韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

题目

韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

相似考题

1.调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团

2.韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。此题为判断题(对，错)。

3.油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。

4.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A.酥面团B.松面团C.热水面团D.油面团

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  • 第1题：

    （）面团以少量油和适量水加入面团后调制而成，要求纯滑有筋。

    • A、干油酥面团
    • B、水油酥团
    • C、松酥面团
    • D、油酥面团

    正确答案:B

  • 第2题：

    松酥面团是以（）、（）、（）为主要原料，用适量水调制而成的面团。


    正确答案:面粉；油；糖

  • 第3题：

    试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。


    正确答案: （1）原料配方：
    1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同；
    2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；
    3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；
    （2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；
    （3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；
    （4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；
    （5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；
    （6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同；
    （7）面团静置时间：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可不静置，否则需静置；而韧性饼干一般需要静置；
    （8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数一般为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干不应多次辊轧，更不要进行90度转向，一般单向往复辊轧3-7次；
    （9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；
    （10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而不同；韧性饼干一般采用较低温度烘烤。

  • 第4题：

    酥性面团调制时必须注意（）。

    • A、辅料充分乳化
    • B、控制拌粉时间
    • C、面团温度不宜过高
    • D、面团不需静止

    正确答案:A,B,C,D

  • 第5题：

    松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

    • A、混酥面团
    • B、清酥面团
    • C、泡夫面团
    • D、饼干面团

    正确答案:B

  • 第6题：

    用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？


    正确答案:韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。

  • 第7题：

    （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

    • A、酥性面团
    • B、韧性面团
    • C、甜酥性面团
    • D、梳打饼干面团

    正确答案:B

  • 第8题：

    酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作（）。


    正确答案:冷粉

  • 第9题：

    单选题
    （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
    A

    酥性面团

    B

    韧性面团

    C

    甜酥性面团

    D

    梳打饼干面团


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作（）。

    正确答案： 冷粉
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    名词解释题
    酥性面团调制

    正确答案： 酥性面团俗称冷粉，以其在较低的温度下调制，要求面团要有较大的过塑性，弹性和粘性，少有结合力，不黏辊。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

    • A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。
    • B、具有水调面团的筋性和延伸性。
    • C、具有油酥面团的松酥性。

    正确答案:A

  • 第14题：

    广式月饼属于（）。

    • A、混酥类面团
    • B、砂糖浆面团
    • C、层酥类面团
    • D、擘酥类面团

    正确答案:B

  • 第15题：

    韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。


    正确答案:比酥性

  • 第16题：

    下列选项中（）加水量最多。

    • A、韧性面团
    • B、油酥面团
    • C、酥类面团
    • D、面糊

    正确答案:D

  • 第17题：

    清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

    • A、酥面团
    • B、松面团
    • C、热水面团
    • D、油面团

    正确答案:D

  • 第18题：

    油酥火烧选用的是（）

    • A、层酥面团
    • B、炸酥面团
    • C、单酥面团
    • D、糖蛋酥皮面团

    正确答案:B

  • 第19题：

    影响酥性面团调制的主要因素？


    正确答案:糖、油脂用量；加水量；加淀粉和头子量；调粉时间和静置时间；调粉温度。

  • 第20题：

    打蛋机最适宜调制的面团是（）

    • A、液体面浆
    • B、酥性面团
    • C、韧性面团
    • D、水面团

    正确答案:A

  • 第21题：

    问答题
    用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？

    正确答案： 韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    糕点面团

    D

    面包面团


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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