腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？
题目
腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？
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第1题：
下列食物中属于豆类及制品的有（ ）。A.大豆
B.豆浆
C.豆腐
D.千张
E.腐竹答案：A,B,C,D,E解析：豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干、千张（豆制品北方称豆腐皮）腐竹等。 -
第2题：
豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？
正确答案: 称取大豆入池，加水淹没豆子30cm左右，水温在40℃以下，浸泡2h～5h，视气温情况要灵活掌握，中间要换一次水，以浸泡豆粒在90％以上无皱纹，水分含量在45％左右为宜。 -
第3题：
豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
正确答案: ①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。 -
第4题：
大豆的浸泡有何要求？
正确答案: 大豆浸泡时的容器应是大豆体积的3～4倍，水温对浸泡的影响最大，一般水温为5℃时浸泡24h，10℃时浸泡18h，18℃时浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽实的营养成分，且有利于微生物繁殖，导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。
最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，端面以浸透不留硬心（白色）为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆的2～3倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多浪费大。浸泡水中加入少量的碳酸氢钠，使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。 -
第5题：
在各种茶叶的冲泡程序中，（）是冲泡技巧中的三个基本要素.
- A、茶具，茶叶品种，温壶
- B、置茶，温壶，冲泡
- C、茶叶用量，壶温，浸泡时间
- D、茶叶用量，水温，浸泡时间
正确答案:D -
第6题：
以下哪项是大豆发酵制品（）。
- A、豆浆
- B、腐乳
- C、豆腐
- D、豆腐干
- E、腐竹
正确答案:B -
第7题：
在大批量生产时，采用量规、卡规等专用量具，能减少（）。
- A、基本时间
- B、辅助时间
- C、准备与终结时间
正确答案:B -
第8题：
茶叶冲泡程序中，（）不属于冲泡技巧的三个基本要素。
- A、茶叶的用量
- B、泡茶的水温
- C、投茶方式
- D、浸泡时间
正确答案:C -
第9题：
在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量、（）和茶叶的浸泡时间是冲泡技巧中的三个基本要素。
- A、壶温
- B、水温
- C、水质
- D、水量
正确答案:B -
第10题：
实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括（）
- A、豆腐
- B、干豆腐
- C、腐竹
- D、纳豆
正确答案:A,B,C -
第11题：
多选题下列食物中属于豆类及制品的有（ ）。A大豆
B豆浆
C豆腐
D千张
E腐竹
正确答案： A,B解析：
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干、千张（豆制品北方称豆腐皮）腐竹等。
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第12题：
单选题在各种茶叶的冲泡程序中，（）是冲泡技巧中的三个基本要素。A茶具、茶叶品种、温壶
B置茶、温壶、冲泡
C茶叶用量、壶温、浸泡时间
D茶叶用量、水温、浸泡时间
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
应该怎样判断大豆的浸泡度？
正确答案: 一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的2～2.2倍，体积增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量应为60%左右。外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。若泡得不透心，则磨不细，原料利率低；如果浸泡过度，则大豆发泡，膜发软，磨浆制坯后发糟，达不到洁白细嫩，柔软有劲的要求。检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣，如豆瓣内侧已经基本成平面，中心部位略呈浅凹面，则是浸泡适度。若豆瓣内侧完全成平面，则浸泡过度。若豆瓣内侧有深凹陷，则浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。若大豆浸泡时间过长，则会污染微生物而导致酸败，甚至造成逃浆现象，而不成豆腐。 -
第14题：
天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？
正确答案: 天培生产中大豆要求一般在室温下浸泡12h～15h。 -
第15题：
腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？
正确答案: 将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在85℃～95℃，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会自然凝固成一层油质薄膜（约0.5mm），然后用小刀从中间轻轻划开，使浆皮成为两片，再用手分别提取。浆皮提取遇空气后，便会顺流成条。每3min～5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止。 -
第16题：
广州某个体商贩在加工生产腐竹时，为了优化腐竹的色泽和口感，在生产过程种使用甲醛溶液进行浸泡，果然泡后的腐竹色泽光亮且很筋道耐咬，许多不明真相的消费者购买他们的产品，结果深受其害。请应用我国对食品添加剂的相关规定分析这种行为的违法性，并说明使用食品添加剂时应遵循的原则和要求。
正确答案: 此为少数不法商人唯利是图之举，不顾消费者的健康用有毒的甲醛溶液充当食品添加剂浸泡腐竹。这种化学物质在食品加工中是严禁使用的。
（1）目前在使用食品添加剂时存在的许多违法行为，主要表现在三个方面：①少数不法商人唯利是图、见利忘义，置人民生命安全于不顾，把大量有毒的化学物质充当添加剂使用，如硼酸、吊白块等。②随意扩大使用范围和使用量。③用食品添加剂弄虚作假、坑害消费者。如给腐烂的水果上色、给病死的畜禽肉加色等。
（2）根据我国《食品卫生法》及相关法律规定，在使用食品添加剂时应遵循的基本原则是：①鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应当严格控制使用范围和使用量。②使用食品添加剂的目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。③使用的食品添加剂不得用于掩盖食品的缺陷。④使用食品添加剂在于减少食品消耗、改进储存条件、简化工艺等目的。⑤婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。⑥符合食品添加剂中的各单相物质必须符合食品添加剂的各项规定；⑦进口的食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。
（3）在食品添加剂的安全管理上，对食品添加剂的要求，首先是对人体无毒无害，其次是对食品色香味等性质的改善和提高，一般要求可概括为：①应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。③应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。④最好在达到使用效果后除去而不进入人体。⑤添加到食品中应能够被分析鉴定出来。⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 -
第17题：
生产中包材在H2O2中浸泡时间为6.6秒以上
正确答案:正确 -
第18题：
戊二醛浓度为多少？达到灭菌需浸泡多少时间？消毒需浸泡多少时间？
正确答案: 2％，10h，20－45min -
第19题：
2%戊二醛用于浸泡消毒和灭菌的时间各是多少？
正确答案:浸泡30分钟达消毒水平、浸泡10小时可达灭菌水平。但原则上能高压灭菌的不浸泡。 -
第20题：
要想泡好一杯茶，必须把握好水的温度、茶叶用量和（）
- A、润茶时间
- B、浸泡时间
- C、冲泡时间
- D、冲泡程序
正确答案:B -
第21题：
在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶用量、水温和茶叶的浸泡时间是冲泡技巧中的三个基本要素。
正确答案:正确 -
第22题：
问答题大米和面粉的出品率分别为多少？油菜籽和大豆的出油率分别为多少？正确答案： 大米和面粉的出品率分别为70%左右；70%左右；
油菜籽和大豆的出油率分别为33%左右；15%左右。解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题以下哪项是大豆发酵制品（）。A豆浆
B腐乳
C豆腐
D豆腐干
E腐竹
正确答案： E解析： 腐乳是大豆发酵制品。