简述食品的特性
题目
简述食品的特性
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第1题：
简述有机食品与其他食品的区别。
正确答案: •第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。
•第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一
段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。
•第三，有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。
•总之，生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。 -
第2题：
根据质量特性的分类，服装的式样、食品的味道等属于（）。
- A、技术方面的特性
- B、社会方面的特性
- C、心理方面的特性
- D、安全方面的特性
正确答案:C -
第3题：
食品的卫生、营养及功能性是食品的隐含的质量特性。
正确答案:正确 -
第4题：
1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。即把食品质构的感觉特性分成（）、几何特性和（）三种。
正确答案:机械特性；其它特性 -
第5题：
简述食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）
正确答案:1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程
2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象 3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移
5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用
6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。 -
第6题：
食品有哪些功能和特性？
正确答案:营养功能、感官功能、保健功能
安全性、保藏性、方便性 -
第7题：
问答题简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性正确答案： ⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素正确答案： ⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题分析转基因食品的生物特性？正确答案： 1）在对转基因食品进行安全性评价时，首先要对原料的生物学特性进行分析。
2）分析的内容主要包括了供体、受体、载体和目标基因及其插入特点。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题水产食品原料的特性？正确答案： 渔获量的不稳定性，种类构成的不稳定性；鱼种及其组成成分的多样性；生理活性物质的存在；暗色肉的存在；易于腐败，变质。（总之，鱼贝类这些特点是引起它易腐败变质主要原因，这种不稳定，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。）有毒种类存在；在加工上有问题的浸出物成分。解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题根据质量特性的分类，服装的式样、食品的味道等属于（）A技术方面的特性
B社会方面的特性
C心理方面的特性
D安全方面的特性
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
以下选项中，哪些是安全食品应当具备的特性（）
- A、形态特性
- B、营养特性
- C、卫生特性
- D、功能特性
正确答案:B,C,D -
第14题：
食品质量特性
正确答案:食品质量特包括明确特性和隐含特性两方面。 -
第15题：
简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
正确答案:⑴干燥曲线（水分含量曲线） 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线 食品初期加热阶段 干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线 初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。 -
第16题：
用干燥曲线说明食品干制过程的特性。
正确答案:干燥曲线可以通过水分含量曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线三者相互结合全面地进行表达。水分含量曲线是指食品中的水分含量随干燥时间的干燥曲线曲线；干燥速率曲线则反映干燥过程中任何时间内水分减少的快慢或速度的大小；食品温度曲线指食品的温度随时间的变化曲线。 -
第17题：
简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素
正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度 空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积 表面大，易干燥、快；
㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。 -
第18题：
判断题食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、保健疗效、食用（饮用）说明的描述。（ ）A对
B错
正确答案： 错解析：
食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。 -
第19题：
判断题食品的卫生、营养及功能性是食品的隐含的质量特性。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）正确答案： 1.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程
2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象 3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移
5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用
6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述食品的功能和特性。正确答案： 功能：
1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）
2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）
3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系）
特性：
1.营养和能量
2.可直接食用
3.有益于人体健康解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。即把食品质构的感觉特性分成（）、几何特性和（）三种。正确答案： 机械特性,其它特性解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述食品的特性正确答案： ⑴安全性；
⑵保藏性；
⑶方便性。解析： 暂无解析