熏干怎样进行加工？

第1题：

第2题：

第3题：

当归采收加工中所用的干燥方法是

A烘干

B阴干

C煤火熏干

D晒干

E烟火慢慢熏干

E
略

第4题：

怎样进行干式除渣系统运行维护？

正确答案: 监盘人员要认真监视CRT及电视显示的设备运行情况，每一个小时到就地对干除渣系统详细检查一次。各设备连接牢固，地线、地脚螺丝无松动。检查各电机及减速机无异音，油位正常，油质良好，温度、振动在额定范围，防护罩牢固。检查干渣机钢带、清扫链运行正常，无异音特别是无跑偏现象。检查干渣机钢带托辊、防跑偏轮及清扫链的托辊运行良好，无异音、松动现象。检查张紧系统无泄露，显示压力正常，紧度适宜。根据干渣机底部灰量堆积情况，确定清扫链的运行方式：连续运行、定时运行以及运行时间。

第5题：

熏干产品熏不上色的原因是什么？

正确答案: 熏不上色是熏干常见的质量问题，豆制品在熏制时不上色的主要因素如下：
（1）熏制炉温太低炉温低熏料产生的烟雾少，熏力小熏出的颜色就会不正，或者根本就熏不上色。
（2）产品温度不适当豆制品在熏制时应保持一定的品温，入炉时品温不能低于30℃，产品温度低，熏出的颜色就淡或不上色。
（3）熏制时间短熏制时间不足也是出现色淡和不上色的主要原因。
（4）产品过多或熏料太少熏制时如果产品装得太多，超过炉的容量限制或熏料添加数量不足，烟雾不能把产品均匀地熏到，必然会影响产品的颜色。出现产品颜色不均、不正或没有熏上色。

第6题：

山西老陈醋制醋工艺中熏醅和淋醋方法，熏醅有什么作用，怎样进行陈酿的，陈酿的目的。

正确答案: （1）熏醅
将已发酵结束的醋醅一半，置于熏醅缸内，缸口盖严，用文火将醋醅加热到70～80℃，保持4天，每天翻拌一次，此操作称为熏醅。目的是增加色泽和焦香味。要求熏醅不宜过老，否则醋味发苦。熏好的醋醅变为褐红色。
（2）淋醋
余下的另一半醋醅，加入上一次所淋得淡醋再补足冷水为醋醅重量两倍，浸泡醋醅12h，即可放醋。
在淋出的醋液中加入香料并加热至80℃，然后放入熏醅中浸泡10h，所得醋即为熏醋，是老陈醋的半成品。
（3）陈酿
熏醋盛于放置室外的敞缸中，防止雨淋和沙土带入，醋汁经夏日晒和冬捞冰的方法陈酿，使色泽加深，汁液浓度达18°，总酸含量达10%（除部分挥发损失外），风味更佳。陈酿后，400kg熏醋只能出老陈醋120～140kg。
老陈醋经纱布过滤，去杂即可装瓶成为成品。

第7题：

（）采收加工时的干燥方法是烟火漫漫熏干。

• A、川芎
• B、茵陈
• C、当归
• D、乌梢蛇

正确答案:C

第8题：

“熏白鱼”是采用（）方法烹制。

• A、熟熏
• B、生熏
• C、干熏
• D、湿熏

正确答案:B

第9题：

其他干、熏、盐制的带骨猪腿肉

正确答案:0210119090

第10题：

其他干、熏、盐制的其他猪肉

正确答案:0210190090

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

怎样对大豆进行沥干、冷却？

正确答案: 传统方法是用平的竹制容器摊平沥干，也可用金属丝或编织篮。过量的水分有利于微生物的生长，但会减少天培的货架寿命，可用布擦或用面粉包去除表面水分。

第16题：

熏干怎样进行加工？

正确答案: 将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，在盐水池内浸泡10min后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯一同放入1％的碱水中浸泡，温度为50℃～60℃，浸泡约5min，待坯料表面出现光滑面后，立即将筐提出，并在通风处使水分自然蒸发，待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15min～20min，中间需将坯子翻倒一次，以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干表面刷一层香油或熟豆油，即为成品。

第17题：

熏煮香肠是怎样加工的？

正确答案: 工艺流程：原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→成品。
工艺要点：
（1）原料选择与整理：原料广泛，主要以猪肉和牛肉为主。肥瘦比例：根据口味，以肥膘15~35%为适度。
（2）腌制：瘦肉加入盐、硝的混合盐，搅拌均匀，送入0~4℃的冷库内腌制1~3d。肥膘只加食盐进行腌制。腌制结束标志：瘦猪肉呈现均匀粉红色，并富有弹性；肥膘结实，且内外色泽一致。
（3）绞碎或斩拌：将腌制好的精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。注意：绞肉之前将肉适当切碎；投料量不宜过大；控制肉温在10℃以下。
（4）斩拌：首先斩拌瘦肉，斩拌同时加入（冰）水，以促进肌肉蛋白质的溶出，加速肉馅的乳化。随后添加调味料和香辛料，最后添加脂肪。斩拌时，要严格控制肉馅的温度，通常要求在10℃以内，可通过添加冰屑来控制。
（5）灌制：灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得过紧或过松。肠衣可为天然肠衣、PVDC肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣等。
（6）烘烤：天然肠衣灌制，在蒸煮之前应进行烘烤。温度：一般为70℃左右，时间为0.5~1h。烘烤成熟标志：肠衣呈半透明状；表面干燥，无粘湿感；肉馅初露红色。
（7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮温度控制在80~85℃之间，时间视肠体粗细而定。蒸煮结束时要求肠体中心温度达到72℃以上，且肠体挺硬，弹力充足。
（8）烟熏：烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般烟熏温度为50~80℃，时间为10min到24h。熏制完成后，经冷却、包装后即为成品。

第18题：

怎样对加工中心的润滑系统进行维护？

正确答案: 1.每次开机后，要检查各个润滑处的油标指示。
2.日常维护中要保持润滑装置的清洁，保持油路畅通，发现油路堵塞或漏油应及时疏通或修复。
3.对润滑系统应每年进行一次润滑油分配装置检查，清理润滑元件，更换或补充润滑介质。

第19题：

按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。

• A、干熏
• B、冷熏
• C、热熏
• D、熟熏

正确答案:D

第20题：

干、熏、盐制的其他牛肉

正确答案:0210200090

第21题：

其他干、熏、盐制的猪腹肉

正确答案:0210120090

第22题：

当归的产地加工方法是（）

• A、晒干
• B、烘干
• C、阴干
• D、烟火熏干

正确答案:C

第23题：

第24题：