α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。

第1题：

第2题：

双乙酰还原困难应如何处理？

正确答案: 如果双乙酰还原困难，在技术部门的指导下，可采取以下措施：
1.调整工艺：可适当提高满罐温度至10℃±0.5℃，加大接种量，按技术部门通知为准。
2.以高纯度CO₂洗涤。
3.添加高泡酒。
4.降温后与其它罐合滤等措施

第3题：

双乙酰的前体物质是（）

• A、a-乙酰乳酸
• B、丁二酮
• C、戊二酮
• D、乙偶姻

正确答案:A

第4题：

发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

• A、低温
• B、高温
• C、先高温后低温
• D、先低温后高温

正确答案:D

第5题：

TG的化学名是（）。

• A、α-乙酰乳酸脱羧酶
• B、谷氨酰胺转氨酶
• C、糖化酶
• D、精制果胶酶

正确答案:B

第6题：

酮体包括（）

• A、乳酸、β-羟基丁酸及丙酮
• B、乙酰乙酸、β-羟基丁酸及丙酮
• C、乙酰乙酸、乳酸及丙酮
• D、乙酰乙酸、β-羟基丁酸及乳酸
• E、乙酰乙酸和丙酮

正确答案:B

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？

正确答案: 主发酵结束，进入双乙酰还原阶段，就双乙酰还原温度和主发酵温度相比可分为低温还原，同温还原，高温还原。发酵过程啤酒风味物质的形成主要在酵母繁殖和主发酵阶段，双乙酰还原时并不增加很多代谢副产物，因此采用什么温度还原双乙酰取决于酵母菌株。对任何菌株来说，提高还原温度都可加快双乙酰还原，但不是所有酵母菌株都可提高双乙酰还原温度。因为：
（1）发酵度偏低的菌株，在后发酵阶段发酵缓慢，温度升不上来。
（2）某些酵母还原双乙酰能力差，沉淀快，提高温度只会使酵母死亡率增加，对双乙酰还原无济于事。
（3）如发酵液污染杂菌，高温还原双乙酰会促进杂菌生长，对啤酒口味不利。因此，采用什么温度还原双乙酰，要视酵母菌种和发酵液酵情况而定。

第14题：

参与联合脱氨基的酶是（）

• A、NADH-泛醌还原酶
• B、HMGCoA还原酶
• C、葡萄糖-6-磷酸酶
• D、谷氨酸脱氢酶
• E、乙酰CoA脱羧酶

正确答案:D

第15题：

双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。

正确答案:缬氨酸

第16题：

简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？

正确答案: （1）麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成双乙酰多。
（2）酵母菌种衰退，酵母发酵力不强，其还原双乙酰的能力低，酵母凝聚性强，沉淀快，还原双乙酰慢。
（3）酵母污染杂菌，会产生较多的双乙酰。
（4）发酵过程采用先低温后高温工艺，前期低温可减少α-乙酰乳酸生成，后期提高双乙酰还原温度，可加快双乙酰还原。
（5）发酵过程升压太早，造成酵母过早沉降，不利于双乙酰还原。
（6）麦汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，双乙酰还原也快。
（7）使用双乙酰脱羧酶，降低双乙酰效果明显。
（8）酒液过滤和灌装过程中控制氧的溶入，对控制成品酒的双乙酰有利。

第17题：

脑组织能利用酮体氧化供能是因为含有（）

• A、乙酰乙酸脱羧酶
• B、乙酰乙酸硫酯酶
• C、β-羟丁酸脱氢酶
• D、乙酰乙酸硫激酶

正确答案:D

第18题：

双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）

正确答案:α-乙酰乳酸；乙偶姻；2，3-丁二醇

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：