用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
题目
用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
应符合以下要求：
外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。
气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。
外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。
气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。
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第1题：
为什么酿造啤酒选大米为辅料？
正确答案:随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效改善啤酒口味，降低色度、总多酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。
以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料，可以提高麦汁的收得率，达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率，调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
在使用辅料比提高的情况下，注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定，如麦芽酶活力不足，须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低，须补加中性蛋白酶。 -
第2题：
酿造优质啤酒的前提条件是（）。
- A、啤酒酵母
- B、酿造水质
- C、麦芽、酒花、水和酵母
- D、酿造工艺
正确答案:C -
第3题：
啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
正确答案:大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：
（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 -
第4题：
啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
正确答案:异味；杂味 -
第5题：
啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
正确答案: （1）添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定。
（2）添加辅助原料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或B．葡聚糖，应适当补充相应的酶
制剂。
（3）如麦芽可同化氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白休止温度，延长蛋白质分解
时间。
（4）添加辅料后，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。
（5）添加辅料，不应给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫和色泽。 -
第6题：
用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
正确答案:错误 -
第7题：
问答题为什么酿造啤酒选大米为辅料？正确答案： 随着各种啤酒原料价格的不断上涨，特别是进口麦芽、大米价格的直线上扬，直接导致了啤酒生产成本的大幅上升。为维持企业的生存和发展，各啤酒厂家都在积极应对此项问题，通过技术创新和提高辅料比来消化成本上升的压力。而在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可有效改善啤酒口味，降低色度、总多酚，延长啤酒保质期，但同时也会产生许多负面影响，如氮源不足、过滤困难、非生物稳定性降低等。
以价格相对麦芽要低得多的谷物作为辅料，可以提高麦汁的收得率，达到降低成本的目的；在麦芽价格和质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可将麦汁和啤酒的质量保持在恒定的水平；使用糖类或糖浆作为辅料，可提高设备利用率，调节麦汁中糖与非糖的比例，降低啤酒色度，提高啤酒的发酵度；使用含糖、蛋白质高的辅料（如小麦），有利于改进啤酒的泡沫性能。
在使用辅料比提高的情况下，注意生产中易出现的问题。添加辅料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所生产啤酒的类型来确定，如麦芽酶活力不足，须适当补充合适的酶制剂；麦芽可同化氮低，须补加中性蛋白酶。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题黄酒酿造，大米为什么要精白处理？要求达到的精白率是多少？正确答案： 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。
精白的要求（以日本清酒为例）
平均精米率：73%左右；
酒母用米的精米率：70%左右；
发酵用米的精米率：75%左右。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题啤酒酿造用水及其要求正确答案： 啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。
酿造用水质量要求：
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为：
①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；
②硬度低；
③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；
④不含亚硝酸盐。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述啤酒酿造对大麦的质量要求正确答案： （1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求正确答案： （1）使用辅助原料的目的有
①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；
③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；
④使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。
（2）使用辅助原料的要求：
原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）正确答案： 苦味物质,酒花精油,多酚物质解析： 暂无解析 -
第13题：
大麦用于酿造啤酒的原因。
正确答案:①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类
②大麦种植遍及全球
③大麦的化学成分适合酿造啤酒
④大麦是非人类食用主粮 -
第14题：
简述啤酒酿造对大麦的质量要求
正确答案:（1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80% -
第15题：
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。
正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。 -
第16题：
用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
正确答案:新米；陈谷新米 -
第17题：
大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
正确答案:糖蛋白（发泡蛋白） -
第18题：
啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）
正确答案:苦味物质；酒花精油；多酚物质 -
第19题：
单选题啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。A大麦
B玉米
C小麦
D大米
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题大麦用于酿造啤酒的原因。正确答案： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类
②大麦种植遍及全球
③大麦的化学成分适合酿造啤酒
④大麦是非人类食用主粮解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题啤酒酿造用水有什么要求，应如何处理不合要求的水？正确答案： 要求：水的硬度、水的化学指标、水的卫生指标⑵处理：加石膏改良、加酸改良、离子交换法处理水、离子交换、电渗析法处理。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题啤酒酿造时添加酒花的目的是什么？正确答案： 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
（1）赋予啤酒特有的香味（香味来自酒花油蒸发后的存留成分）
（2）赋予啤酒爽快的苦味（这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物）
（3）增加啤酒的防腐能力（酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用）
（4）提高啤酒的非生物稳定性（酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性）解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？正确答案： 大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
缺点：
（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。解析： 暂无解析