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第1题：
乙醇发酵的三个阶段，各有何特点？
正确答案: 发酵前期：糖液与酿酒酵母混合，酵母细胞经过较短的适应期后，由于糖液中溶有一定数量的溶解氧，发酵液中的各种养分比较充足，这一阶段酵母繁殖较快，糖分的消耗主要用于菌体的生长。酵母细胞浓度低，发酵作用强度不大，二氧化碳和乙醇的生成量较少，糖分消耗也较少，在此阶段发酵液表面显得比较平静。其时间长短取决于酵母菌种的接种量的多少，接种量大，时间就短。
主发酵期：酵母细胞已经完成大量增殖，发酵液中的溶解氧基本被酵母生长消耗完，处于厌氧环境，酵母的代谢活动处于厌氧乙醇发酵，酵母的生长基本停止。原料的80%有效成分转化为二氧化碳和乙醇，同时放出大量的热，发酵液上下翻动，发酵程度较为激烈。其时间长短取决于发酵液糖浓度高低，糖分高则时间长。
发酵后期：可发酵糖浓度降低，酵母利用葡萄糖发酵生成乙醇的速度也逐渐降低，二氧化碳产量也相对降低，产量较少。从发酵液表观来看，虽有气泡产生，但是发酵强度明显减弱，酵母活力下降，死酵母数逐渐增加，酵母和发酵后固形物逐渐絮凝沉淀。发酵温度应该根据气候季节的不同而适当控制。 -
第2题：
乙醇发酵
正确答案:厌氧有机体（如酵母等）把糖酵解生成的NADH中的氢交给丙酮酸脱羧后的产物乙醛，使之生成乙醇的过程称之为乙醇发酵。 -
第3题：
简述淀粉质原料乙醇发酵的过程。
正确答案: 乙醇发酵过程可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。
前发酵期一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中有少量的溶解氧、酒母仍能迅速地进行繁殖。在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生的少，糖分消耗的比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。
主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶段酵母细胞已大量形成，每毫升醪液中酵母数可达1个亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用，使糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，又很强的二氧化碳泡沫响声。此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。
在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也少，发酵醪温度逐渐下降，应控制发酵温度在30～32℃。后发酵期一般需要约40h才能完成.
总发酵时间一帮控制60～72h。一般工厂糖化醪浓度为16～18Bx，发酵成熟醪的乙醇含量为6％～10％（V/V）。 -
第4题：
同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为（）
- A、乙醇
- B、乳酸
- C、醋酸
- D、CO
正确答案:B -
第5题：
阐述戊糖乙醇发酵途径。
正确答案: 细菌利用木糖发酵生产酒精的途径：
1.首先木糖在木糖异构酶作用下转化为木酮糖，
2.然后在木酮糖激酶的作用下转化为磷酸木酮糖，
3.继而进入磷酸戊糖途径，生成丙酮酸，代谢生成乙醇。
酵母利用木糖发酵生产酒精的途径：
1.首先在依赖NADP的木糖还原酶的做作用下还原为木糖醇。
2.然后再依赖NAD+的木糖醇脱氢酶的作用下氧化形成木酮糖。
3.再经木酮糖激酶磷酸化形成5—磷酸木酮糖，进入磷酸戊糖途径，生成丙酮酸，代谢生成乙醇。 -
第6题：
逅动发酵单孢菌的酒精发酵途径是：（）
- A、葡萄糖（EMP途径）丙酮酸乙醇
- B、葡萄糖（ED-途径）丙酮酸乙醇
- C、葡萄糖（HMP途径）丙酮酸乙醇
- D、葡萄糖（PK途径）丙酮酸乙醇
正确答案:B -
第7题：
填空题乙醇发酵是一种（）发酵，进行乙醇发酵的微生物主要有（）和（）。正确答案： 厌氧,酵母菌,某些细菌解析： 暂无解析 -
第8题：
多选题关于乙醇，下列（）的叙述是正确。A乙醇分子式为C2H4OH
B乙醇俗称酒精
C乙醇可从乙烯气中制取
D乙醇可用淀粉发酵制得
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题乙醇发酵正确答案： 厌氧有机体（如酵母等）把糖酵解生成的NADH中的氢交给丙酮酸脱羧后的产物乙醛，使之生成乙醇的过程称之为乙醇发酵。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。A丁酸发酵
B乳酸发酵
C醋酸发酵
D乙醇发酵
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题糖蜜原料发酵产乙醇，在发酵前需进行哪些处理？正确答案： 先加水稀释、除去灰分、除去胶体物质、加酸酸化，添加防腐剂并加热灭菌、补充营养盐。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题纤维素原料乙醇发酵采用的微生物混合发酵法，其原理是什么？正确答案： 浓酸处理几乎可以将所有纤维素和半纤维素完全转变为单糖。解析： 暂无解析 -
第13题：
醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。
- A、乙醇
- B、乙酸乙酯
- C、葡萄糖
正确答案:A -
第14题：
以下哪些是新型发酵原料（）.
- A、乙醇
- B、盐酸
- C、甲醇
- D、醋酸
正确答案:A,D -
第15题：
酵母菌和运动发酵单胞菌乙醇发酵的区别是（）
- A、糖酵解途径不同
- B、发酵底物不同
- C、丙酮酸生成乙醛的机制不同
- D、乙醛生成乙醇的机制不同
正确答案:A -
第16题：
糖蜜原料发酵产乙醇，在发酵前需进行哪些处理？
正确答案:先加水稀释、除去灰分、除去胶体物质、加酸酸化，添加防腐剂并加热灭菌、补充营养盐。 -
第17题：
简述酵母菌乙醇发酵的过程。
正确答案: 酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇，其生化过程主要由两个阶段组成。第一阶段己糖通过糖酵解途径（EMP途径）分解成丙酮酸。第二阶段丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被还原成乙醇，葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 -
第18题：
问答题Ⅱ型乙醇发酵正确答案： 在发酵培养基中加入适量的NaHSO3，则乙醇发酵转变为甘油发酵，形成大量甘油和少量乙醇，称为Ⅱ型乙醇发酵。其机理为：NaHSO3与乙醛结合形成复合物，封闭了乙醛，使它不能用作受氢体，磷酸二羟丙酮代替乙醛作为受氢体，形成α-磷酸甘油，在α-磷酸甘油酯酶的催化下，脱去磷酸，生成甘油。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题酵母菌和运动发酵单胞菌乙醇发酵的区别是（）A糖酵解途径不同
B发酵底物不同
C丙酮酸生成乙醛的机制不同
D乙醛生成乙醇的机制不同
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。A乙醇
B乙酸乙酯
C葡萄糖
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。正确答案： CO2解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题正型乳酸发酵的产物是（）。A二氧化碳
B醋酸
C乳酸
D乙醇
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题比较酵母菌和细菌的乙醇发酵正确答案： （1）酵母菌（ph=3.5-4.5时）的乙醇发酵：p120
在无氧条件下，经EMP途径将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸有在脱羧酶的作用下
生成乙醛和co2，最后乙醛再还原为乙醇。
EMP脱羧酶脱氢酶
葡萄糖———丙酮酸————乙醛————乙醇
（2）细菌的乙醇发酵：P12
1.通过ED途径产生乙醇，总反应如下：
葡萄糖+ADP+Pi——2乙醇+2CO2+ATP（同型酒精发酵）
2.通过PK途径产生乙醇、乳酸等，总反应如下：
葡萄糖+ADP+Pi——乳酸+乙醇+CO2+ATP（异型酒精发酵）
同型酒精发酵：产物中仅有乙醇一种有机物分子的酒精发酵
异型酒精发酵：除主产物乙醇外，还存在有其它有机物分子的发酵解析： 暂无解析