果胶酶在果汁加工的作用主要有（）和（）两个方面。

题目

果胶酶在果汁加工的作用主要有（）和（）两个方面。

相似考题

1.在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）。A、抑制微生物的生长B、改善果汁风味C、抑制果汁的褐变D、提高果汁出汁率

2.果汁饮料的质量仅涉及以下什么内容？（）A、果汁饮料的食用安全性、感官特性和产品配方B、果汁饮料的属性特征、服务、配方和加工技术C、果汁饮料的食用安全性、理化特性、产品配方和加工过程D、果汁饮料的感官特性、产品配方、加工过程和服务

3.苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎，欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。A、在果汁生产中添加果胶裂解酶B、在果汁生产中添加聚乙烯吡咯烷酮C、在果汁生产中添加纤维素酶和果胶酶D、在果汁生产中进行多次机械压榨

4.简述果胶酶的在葡萄酒酿造中的作用和贮存方法。

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  • 第1题：

    酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。


    正确答案:抑制酶

  • 第2题：

    在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。


    正确答案:氧化酶类

  • 第3题：

    在果汁加工过程中，果胶酶能起到压汁容易且提高出汁率，果胶酶在适宜条件下能使果汁中的（）溶解，（）黏度下降，悬浮粒子絮凝。


    正确答案:不溶性果胶；可溶性果胶

  • 第4题：

    用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（）。

    • A、糖化酶
    • B、果胶酶
    • C、蛋白酶
    • D、脂肪酶

    正确答案:B

  • 第5题：

    下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是（）。

    • A、分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁
    • B、可将果胶分解成半乳糖醛酸，使果汁变清
    • C、分解水果细胞壁中的纤维素和果胶以及细胞间质
    • D、可使果汁榨取变得容易，提高出汁率

    正确答案:C

  • 第6题：

    请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？


    正确答案: 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
    果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。

  • 第7题：

    单选题
    在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）。
    A

    抑制微生物的生长

    B

    改善果汁风味

    C

    抑制果汁的褐变

    D

    提高果汁出汁率


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    固脱法的作用主要有（）和（）两个方面。

    正确答案： 益气敛阴,回阳固脱
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    探究温度对果胶酶活性的影响、pH值对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为（）。
    A

    温度、酶活性、酶用量

    B

    苹果泥用量、pH、果汁量

    C

    反应时间、酶活性、酶用量

    D

    温度、pH、果胶酶用量


    正确答案： B
    解析： 探究温度对果胶酶活性的影响的实验中实验的自变量为温度；探究pH对酶活性的影响的实验中实验的自变量为pH值；探究果胶酶的用量的实验的自变量为果胶酶的用量，D正确。

  • 第10题：

    判断题
    用水果榨取果汁时，加入果胶酶，可以使果胶发生降解，从而降低了果汁的粘度，便于果汁与渣的分离，提高了果汁的得率。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？

    正确答案： 苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pH3.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
    果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    均质和脱气是（）产品加工特有的工序。
    A

    澄清果汁

    B

    混浊果汁

    C

    浓缩果汁


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）

    • A、加热
    • B、加果胶酶
    • C、加盐类
    • D、加热或加果胶酶

    正确答案:D

  • 第14题：

    在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。


    正确答案:氧化酶类；脂酶

  • 第15题：

    为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂？


    正确答案: 果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速度。

  • 第16题：

    固脱法的作用主要有（）和（）两个方面。


    正确答案:益气敛阴；回阳固脱

  • 第17题：

    用水果榨取果汁时，加入果胶酶，可以使果胶发生降解，从而降低了果汁的粘度，便于果汁与渣的分离，提高了果汁的得率。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    均质和脱气是（）产品加工特有的工序。

    • A、澄清果汁
    • B、混浊果汁
    • C、浓缩果汁

    正确答案:B

  • 第19题：

    填空题
    在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和果胶酶。

    正确答案： 氧化酶类,脂酶
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    果胶酶在果汁加工的作用主要有（）和（）两个方面。

    正确答案： 提高得率,澄清果汁
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是（）。
    A

    分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁

    B

    可将果胶分解成半乳糖醛酸，使果汁变清

    C

    分解水果细胞壁中的纤维素和果胶以及细胞间质

    D

    可使果汁榨取变得容易，提高出汁率


    正确答案： C
    解析： 果胶酶能分解果胶，但是不能分解纤维素；要分解纤维素，需要纤维素酶。

  • 第22题：

    单选题
    苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎，欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。
    A

    在果汁生产中添加果胶裂解酶

    B

    在果汁生产中添加聚乙烯吡咯烷酮

    C

    在果汁生产中添加纤维素酶和果胶酶

    D

    在果汁生产中进行多次机械压榨


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述果胶酶的在葡萄酒酿造中的作用和贮存方法。

    正确答案： 用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸取；
    用于葡萄汁的澄清：用于葡萄酒的陈酿
    贮存方法：贮存于干燥、通风、避光处。开封后可保存几天，放在干燥地方，尽快使用。
    解析： 暂无解析

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