简述动物被宰后肉的化学变化。
题目
简述动物被宰后肉的化学变化。
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第1题：
动物死亡后再放血屠宰称为（）.
- A、急宰
- B、横死
- C、冷宰
- D、排酸
正确答案:C -
第2题：
生猪宰前检疫后动物如何处理？
正确答案: 发现口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽等疫病症状的，限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理方法》和《病害动物和病害动物产品所谓安全处理规程》等有关规定处理。
发现有猪丹毒、猪肺疫、猪二型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、猪副伤寒等疫病症状的，患病猪按国家有关规定处理，同群猪隔离观察。出具《隔离观察通知书》，确认无异常的准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》等有关规定处理。
怀疑患有规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，按相应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须有省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担。
发现患有规定疫病以外疫病的，隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》等有关规定处理。确认为无碍与肉食安全且濒临死亡的生猪，视情况进行急宰，并出具《急宰通知书》 -
第3题：
宰后肉的颜色会发生哪些变化？
正确答案: 在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中与O2结合的位置被H2O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O2取代H2O而形成氧合肌红蛋白（MbO2）之故。如果放置时间过长或是在低O2分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白（MMb）。 -
第4题：
动物宰后剖检：就是用检疫工具剖开胴体、淋巴结和内脏器官的受检部位，观察有无（）。
- A、病理变化
- B、寄生虫
- C、异物污染
- D、修剪病变肉
正确答案:A,B -
第5题：
被炭疽污染或可疑被污染的肉尸、内脏，如果宰后（）小时内高温处理，可供食用，否则不能食用。
- A、2
- B、4
- C、6
- D、8
正确答案:C -
第6题：
动物宰后检验的方法有哪些？
正确答案: 宰后检验的方法以感官检查和剖检为主，必要时辅以实验室检查。
感官检疫的具体方法有：
（1）视检。即观察肉尸皮肤、肌肉、筋腹膜、脂肪、骨胳、关节、天然孔及各种脏器的外部色泽、形态大小、组织性状等是否正常。
（2）剖检。是用器械切开肉尸或脏器的隐蔽部分或深层组织变化，这对淋巴结、肌肉、脂肪脏器疫病的诊断是非常必要的。
（3）触检。在判定组织、器官的弹性和软硬度时，必须用手直接触摸，对发现深部组织或器官内的硬结性病变具有重要意义。
（4）嗅检。对某些疾病或肉品开始腐败时，不显任何特征性的变化，必须依靠嗅觉来判断。 -
第7题：
《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548-2006）的规定，患有口蹄疫的生猪宰后肉尸作（）处理。
- A、销毁
- B、高温
- C、盐掩
- D、冷冻
正确答案:A -
第8题：
单选题动物死亡后，再放血屠宰的叫（）。A急宰
B横死
C冷宰
D缓宰
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题论述宰后因素影响肉嫩度的因素正确答案： 动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关，所以僵直期的肉嫩度最差。
①、温度：肌肉收缩程度与温度有很大关系。一般来说，在15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。
②、成熟：肉在僵直后即进入成熟阶段。
③、烹调加热：加热对肉嫩度的影响在烹调加热过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。正确答案： 1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》标准规定，在动物屠宰前判定动物是否健康和是否适合人类食用而进行的检验称为（）。A宰前检验
B宰中检验
C宰后检验
D以上都不对
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题动物死亡后，再放血屠宰的不正确的叫（）。A急宰
B横死
C冷宰
D缓宰
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第13题：
动物宰后检疫的基本方法有哪些。
正确答案: 宰后检疫的基本方法有视检，剖检，触检和嗅检.
视检指观察胴体皮肤，肌肉，胸腹膜，脂肪，骨骼，关节，天然孔及各种器官的色泽，形态大小，组织性状等是否正常.
剖检就是用检疫工具剖开胴体，淋巴结和内脏器官的受检部位，观察有无病理变化和寄生虫.
触检就是借助检疫刀具触压或用手触摸，以判定器官，组织的弹性和软硬度.
嗅检就是用嗅觉器官来检查肉品或内脏是否有其他异味. -
第14题：
动物死亡后再放血屠宰叫（）。
- A、急宰
- B、冷宰
- C、横死
正确答案:B -
第15题：
动物死亡后，再放血屠宰的不正确的叫（）。
- A、急宰
- B、横死
- C、冷宰
- D、缓宰
正确答案:A,B,D -
第16题：
简述宰后肉的变化及其特征。
正确答案: 肉的僵直：肉质坚硬，干燥，缺乏弹性，嫩度降低。
肉的成熟：肉表面形成一层很薄的“干膜”，既可以保持肉中水分，又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖；肉质柔软，嫩化；烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的香味。
肉的自溶：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
肉的腐败：发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。 -
第17题：
《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》标准规定，在动物屠宰前判定动物是否健康和是否适合人类食用而进行的检验称为（）。
- A、宰前检验
- B、宰中检验
- C、宰后检验
- D、以上都不对
正确答案:A -
第18题：
简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
正确答案:1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。 -
第19题：
宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度（）
正确答案:正确 -
第20题：
问答题简述宰后肉的变化及其特征。正确答案： 肉的僵直：肉质坚硬，干燥，缺乏弹性，嫩度降低。
肉的成熟：肉表面形成一层很薄的“干膜”，既可以保持肉中水分，又可以防止微生物的侵入和在肉表面繁殖；肉质柔软，嫩化；烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的香味。
肉的自溶：肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽。呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性，氨反应阴性。
肉的腐败：发粘、变色、异味、失去弹性和肉汤浑浊。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题被炭疽污染或可疑被污染的肉尸、内脏，如果宰后（）小时内高温处理，可供食用，否则不能食用。A2
B4
C6
D8
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见。正确答案： 发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度较小而时间较长。
鉴定要点：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。
卫生处理：
一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。
由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此不宜作腌腊制品。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述动物被宰后肉的化学变化。正确答案： 动物被宰后，肌肉组织在体内各种酶或污染的微生物作用下，会发生僵直→成熟→自溶→腐败这一系列的化学变化。
1）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬。
2）肉的成熟：肌肉继僵直之后变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的气味和滋味。
3）肉的自溶：新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶的作用而分解。其特征为：肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈褐红色，灰红色或灰绿色，带有酸味。
4） 肉的腐败：新鲜肉在致腐微生物作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，形成有毒和不良气味等。解析： 暂无解析