简述韧性饼干面团的调制过程。

题目

简述韧性饼干面团的调制过程。

相似考题

1.韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？

2.韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

3.生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。

4.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。

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  • 第1题：

    生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。

    • A、10%～14%
    • B、18%-21%
    • C、15%~18%
    • D、12~15%

    正确答案:B

  • 第2题：

    用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？


    正确答案:韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。

  • 第3题：

    写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？


    正确答案: 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    影响面团调制的因素有：
    1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
    2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
    3、控制面团的温度：一般为36～40℃
    4、淀粉的使用量：5～10%
    5、静置时间：15～20min
    6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
    7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%

  • 第4题：

    韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。

    • A、防止饼干的坯的收缩变形
    • B、消除面团内部张力
    • C、降低粘性
    • D、提高可塑性

    正确答案:B

  • 第5题：

    打蛋机最适宜调制的面团是（）

    • A、液体面浆
    • B、酥性面团
    • C、韧性面团
    • D、水面团

    正确答案:A

  • 第6题：

    问答题
    影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？

    正确答案： 配料次序。糖、油用量。控制面团的温度。面粉面筋量的选择。添加面团改良剂。调粉机的选择。面团的静置。
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
    A

    酥性饼干

    B

    韧性饼干

    C

    苏打饼干


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    糕点面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？

    正确答案： 韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
    A

    酥性面团

    B

    韧性面团

    C

    甜酥性面团

    D

    梳打饼干面团


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。
    A

    防止饼干的坯的收缩变形

    B

    消除面团内部张力

    C

    降低粘性

    D

    提高可塑性


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。

    • A、酥性饼干
    • B、韧性饼干
    • C、苏打饼干
    • D、酥性饼干和甜酥饼干

    正确答案:D

  • 第14题：

    生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。


    正确答案: 调制面团时应该注意：
    A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度
    E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置
    工艺流程及主要工艺条件
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。
    2、开动马达，以快速搅拌2min左右。
    3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
    （三）辊轧
    将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （四）成型
    用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
    （五）烘烤
    烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （六）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却

  • 第15题：

    （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。

    • A、酥性面团
    • B、韧性面团
    • C、甜酥性面团
    • D、梳打饼干面团

    正确答案:B

  • 第16题：

    饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。


    正确答案: 一般饼干按制作原理分为：韧性饼干和酥性饼干。
    韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。在调制韧性面团时，应注意：
    A.掌握加水量：含水量可控制在18%-21%。
    B.控制面团温度及投料顺序：温度常控制在38-40℃。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆（冬天可使用85℃以上热糖浆）在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制 。
    C.静置措施：静置后，其张力降低，粘性也下降，达到工艺要求。  酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度下调制。要求面团有较大的可塑性，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。在调制酥性面团时，应注意：
    ⒈投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，才将面粉、淀粉及香精投入。
    ⒉加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在13%-18%，因此加水量较少。软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。
    ⒊面团温度：酥性面团温度以控制在26-30℃、甜酥性面团温度19-25℃为宜。

  • 第17题：

    单选题
    生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。
    A

    10%～14%

    B

    18%-21%

    C

    15%~18%

    D

    12~15%


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    问答题
    饼干按制作原理可以分为哪两类？简述两者在面团调制工序中的区别。

    正确答案： 一般饼干按制作原理分为：韧性饼干和酥性饼干。
    韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。在调制韧性面团时，应注意：
    A.掌握加水量：含水量可控制在18%-21%。
    B.控制面团温度及投料顺序：温度常控制在38-40℃。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆（冬天可使用85℃以上热糖浆）在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制 。
    C.静置措施：静置后，其张力降低，粘性也下降，达到工艺要求。  酥性面团俗称冷粉，以其要求在较低温度下调制。要求面团有较大的可塑性，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。在调制酥性面团时，应注意：
    ⒈投料顺序：先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，才将面粉、淀粉及香精投入。
    ⒉加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在13%-18%，因此加水量较少。软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。
    ⒊面团温度：酥性面团温度以控制在26-30℃、甜酥性面团温度19-25℃为宜。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）。
    A

    酥性饼干

    B

    韧性饼干

    C

    苏打饼干

    D

    酥性饼干和甜酥饼干


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

    正确答案： 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    影响面团调制的因素有：
    1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
    2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
    3、控制面团的温度：一般为36～40℃
    4、淀粉的使用量：5～10%
    5、静置时间：15～20min
    6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
    7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件。

    正确答案： 调粉时应注意：
    （1）正确使用淀粉原料
    （2）控制面团温度
    （3）面团的软硬
    （4）调粉后的静置措施
    工艺流程
    原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    操作要点
    （一）原辅料准备
    （二）面团调制
    1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。
    2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
    3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min.
    （三）静置
    将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。
    （四）辊轧
    将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。
    （五）成型
    用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。
    （六）烘烤
    将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
    （七）冷却
    烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。
    （八）质量评价
    饼干冷至室温后进行感官鉴定。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    名词解释题
    韧性面团的调制

    正确答案： 韧性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高，要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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