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第1题：
烤制菜肴是在封闭式烤炉内进行的。
正确答案:正确 -
第2题：
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）
- A、体积大
- B、表皮颜色深
- C、烘焙损耗小
- D、表皮颜色浅
正确答案:B -
第3题：
根据用料和调味的不同，烤可分为明炉烤、暗炉烤和泥烤等。
正确答案:错误 -
第4题：
根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。
- A、明火烤
- B、暗火烤
- C、烤箱烤
- D、篦子烤
正确答案:C -
第5题：
蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。
- A、140℃
- B、160℃
- C、180℃
- D、200℃
正确答案:A -
第6题：
烘焙产品底部有黑色斑点，其原因是（）
- A、烤盘不干净
- B、配方内的糖太少
- C、烤炉温度不均匀
- D、烤盘擦油太多
正确答案:A -
第7题：
以下属于西餐加热设备的有（）。
- A、电扒炉
- B、烧烤炉
- C、烤猪炉
- D、电烤炉
正确答案:A,B,D -
第8题：
烤制法按烤制方式，主要有明炉烤和暗炉烤。
正确答案:正确 -
第9题：
烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
正确答案:正确 -
第10题：
烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（）
- A、外观
- B、内质
- C、色泽
- D、火力
正确答案:C -
第11题：
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶 -
第12题：
多选题以下属于西餐加热设备的有（）A电扒炉
B烧烤炉
C烤猪炉
D电烤炉
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第13题：
烤又叫烘、炕，是用烘烤炉内热空气的传热使面坯成熟的一种方法。
正确答案:正确 -
第14题：
“烤”是生料经过腌渍或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，把原料烤熟。
- A、片
- B、丁
- C、半熟制品
- D、块
正确答案:C -
第15题：
根据烤漆操作规程，工件在烤炉烤干时烤炉温度设在（）之间。
- A、120℃-140℃
- B、140℃-160℃
- C、160℃-180℃
- D、180℃-200℃
正确答案:D -
第16题：
厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。
正确答案:带手布 -
第17题：
烤制糖浆皮类的制品，烤炉的温度以（）为宜。
- A、190℃
- B、220℃
- C、230℃
- D、240℃
正确答案:A -
第18题：
松饼烤焙时烤炉宜选用（）
- A、热风炉
- B、普通炉
- C、蒸气炉
- D、隧道炉
正确答案:C -
第19题：
烤是利用烤炉内热空气的热对流作用使面点生坯成熟的。
正确答案:错误 -
第20题：
烤炉的温度在200-240℃时为有（）火，适宜烤制蛋糕类品种。
- A、微
- B、小
- C、中
- D、旺
正确答案:C -
第21题：
烤制菜肴是在半封闭式烤炉内进行的。
正确答案:错误 -
第22题：
烤的种类有哪些？
正确答案: 根据烤炉的形式和操作方法的不同，又分暗炉烤、烤箱炉和明炉烤。 -
第23题：
某箱式烤炉用于面包烘烤，该烤炉为三层烤炉，每层可容纳2个烤盘，烤盘上可放12只100克（按面粉计）面包坯，烘烤工作时间为12分钟，辅助工作时间为2分钟，试计算该烤炉的生产能力。
正确答案: M=100×12×2×3/1000=7.2千克
T=12+2=14分钟
故G=（K*M）/T=0.06×7.2/14=0.0309吨/小时