鲜味

题目

鲜味

相似考题

1.味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（ ）

2.由于鲜味成分比较多,鲜味醇厚、回味悠长的是()。A.奶汤B.奶汁C.鸡汤D.鱼汤

3.水产食品呈鲜味成分有什么?

4.味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（ ）时鲜味最强。A.6．0B.7．0C.7．5D.8．0

参考答案和解析
正确答案: 是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。
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  • 第1题：

    呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。

    A.适量的咸味可使鲜味增强

    B.适量的咸味可使鲜味减弱

    C.咸味越大鲜味越鲜

    D.咸味可使鲜味变淡


    参考答案：C

  • 第2题：

    标准的海鲜汤的口味有浓郁的海鲜味,和( )。

    A、适口的酸甜味

    B、适口的咸鲜味

    C、适口的酸咸味

    D、适口的酸鲜味


    参考答案：C

  • 第3题：

    哪些鲜味剂呈鲜菇鲜味？


    正确答案:5′-鸟苷酸

  • 第4题：

    调制咸鲜味，用少量的（），可以使鲜味增强，稍多又会影响综合的风味效果。

    • A、味精
    • B、酱油
    • C、食盐
    • D、白糖

    正确答案:A

  • 第5题：

    呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

    • A、适量的咸味可使鲜味增强
    • B、适量的咸味可使鲜味减弱
    • C、咸味越大鲜味越鲜
    • D、咸味可使鲜味变淡

    正确答案:C

  • 第6题：

    当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

    • A、高级清汤
    • B、辅料调料
    • C、鲜味调料
    • D、有鲜味的辅料

    正确答案:A

  • 第7题：

    鲜味剂的分子结构中碳原子数在（）个时，鲜味最强

    • A、2~3
    • B、4~6
    • C、6~8
    • D、8~10

    正确答案:B

  • 第8题：

    L-谷氨酸一钠具有强烈的（）香味，5΄-肌苷酸二钠具有特异的鱼类鲜味，5΄-鸟苷酸二钠具有特殊的（）鲜味，琥珀酸一钠有特异的（）鲜味。


    正确答案:肉类；香菇类；贝类

  • 第9题：

    新型鲜味剂主要包括：（）、（）、（）。


    正确答案:动物蛋白质水解物；植物蛋白质水解物；酵母抽提物

  • 第10题：

    判断题
    味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析：
    味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。

  • 第11题：

    单选题
    下面关于谷氨酸钠叙述正确的是（）
    A

    .L－谷氨酸钠具有鲜味

    B

    .D－谷氨酸钠具有鲜味

    C

    D－谷氨酸钠和L－谷氨酸钠都具有明显的鲜味


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。

    正确答案： 氨基酸,核苷酸,有机酸,谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥珀酸
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    鲜味是一种复杂的综合味感，当()用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

    A、鲜味剂

    B、增稠剂

    C、增味剂

    D、增效剂


    参考答案：A

  • 第14题：

    哪些鲜味剂呈鸡肉鲜味？


    正确答案:5′-肌苷酸

  • 第15题：

    茶叶中含有多种氨基酸，不同的氨基酸具有不同的滋味，如：茶氨酸、谷氨酸、精氨酸具有的滋味分别是（）。

    • A、甜鲜味、鲜味、苦味
    • B、甜鲜味、苦味、鲜味
    • C、苦味、甜鲜味、鲜味
    • D、鲜味、甜鲜味、苦味

    正确答案:A

  • 第16题：

    味精在（）时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。

    • A、120度
    • B、140度
    • C、150度
    • D、160度

    正确答案:A

  • 第17题：

    由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。

    • A、味精
    • B、鸡精
    • C、食盐
    • D、鸡汁

    正确答案:C

  • 第19题：

    鲜味剂


    正确答案:又称增味剂或风味增强剂，主要是指能增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。

  • 第20题：

    新型鲜味剂为（）或（）的复合性鲜味剂。


    正确答案:动植物蛋白水解物；动植物浸膏

  • 第21题：

    下面关于谷氨酸钠叙述正确的是（）

    • A、.L－谷氨酸钠具有鲜味
    • B、.D－谷氨酸钠具有鲜味
    • C、D－谷氨酸钠和L－谷氨酸钠都具有明显的鲜味

    正确答案:A

  • 第22题：

    单选题
    味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（　　）时鲜味最强。
    A

    6.0

    B

    7.0

    C

    7.5

    D

    8.0


    正确答案： C
    解析：
    味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。

  • 第23题：

    判断题
    鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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