餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（）。A、沸烫去皮法B、碱液去皮法C、油炸去皮法D、浸泡去皮法
题目
餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（）。
- A、沸烫去皮法
- B、碱液去皮法
- C、油炸去皮法
- D、浸泡去皮法
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第1题：
关于商品的称重去皮不正确的做法是（）
- A、销售称量过程中要做包装的去皮，去皮必须准确
- B、称重前检查去除的重量是否符合标准
- C、擅自更改去皮重量
- D、按《包装材料去皮标准》去皮
正确答案:C -
第2题：
鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）。
- A、熟烫法
- B、加热法
- C、生搓法
- D、去皮法
正确答案:C -
第3题：
液去皮处理方法有（）法和（）法两种。
正确答案:浸碱，淋碱 -
第4题：
化学去皮的原理、特点、应用；化学去皮的去皮剂、影响化学去皮法去皮效果的因素；化学去皮的操作方式及所用设备
正确答案: （1）原理：利用一定浓度的碱（或酸）液在加热条件下使原料表面的角质、半纤维素受到碱（或酸）的腐蚀而溶解，表皮下中胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成1~2层薄壁细胞破裂，致使表皮脱落，达到去皮的目的
（2）特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高
（3）应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。
去皮剂：NaOH溶液、KOH溶液、HCL溶液
（4）影响因素：化学溶液的浓度、化学溶液的温度、处理时间。三要素的选择应根据果蔬原料的种类、品种、成熟度的不同而异，必须掌握好。务必做到能去皮而又不伤害肉质。每批原料在大生产之前应进行小试验，确定处理条件后再进行大生产，以达到良好的处理效果
（5）操作方式：①浸碱法：将配好的碱液装在特定的容器中，将原料浸入碱液中，浸泡均匀后取出，用水反复冲洗干净。②淋碱法：将加热的碱液用喷嘴喷淋在原料的表皮上，待原料表皮被腐蚀后，用大量的清水冲洗。试验表明，以淋碱法所得的制品的风味、色泽较好
（6）所用设备：①浸碱容器：可倾式、搅拌式、立式夹层锅②淋碱法去皮设备：桃子碱液去皮机、高压蒸汽碱液去皮机 -
第5题：
简述碱液去皮的原理。
正确答案: 利用碱液的腐蚀性使中胶层溶解，从而使皮肉分离，而果肉组织的薄壁细胞对碱液腐蚀性的耐受力较强。 -
第6题：
下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）
- A、机械去皮
- B、热力去皮
- C、冷冻去皮
- D、酶法去皮
正确答案:D -
第7题：
论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。
正确答案: 意义：
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。
③去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。
④保证产品正常的口感风味。
方法：
①冷水漂洗，反复换水。
②流动水漂洗，效果好但耗水量大。
③用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。 -
第8题：
果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。
正确答案:手工去皮，热力去皮 -
第9题：
单选题下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）A机械去皮
B热力去皮
C冷冻去皮
D酶法去皮
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。正确答案： 机械,碱液解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题正确去除木薯中氰甙的方法是（）A去皮
B日晒
C盐腌
D糖渍
E去皮后清水浸泡并开盖煮沸
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。正确答案： 手工去皮，热力去皮解析： 暂无解析 -
第13题：
关于商品的称重去皮正确的做法是（）
- A、销售称量过程中要做包装的去皮，去皮必须准确
- B、称重前检查去除的重量是否符合标准
- C、擅自更改去皮重量
- D、按《包装材料去皮标准》去皮
正确答案:A,B,D -
第14题：
西红柿去皮的方法是在上面皮部剞十字刀，然后用（），入凉水浸泡后撕去外皮。
- A、沸水煮制
- B、热水略烫
- C、沸水略烫
- D、温水略烫
正确答案:D -
第15题：
白芍的产地加工应为（）
- A、晒干
- B、去皮晒干
- C、去皮，煮透心后晒干
- D、去皮阴干
- E、开水浸泡后晒干
正确答案:C -
第16题：
果蔬原料去皮的方法包括（）
- A、机械去皮；
- B、碱液去皮；
- C、热力去皮；
- D、酶法去皮；
- E、冷冻去皮
正确答案:A,B,C,D,E -
第17题：
果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。
正确答案:机械；碱液 -
第18题：
果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？
正确答案: 果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。 -
第19题：
简述碱液去皮的优缺点。
正确答案: 碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果，掌握合适时损失率少，原料利用率高，节省人工、设备，但碱液的强腐蚀性有安全隐患，废弃碱液对环境造成污染，对原料中的Vc有破坏作用。 -
第20题：
正确去除木薯中氰甙的方法是（）
- A、去皮
- B、日晒
- C、盐腌
- D、糖渍
- E、去皮后清水浸泡并开盖煮沸
正确答案:E -
第21题：
填空题液去皮处理方法有（）法和（）法两种。正确答案： 浸碱，淋碱解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题果蔬原料去皮的方法包括（）A机械去皮；
B碱液去皮；
C热力去皮；
D酶法去皮；
E冷冻去皮
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题碱液去皮处理方法有（）和（）。正确答案： 浸碱法,淋碱法解析： 暂无解析