：

    不同地区对卤臊浇头有不同的表述，北方地区称卤臊浇头为（）

    • A、卤
    • B、臊子
    • C、浇头
    • D、粉汁

    正确答案:A

  • 第20题：

    卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。

    • A、红卤
    • B、盐卤
    • C、酱卤
    • D、糖卤

    正确答案:A

  • 第21题：

    腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

    • A、酱腌法
    • B、卤腌法
    • C、糟腌法
    • D、混合腌法

    正确答案:D

  • 第22题：

    牛舌适于（）。

    • A、酱、炖、卤
    • B、炖、煨、蒸
    • C、蒸、涮、烩

    正确答案:C

  • 第23题：

    问答题
    酱卤制品煮制时肉有何变化？

    正确答案： （1）重量减轻；（2）蛋白质变化：体积缩小、硬度增加、嫩度下降；（3）结缔组织的变化：胶原蛋白在水中受热变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状；（4）脂肪组织变化：受热引起脂肪细胞破裂，脂肪溢出；（5）风味和浸出物的变化：受热后不同类的动物肉会产生很强烈的特有风味；（6）颜色的变化：受热后肉中色素蛋白质颜色逐渐由鲜红色变为淡粉红色，最后变为灰褐色。
    解析： 暂无解析

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