烹饪菜肴口味组配有哪几方面？

第1题：

第2题：

菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。

• A、原料较好
• B、香味较好
• C、颜色较好
• D、形状较好

正确答案:B

第3题：

菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。

• A、色泽
• B、口味
• C、质地
• D、质量

正确答案:D

第4题：

（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、菜肴组配
• B、冷菜拼摆
• C、热菜制作
• D、菜肴装盘

正确答案:A

第5题：

配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

• A、调味特征
• B、口味特征
• C、气味特征
• D、香味特征

正确答案:D

第6题：

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

• A、市场
• B、顾客
• C、传统
• D、本地

正确答案:D

第7题：

菜肴营养上的组配提倡（）搭配。

• A、主辅
• B、口味
• C、荤素
• D、色泽

正确答案:C

第8题：

菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味。

• A、适时
• B、适当
• C、适可
• D、适口

正确答案:D

第9题：

菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。

正确答案:错误

第10题：

根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。

• A、香甜软糯
• B、原汁原味
• C、外酥里嫩
• D、质地酥烂

正确答案:B,D

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

菜肴口味的组配原则是：香味原则，重味原则，因人原则，因事原则。

正确答案:错误

第15题：

菜系，也称“帮菜”，是指（）等技术方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并被社会所公认的中国菜肴流派。

• A、选料
• B、饮食
• C、切配
• D、口味
• E、烹饪

正确答案:A,C,E

第16题：

菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

• A、确定菜肴的品种
• B、确定菜肴的质地
• C、确定菜肴的数量和价值
• D、确定菜肴的色泽和造型

正确答案:D

第17题：

菜肴原料质地的组配有（）组配和不同质组配两种形式。

• A、同质
• B、同色
• C、异色
• D、硬质

正确答案:A

第18题：

菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

• A、不同色泽
• B、不同口味
• C、不同形状
• D、不同质地

正确答案:D

第19题：

菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

• A、定义
• B、方法
• C、形式
• D、意义

正确答案:D

第20题：

菜肴原料质地的组配有同质组配和不同质组配两种形式。

正确答案:正确

第21题：

只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

• A、调味特性；香味特征
• B、口味特征；口味特征
• C、气味特征；气味特征
• D、香味特征；香味特征

正确答案:D

第22题：

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

• A、菜肴
• B、单独
• C、组配菜肴
• D、烹饪

正确答案:C

第23题：