更多“蒸：原料的蒸烧煮称。”相关问题
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第1题：
蒸：原料的蒸烧煮称。
正确答案:正确 -
第2题：
混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
正确答案:正确 -
第3题：
以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。
- A、蒸原条鲈鱼
- B、全鸡
- C、蒸原条生鱼
- D、取鸡肉
正确答案:A -
第4题：
关于烹调技法的说法，不准确的是（）
- A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
- B、蒸制的才有芳香味足
- C、蒸制不利于改变原料色泽
- D、蒸会使原料原有的异味保留下来
正确答案:B -
第5题：
汽蒸原料时需勤加水。
正确答案:正确 -
第6题：
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
- A、久蒸预熟处理法；
- B、速蒸预熟处理法；
- C、足汽速蒸处理法；
- D、汽导热预熟处理
正确答案:A -
第7题：
“蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。
- A、清蒸
- B、旱蒸
- C、粉蒸
- D、烧蒸
正确答案:A,B,C -
第8题：
淀粉质原料蒸煮的作用
正确答案: 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。 -
第9题：
将淀粉质原料进行蒸煮的目的
正确答案: （1）原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，是原料的淀粉细胞膜和植物组织破裂，既破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。
（2）借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，是酒精发酵能顺利进行。 -
第10题：
（）的主要原料是水泥和普通骨料或轻骨料。
- A、蒸压粉煤灰砖
- B、蒸压灰砂砖
- C、混凝土砖
- D、蒸压炉渣砖
正确答案:C -
第11题：
问答题原料蒸煮的目的、要求是什么？正确答案： ⑴目的：不熟、夹生是因为有的蛋白质没被分解，时间过长、过度会使蛋白质过度变性.加热杀灭附在上面的微生物。
⑵要求：熟、软、疏松、不粘手、原料固有色泽香气。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题淀粉质原料蒸煮的作用正确答案： 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。解析： 暂无解析 -
第13题：
清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
正确答案:正确 -
第14题：
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
正确答案:错误 -
第15题：
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。
- A、炒煮铲
- B、炒炸煮
- C、炒蒸铲
- D、蒸炸煮
正确答案:C -
第16题：
以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。
- A、碎件原料下碟要铺平，不要堆起
- B、蒸制整件原料适当托起架空
- C、碎件原料刀工要均匀
- D、选用恰当的器具
正确答案:D -
第17题：
原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
正确答案:平蒸法 -
第18题：
关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）
- A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法
- B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足
- C、蒸制不利于改变原料色泽
- D、蒸会使原料原有的异味保留下来
正确答案:B -
第19题：
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
- A、必须腌渍
- B、不需腌渍
- C、刀法纯熟
- D、刀工精细
正确答案:D -
第20题：
罐式连续蒸煮的特点是中温缓慢蒸煮，压力较低，对原料的粉碎度要求不高。
正确答案:正确 -
第21题：
淀粉质原料蒸煮目的是什么？
正确答案: 1.糊化：原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，破坏原料中淀粉颗粒的外皮，使其内容物质流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉，以便糖化剂作用，使淀粉变成可发酵性糖。采用的方法是用蒸汽加热。2.灭菌：借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物进行灭菌，以保证发酵过程中原料无杂菌污染，使酒精发酵能顺利进行。 -
第22题：
酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？
正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。] -
第23题：
单选题（）的主要原料是水泥和普通骨料或轻骨料。A蒸压粉煤灰砖
B蒸压灰砂砖
C混凝土砖
D蒸压炉渣砖
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？正确答案： 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5-10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。
过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。解析： 暂无解析