肉制品中如何使用料酒？
题目
肉制品中如何使用料酒？
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第1题：
如何进行饲养管理才能生产出高档次的猪肉制品？
正确答案: 肥育猪生产的一般饲养管理技术
（一）饲养方式1.阶段饲养2.分性别饲养3.自由采食与限制饲养
（二）管理方式1.合理分群2.供给充足清洁的饮水3.调教4.创造适宜的小气候环境
影响猪育肥的因素
（一）品种、类型及杂交组合
（二）营养因素及饲料1.营养水平2.采食量
（三）环境因素1.有效环境温度2.圈养密度和每头猪的占地面积3.水质和供水量
（四）性别、初生重和断奶重1.性别效应2.初生重和断奶重
（五）饲喂方法
（六）疾病因素 -
第2题：
肉制品的风味是如何产生的？
正确答案: 生肉是没有什么风味的，经过加热会产生大量的香气成分，主要通过以下途径生成：
（1）美拉德反应，氨基酸与还原糖在加热时发生反应，生成醛、酮等芳香物质。
（2）脂肪氧化，脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径，不同种类畜禽肉风味的差异，主要源于脂肪的差异。
（3）热降解反应，氨基酸，糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解，硫胺素热降解生成的硫化物，是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。 -
第3题：
烹调中使用料酒的作用是（）。
- A、提鲜
- B、增香
- C、去异味
- D、以上均是
正确答案:D -
第4题：
在制汤过程中，可以加入的调料有（）。
- A、料酒、葱、姜、白胡椒
- B、料酒、盐、味精、葱、姜
- C、料酒、大料、葱、姜、盐
- D、料酒、葱、姜、盐
正确答案:D -
第5题：
鸡精与（）配合使用，才能起到良好的味感效果。
- A、盐
- B、醋
- C、料酒
- D、鲜汤
正确答案:A -
第6题：
在制汤过程中，可以加入的调料有（）
- A、料酒葱姜白胡椒
- B、料酒盐味精葱姜
- C、料酒大料
- D、盐葱姜
- E、料酒葱姜盐
正确答案:E -
第7题：
肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？
正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价 -
第8题：
L-坏血酸可作为肉制品的（）使用，有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中（）的生成。
正确答案:发色助剂；亚硝胺 -
第9题：
问答题烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？正确答案： 控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题饮料酒应如何进行分类？酒按含糖量是如何分类的？正确答案： ⑴饮料酒分类：
①酿造酒。多数低度酒如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。
②蒸馏酒。白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。
⑵按含糖量分：干行酒、甜型酒、半甜型酒盒半干型酒四类。
①干型酒：每100ml葡萄酒的含糖量在0.4g以下即为干型酒，如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒等。每100ml黄酒中含糖量在0.5g以下者即为干型黄酒，如元红酒。
②甜型酒：每100ml葡萄酒的含糖量在5g以上的，或每100ml黄酒中含糖量在10g以上者均为甜型酒。
③半甜型酒：半甜型酒的含糖量介于半干型酒盒甜型酒之间，每100ml葡萄酒的含糖量在1.2~5.0个，或黄酒中含糖量在5~10g均为半甜型酒。
④半干型酒：每100ml葡萄酒的含糖量在0.4~1.2g，或黄酒中含糖量在0.5~3g的成为半干型酒。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题淀粉质原料酒精生产的特点如何？正确答案： 1、淀粉是以淀粉颗粒形式存在于原料细胞中，而淀粉只有处于游离状态才能转化成酒精，所以必须粉碎原料，破坏植物细胞组织，便于淀粉游离。
2、采用水热处理，使淀粉糊化-液化，并破坏细胞组织，形成均一的醪液，使它更好地接受酶的作用转化成可发酵性糖，所以细胞破碎后要加水搅拌成匀浆并进行加热处理。多年来多采用高温蒸煮的方法，而近年低温蒸煮也得到广泛推广。
3、糊化或液化后的淀粉只有在催化剂的作用下才能转化成葡萄糖，这种催化剂可以是无机酸，也可以是生物催化剂，目前国内酒精生产上用的是淀粉酶系统。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？正确答案： （1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。
（2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。
（3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。
（4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。解析： 暂无解析 -
第13题：
下列不属于红焖菜使用的调料是（）。
- A、醋
- B、料酒
- C、酱油
- D、鲜汤
正确答案:A -
第14题：
饮料酒应如何进行分类？酒按含糖量是如何分类的？
正确答案: ⑴饮料酒分类：
①酿造酒。多数低度酒如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等。
②蒸馏酒。白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。
⑵按含糖量分：干行酒、甜型酒、半甜型酒盒半干型酒四类。
①干型酒：每100ml葡萄酒的含糖量在0.4g以下即为干型酒，如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒等。每100ml黄酒中含糖量在0.5g以下者即为干型黄酒，如元红酒。
②甜型酒：每100ml葡萄酒的含糖量在5g以上的，或每100ml黄酒中含糖量在10g以上者均为甜型酒。
③半甜型酒：半甜型酒的含糖量介于半干型酒盒甜型酒之间，每100ml葡萄酒的含糖量在1.2~5.0个，或黄酒中含糖量在5~10g均为半甜型酒。
④半干型酒：每100ml葡萄酒的含糖量在0.4~1.2g，或黄酒中含糖量在0.5~3g的成为半干型酒。 -
第15题：
中国火腿属于肉制品中（）申证单元。
- A、腌腊肉制品
- B、酱卤肉制品
- C、熏烧烤肉制品
- D、熏煮香肠火腿制品
正确答案:A -
第16题：
培根是烹调中使用广泛的肉制品。
正确答案:正确 -
第17题：
德式菜中（）的使用非常普遍，经常用来做配菜。
- A、水果
- B、酸菜
- C、鱼子酱
- D、肉制品
正确答案:B -
第18题：
烹调中通常选用来做料酒使用是（）。
- A、高粱酒
- B、啤酒
- C、黄酒
- D、醪糟
正确答案:C -
第19题：
烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？
正确答案:控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。 -
第20题：
在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？
正确答案:1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸） -
第21题：
问答题肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？正确答案： 挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）A调味
B防腐保鲜
C高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D保持肉的颜色
E给肉制品增加鲜味
正确答案： E,A解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。A酱油
B食醋
C蔗糖
D料酒
正确答案： B解析： 暂无解析