豆腥味产生的原因是什么？
题目
豆腥味产生的原因是什么？
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第1题：
怎样消除豆乳的豆腥味？
正确答案: ①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行，而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。此外，加热还可以破坏胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗营养因子，从而提高大豆蛋白的营养价值。
②调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味物质。根据研究得知，脂肪氧化酶pH值为5.5～6.5时活性最高，pH值在低于4.5或高于8.5时，活性受到抑制，因此，将浸泡水的pH值调在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，还需利用氧化酶遇热不稳定的特点，迅速投入95℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使氧化酶彻底失活，成品豆乳的风味良好；此外，用酸性或碱性溶液处理大豆，还可以除去水苏糖和棉籽糖等寡糖类，消除胀气因子。
③极性溶液萃取乙醇萃取洗脱，能很好地去除豆腥味，但对大豆蛋白有变性作用，NSI值下降较多，而用己烷、乙醇共沸点混合物萃取洗脱，去豆腥味效果好，同时NSI值下降很少。
④酶法用蛋白分解酶作用，可去除豆腥味，同时产生一定的香味；用醇脱氢酶、醛脱氢酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物质，使其变为相应的羧酸，可以得到几乎无味的大豆蛋白；用蛋白合成酶，可把氨基酸、短肽结合成多肽、蛋白质，从而可去除苦涩味；还可用羧肽酶，从肽的末端切去某个氨基酸，苦味也可消去。
⑤葡萄糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成大豆异黄酮是引起豆乳不良风味的物质之一，浸泡过程中大豆异黄酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加，并且它们的生成量取决于浸泡水的温度和pH值。在50℃下，pH6.0的浸泡水中生成量最大。当在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂葡萄糖酸-δ-内酯时，可强烈抑制这些不良风味物质的生成。 -
第2题：
豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？
正确答案: 产生原因：脂肪氧化酶。
脱腥方法：加热灭酶、调节pH值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭。 -
第3题：
四季豆能引起食物中毒的原因是什么？
正确答案:四季豆在未熟透时，含有一种叫皂素的有毒物质，如果食用可引起食物中毒。皂素遇高热后可破坏，因此，吃四季豆一定要烧熟煮透。 -
第4题：
试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。
正确答案: 豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。
防止措施：
（1）钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法；
（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；
（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；
（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。 -
第5题：
豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？
正确答案:豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味 -
第6题：
大豆中的酶与豆腥味的形成有直接的关系，试述加工中采用的主要灭酶方法。
正确答案: 目前采用的灭酶方法主要有以下几种：
（1）热磨法（康乃尔法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO3
浸泡处理4～8h，然后取相当于大豆重量5倍的沸水，加0.05%NaCO3，进行热水磨浆，磨浆后保持温度80℃以上，维持时间10min，钝化脂肪氧化酶的活性。
（2）热烫法：使用沸水对整粒大豆进行处理灭酶
（3）伊利诺伊法：将热磨法和强制均质化法结合而成的一种方法。将浸泡好的大豆加热煮沸钝化酶活性后，经过锤式磨、辊轧机破碎后中和pH至7.1，于90℃、25MPa均质化处理即可。
（4）半干湿法：大豆经过烘干脱皮后，先用高压蒸汽进行瞬间干热处理灭酶，然后立即加入85℃热水进行磨浆。
（5）干热—挤压蒸煮法：大豆经过破碎去皮后，先用干热钝化酶，然后将其含水量调整到15%～20%进行蒸煮处理。
（6）低pH下的粉碎—蒸煮法：在pH1.00～3.85的酸性环境下磨碎大豆，然后再经蒸汽热处理进一步钝化酶的活性，最后用NaOH中和到pH6.7～6.8即可。
（7）高频电子法：这种方法是利用蛋白质和酶等大分子物质在高频电子作用下，肽链的原始结构会被破坏，大分子肽减少，小分子肽增多，小分子肽更容易溶于水，这样酶被破坏。 -
第7题：
放线菌是一类（）的原核生物，它们广泛分布在（）的土壤中，它们产生的（）是土壤呈现泥腥味的原因。
正确答案:呈菌丝状生长、以孢子繁殖、陆生性较强；含水量低 、有机质较丰富、呈微碱性；土腥味素 -
第8题：
单选题大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）.A淀粉酶
B脂肪氧化酶
C尿酶
D蛋白酶
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题豆奶的豆腥味是如何产生的？如何防止？正确答案： 豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。
防止措施：
（1）钝化脂肪氧化酶，如采用加热法、调节pH值、高频电场处理等方法；
（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；
（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；
（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题大豆中的酶与豆腥味的形成有直接的关系，试述加工中采用的主要灭酶方法。正确答案： 目前采用的灭酶方法主要有以下几种：
（1）热磨法（康乃尔法）：大豆在15～30℃下用0.2%的NaCO3
浸泡处理4～8h，然后取相当于大豆重量5倍的沸水，加0.05%NaCO3，进行热水磨浆，磨浆后保持温度80℃以上，维持时间10min，钝化脂肪氧化酶的活性。
（2）热烫法：使用沸水对整粒大豆进行处理灭酶
（3）伊利诺伊法：将热磨法和强制均质化法结合而成的一种方法。将浸泡好的大豆加热煮沸钝化酶活性后，经过锤式磨、辊轧机破碎后中和pH至7.1，于90℃、25MPa均质化处理即可。
（4）半干湿法：大豆经过烘干脱皮后，先用高压蒸汽进行瞬间干热处理灭酶，然后立即加入85℃热水进行磨浆。
（5）干热—挤压蒸煮法：大豆经过破碎去皮后，先用干热钝化酶，然后将其含水量调整到15%～20%进行蒸煮处理。
（6）低pH下的粉碎—蒸煮法：在pH1.00～3.85的酸性环境下磨碎大豆，然后再经蒸汽热处理进一步钝化酶的活性，最后用NaOH中和到pH6.7～6.8即可。
（7）高频电子法：这种方法是利用蛋白质和酶等大分子物质在高频电子作用下，肽链的原始结构会被破坏，大分子肽减少，小分子肽增多，小分子肽更容易溶于水，这样酶被破坏。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。正确答案： 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
豆腥味防治措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？正确答案： 产生原因：脂肪氧化酶。
脱腥方法：加热灭酶、调节pH值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭。解析： 暂无解析 -
第13题：
制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水（）浸烫，以去除豆干的豆腥味。
- A、1次
- B、2次
- C、3次
- D、反复
正确答案:D -
第14题：
大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）.
- A、淀粉酶
- B、脂肪氧化酶
- C、尿酶
- D、蛋白酶
正确答案:B -
第15题：
土壤的土腥味是由（）产生的土腥味素引起的。
正确答案:各种微生物 -
第16题：
豆腥味
正确答案: 是在口中咀嚼生大豆发生的青豆气味，主要成分是正巴醇，即使含量极微，使用时也有强烈的不快感。 -
第17题：
简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。
正确答案: 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
豆腥味防止措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。 -
第18题：
为什么β-环状糊精具有掩盖橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。
正确答案:利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦味，消除沉淀；去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。 -
第19题：
问答题试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。正确答案： 豆腥味产生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，当大豆被破碎后，由于氧气的存在和与底物的充分接触，使油脂氧化、产生豆腥味。
防止措施：
（1）钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶，如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法；
（2）采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶；
（3）采用酶法脱腥，通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分；
（4）添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题为什么β-环状糊精具有掩盖橘子汁的苦味及大豆制品的豆腥味。正确答案： 利用环糊精对疏水性物质的包裹作用，可以除去鱼类、肉类、奶制品和海产品的异味；减少橘子汁的苦味，消除沉淀；去除大豆制品的豆腥味和苦涩味。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题土壤的土腥味是由（）产生的土腥味素引起的。正确答案： 各种微生物解析： 暂无解析 -
第22题：
名词解释题豆腥味正确答案： 由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子，这些小分子能使人产生不快感的气味。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？正确答案： 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味解析： 暂无解析