生产豆腐乳应该选用何种水质？
题目
生产豆腐乳应该选用何种水质？
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第1题：
水环境影响预测时，建设过程、生产过程(包括正常和非正常排放两种）、服务期满后各阶段拟预测的水质参数()。A:应该完全相同
B:彼此不一定相同
C:建设期和生产过程应该相同
D:生产过程和服务期满后应该相同答案：B解析：水环境影响预测中预测的水质参数的选定由水污染特征决定，项目的建设过程、生产过程及服务期满后各阶段污染特征的差异性就决定了其预测的水质参数的不同。 -
第2题：
水质调查所选用的水质参数包括（）。
A常规水质参数
B一般水质参数
C特征水质参数
D水文水质参数
A,C
略 -
第3题：
豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？
正确答案: 米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。 -
第4题：
污泥负荷率的选择应该根据废水的可生化性及要求的出水水质来确定，当要求的出水有机浓度低时，污泥负荷率易选用（）值。
正确答案:低 -
第5题：
防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？
正确答案: ①保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难免在边角缝隙处粘贴不洁污染物，容易招致杂菌繁殖，如不经常清洗、消毒杀菌，杂菌愈来愈多，致使杂菌占优势，发酵失败。因此，发酵室及工具清洁卫生极为重要。
发酵室有效的杀菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m空间的量，置发酵室中的搪瓷器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封20h～24h，然后开门窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置旧锅中，点火燃烧尽，密封20h～24h，硫磺熏蒸应保持室内的大湿度，否则无效。在消毒时，也不能长期使用一种消毒剂，应交替使用硫磺和甲醛，防止杂菌产生耐药性。
②发酵容器消毒。在清洗的基础上，用2%漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。
③前期发酵要专人管理良好环境。及时翻格（笼），调温，保持一定温度等工作，为毛霉生长创造条件。
④入发酵室前豆腐坯必须降温到30℃以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种不留空白。
⑤毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛，孢子多的菌种。孢子悬液pH值调至4～4.7。 -
第6题：
豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？
正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。 -
第7题：
怎样对豆腐乳进行划块？
正确答案: 将整板的豆腐坯取下，去布。再铺于板上，用多刀式切片机按品种规格划块。有热划块和冷划块两种操作方法。刚压榨而得的豆腐，通常品温60℃左右。若趁热划块，则块应该大些。冷划是待品温自然下降、表面水分散发、体积缩小后在划块。划块后应该尽快送入培养室进行前发酵。 -
第8题：
酱油、醋、豆腐乳都是由真菌发酵而成的。
正确答案:正确 -
第9题：
中水水源的选用应根据原排水的水质、水量、排水状况和中水所需的水质、水量确定。
正确答案:正确 -
第10题：
水质试验中，如何选用滴定管？
正确答案: 中性和酸性溶液使用酸式滴定管，酸式滴定管的考克门小孔边缘处要涂少量凡士林以免漏药，碱性溶液应使用碱式滴定管。有些需要避光应采用棕色滴定管，测量少量体积液体或进行微量测定时，可用微量滴定管。 -
第11题：
填空题污泥负荷率的选择应该根据废水的可生化性及要求的出水水质来确定，当要求的出水有机浓度低时，污泥负荷率易选用（）值。正确答案： 低解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题水质调查所选用的水质参数包括（）。A常规水质参数
B一般水质参数
C特征水质参数
D水文水质参数
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第13题：
关于水质的标准中，以下叙述正确的是( )。A.生活用水水质标准比生产用水的水质标准高
B.生产用水水质标准比生活用水的水质标准高
C.某些生产用水水质标准比生活用水的水质标准高
D.生产用水和生活用水，根据它们不同的使用对象，有它们各自不同的水质标准答案：D解析： -
第14题：
生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？
正确答案: 如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。 -
第15题：
豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？
正确答案: 优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化，如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢，生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。
防止菌种退化的措施主要是：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）；⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。 -
第16题：
塔设备应该达到何种要求，才能满足工业生产的需要？
正确答案: 塔设备除了应满足特定的化工工艺条件（如温度、压力及耐腐蚀）外.为了满足工业生产的需要还应达到下列要求。
（1）生产能力大，即气、液处理量大；
（2）高的传质、传热效率，即气、液有充分的接触空间、接触时间和接触面积；
（3）操作稳定、操作弹性〔最大负荷对最小负荷之比）大，即气、液负荷有较大波动时仍能在较高的传质效率下进行稳定的操作，且塔设备应能连续运转（4）流体流动的阻力小，即流体通过塔设备的压力降小，以达到节能降低操作费用的要求；
（5）结构简单可靠，材料耗用量小，制造安装容易，以达到降低设备投资的要求。 -
第17题：
豆腐乳大豆原料应该怎样选择？
正确答案: 大豆有黄豆、青豆与黑豆之分。一般来说黄豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性坚实，所以以采用黄豆为宜。 -
第18题：
豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。
正确答案: （1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养7d～15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。
（2）高温法酿制腐乳利用可在35℃～37℃较高温度下生长的根霉菌生产。在25℃～30℃下培养。前发酵仅为2d～3d。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都已应用。
（3）利用细菌纯种酿制腐乳豆腐坯先用盐腌制48h，使盐分达到6.5％，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为45％，再添加辅料后熟。采用该法的产品成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。 -
第19题：
原子灰边缘打磨，应该选用何种型号的砂纸？（）
- A、P80－120
- B、P180－320
- C、P320－500
- D、P1500－2000
正确答案:B -
第20题：
豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
正确答案: 点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。 -
第21题：
为适应多品种小批量的市场需求，宜选用何种生产线（）。
- A、柔性生产线
- B、手工生产线
- C、刚性生产线
- D、自动化装配线
正确答案:A -
第22题：
多选题豆腐乳生产的凝固剂（）。A盐卤
B石膏
C葡萄酸内酯
D复合凝固
E石灰
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题生活用热水在何种情况下需进行水质软化处理？正确答案： 当向锅炉内补充水时需要进行水质软化处理。解析： 暂无解析