参考答案和解析
正确答案:
糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。
配料（以25只重50kg左右计，配料单位：g）：陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15。
质量控制：
（1）原料整理。选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
（2）煮制。锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为度。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油，杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
（3）糟制。将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。
配料（以25只重50kg左右计，配料单位：g）：陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15。
质量控制：
（1）原料整理。选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
（2）煮制。锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为度。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油，杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
（3）糟制。将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。
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第1题：
以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。
- A、皮蛋
- B、咸蛋
- C、糟蛋
- D、冰蛋
正确答案:A -
第2题：
酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。
正确答案:酱制品；卤制品 -
第3题：
网师园砖雕门楼是苏州地方风格吗？它是怎样形成的？
正确答案:不是苏州风格，而是徽南民居特色。随着徽商实力的强大，成为当时中国的风尚。同时，也是徽商将家乡特色传遍中国。 -
第4题：
咸肉是怎样加工的？
正确答案: 工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品。
质量控制：
（1）原料选择：若为新鲜猪肉，必须摊开凉透；若是冻猪肉，必须经解冻微软后再行分割处理。
（2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。
（3）开刀门：为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称开刀门。刀口的大小、深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。
（4）腌制：在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败。
干腌法：以肉重计算，用盐14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以盐、硝混合腌料擦抹肉块表面，肉厚处多擦盐。腌制中每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即可腌成。
湿淹法：用开水配制22%～35%的食盐液，再加入0.7%～1.2%的硝石。盐液重约为肉重的30%～40%。肉面压以木板或石块。每隔4～5d上下层翻转一次。15～20d即成。 -
第5题：
应怎样防制小鹅瘟？
正确答案: （1）小鹅瘟在流行病学上的特征
（2）临床和剖解上的特征
（3）苗的预防，接种产蛋母鹅
（4）小鹅的预防接种小鹅瘟血清或抗体
（5）消毒
（6）综合防制措施 -
第6题：
长方体工件若利用立式铣床铣削T槽，下列哪种加工方法较佳（）。
- A、用端铣刀先铣直糟，再用T糟铣刀铣糟
- B、用T糟铣刀直接铣削
- C、先钻孔再加工糟再用T槽铣刀
- D、用半圆键铣刀铣削直糟
正确答案:A -
第7题：
加工鹅肝时要把冻鹅肝快速解冻。
正确答案:错误 -
第8题：
加工鹅肝时要把鹅肝按（）分为两块。
- A、自然形状
- B、纹理走向
- C、表层薄膜
- D、筋膜分隔
正确答案:A -
第9题：
海南四大名菜是（）
- A、和乐蟹
- B、东山羊
- C、红糟鹅
- D、加积鸭
- E、文昌鸡
正确答案:A,B,D,E -
第10题：
浙江定海的一个冷冻厂对鹅进行开发综合利用，“从头到脚，从内到外，统统吃光”第一，把鹅肉加工好出口，第二，把鹅毛加工成羽绒产品，第三，对肚杂也一一派上用场，第四，鹅掌皮、鹅嘴皮，加工供应医药部门做原料，第五，把鹅粪加工成饲料或加工成工业酒精，增加经济效益。 你认为它实行是（）
- A、求异思维
- B、求同思维
- C、发散思维
- D、反向思维
正确答案:C -
第11题：
多选题海南四大名菜是（）A和乐蟹
B东山羊
C红糟鹅
D加积鸭
E文昌鸡
正确答案： E,B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题应怎样防制小鹅瘟？正确答案： （1）小鹅瘟在流行病学上的特征
（2）临床和剖解上的特征
（3）苗的预防，接种产蛋母鹅
（4）小鹅的预防接种小鹅瘟血清或抗体
（5）消毒
（6）综合防制措施解析： 暂无解析 -
第13题：
蜗杆、蜗轮是怎样加工出来的？
正确答案: 蜗杆是在车床上用刀具切削刃的顶面与蜗杆的轴线在同一水平面内加工出来的；蜗轮常用与蜗杆参数形状相同的蜗轮滚刀切制。 -
第14题：
加工粉是怎样加工而成的？
正确答案: 将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。 -
第15题：
苏州糟鹅是怎样加工的？
正确答案: 糟鹅是江苏苏州著名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。
配料（以25只重50kg左右计，配料单位：g）：陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750，姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15。
质量控制：
（1）原料整理。选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。
（2）煮制。锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为度。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤另盛一干净容器内，撇净浮油，杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。
（3）糟制。将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。 -
第16题：
南京板鸭是怎样加工的？
正确答案: 南京板鸭又称“贡鸭”，分为腊板鸭和春板鸭两种。南京板鸭外形方正、宽阔、体肥、皮白、肉红、肉质细嫩、紧密、味香、回味甜。
工艺流程：选鸭与催肥→宰前断食→宰杀放血→浸烫煺毛→摘取内脏→清膛水浸→擦盐干腌→制备盐卤→入缸卤制→滴卤叠坯→排坯晾挂。 -
第17题：
什么是加工硬化？怎样消除金属的加工硬化？
正确答案: 金属发生冷塑性变形时，随着变形量的增加，强度和硬度提高，塑性和韧性下降的现象称为加工硬化。进行再结晶退火来消除金属的加工硬化。 -
第18题：
加工鹅肝时要顺切口处把鹅肝中的（）。
- A、沙线剔除
- B、网油拉出
- C、脂肪剔除
- D、血管剔除
正确答案:D -
第19题：
香糟可分为白糟和红糟，红糟是（）特产。
- A、江苏
- B、浙江
- C、安徽
- D、福建
正确答案:D -
第20题：
鲜蛋加工成糟蛋，（）含量可增加40倍以上。
- A、维生素C
- B、钙
- C、铁
- D、锌
正确答案:B -
第21题：
六四式手枪在弹膛内加工有螺旋形沟糟，七七式手枪在弹膛内加工有环形糟，其作用是（）。
- A、减少抽壳时的阻力
- B、增加抽壳时的阻力
- C、增加弹壳防止断裂的危险
- D、增加抽壳时的阻力，延长抽壳时间
正确答案:B,D -
第22题：
问答题网师园砖雕门楼是苏州地方风格吗？它是怎样形成的？正确答案： 不是苏州风格，而是徽南民居特色。随着徽商实力的强大，成为当时中国的风尚。同时，也是徽商将家乡特色传遍中国。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题下列名店中，经营素食的名店是( )。A西安曲江春
B上海功德林
C武汉老通城
D苏州松鹅楼
正确答案： B解析： -
第24题：
单选题以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A皮蛋
B咸蛋
C糟蛋
D冰蛋
正确答案： B解析： 暂无解析