烟熏有哪些作用？
题目
烟熏有哪些作用？
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第1题：
烟熏痕迹在火场勘查中具有哪些证明作用？
正确答案:证明起火点、 起火时间、 蔓延方向、 燃烧物质、 燃烧时间、 火场原始状态。 -
第2题：
简述烟熏的组成和作用？
正确答案:烟熏是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。
酚类：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香味”
醇类：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，微弱的杀菌作用。
有机酸：促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
有微弱的防腐能力； 羰基化合物：对烟熏色泽、风味、和芳香味有着重要影响。
烃类：多环芳烃与防腐和风味无关，可以过滤除掉。 -
第3题：
肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？
正确答案: 肉烟熏的方法：直接烟熏法包括冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法；现代烟熏法（或快速烟熏法）包括电熏法和液熏法；间接烟熏法。
代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是液熏法。 -
第4题：
食品烟熏的主要作用？
正确答案:防腐作用和抗氧化作用。 -
第5题：
烟熏的目的和作用是什么？
正确答案: 目的：烟熏的目的主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。
作用：１）形成特种烟熏风味２）防止腐败变质３）发色作用（褐变形成色泽，发色剂形成色泽）４）呈味作用（原料成分及烟熏过程中形成的风味，吸附作用产生的香气和滋味）５）加工新颖产品６）预防氧化。 -
第6题：
食品烟熏的作用是什么？熏烟中成分有何作用？
正确答案:烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。
成分作用：
（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；
（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；
（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；
（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；
（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。 -
第7题：
问答题烟熏痕迹在火场勘查中具有哪些证明作用？正确答案： 证明起火点、 起火时间、 蔓延方向、 燃烧物质、 燃烧时间、 火场原始状态。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食品烟熏的作用是什么？熏烟中成分有何作用？正确答案： 烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。
成分作用：
（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；
（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；
（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；
（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；
（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？正确答案： 肉烟熏的方法：直接烟熏法包括冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法；现代烟熏法（或快速烟熏法）包括电熏法和液熏法；间接烟熏法。
代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是液熏法。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题烟熏成分对食品品质的影响有哪些？正确答案： （1）酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。
（2）醇：木材烟熏中醇的种类繁多，甲醇或木醇是最简，单和最常见的。主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成不起作用。醇的杀菌作用弱。
（3）有机酸：有机酸对制品风味影响微弱。杀菌作用只有当酸度有所增长的情况下，才显示出来。有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
（4）羰基化合物：具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反应，与制品色泽形成有关。羰基化合物对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。
（5）烃类：多环烃对烟熏制品不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用。附着在熏烟的固相上，可去除掉。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？正确答案： 1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。正确答案： 发色作用解析： 暂无解析 -
第13题：
烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）
- A、赋予制品独特的烟熏风味
- B、发色作用
- C、杀菌防腐作用
- D、抗氧化作用
正确答案:A,B,C,D -
第14题：
烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。
正确答案:发色作用 -
第15题：
食品烟熏的目的主要有哪些？
正确答案: 1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸） -
第16题：
自动烟熏炉的用途有哪些？
正确答案: 烟熏炉的用途是将各种肉类制品进行干燥、烟熏、蒸煮等成熟发色处理。在实际生产中，烟熏炉不但具有主要的烟熏功能，还可以单独作为蒸箱使用，也可以作为干燥箱使用，配装辅助加热装置后还可以作为烘箱使用，加装冷却装置后还可用于发酵肉制品的加工。 -
第17题：
烟熏的主要作用？
正确答案:防腐作用，烟熏的发色和呈味作用。 -
第18题：
在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？
正确答案:1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸） -
第19题：
问答题简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。正确答案： 熏烟的作用：（1）呈味作用（2）发色作用（3）脱水干燥作用（4）防腐抗氧化作用；
常用的烟熏方法：（1）冷熏法（2）温熏法（3）焙熏法（4）电熏法（5）液熏法。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述烟熏的组成和作用？正确答案： 烟熏是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。
酚类：抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香味”
醇类：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起主要作用，微弱的杀菌作用。
有机酸：促进肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
有微弱的防腐能力； 羰基化合物：对烟熏色泽、风味、和芳香味有着重要影响。
烃类：多环芳烃与防腐和风味无关，可以过滤除掉。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题对因烟熏尘积、发霉发黑的书画清洗的方法有哪些？正确答案： 清洗的方法有两种：
①烫水冲洗。
②皂角或漂白粉或枇杷水漂洗。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题烟熏痕迹的证明作用有哪些？正确答案： （1）证明火灾蔓延方向和起火部位：一般情况下，火灾是从烟熏重的部位向轻的部位蔓延；发现有“V”字形烟痕，起火点一般就在“V”字形烟痕的底部；斜面形烟痕（可看作半个“V”字型烟痕），起火点在斜面的端部；倒梯形烟痕，起火点在梯形小底边的下部；
（2）证明起火特征：阴燃起火抑或明火燃烧；
（3）证明燃烧物种类；
（4）证明燃烧时间：根据不同点烟熏的厚度、密度、牢固程度相对比较燃烧时间长短；
（5）证明电气开关通断状态；
（6）证明玻璃破坏时间；
（7）证明容器及管道内是否发生燃烧：容器或管道内发生燃烧，在内壁会有烟痕。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题烟熏的主要作用？正确答案： 防腐作用，烟熏的发色和呈味作用。解析： 暂无解析