试述酸乳发酵剂的作用和目的？

题目

试述酸乳发酵剂的作用和目的？

相似考题

1.制作酸乳一般生产发酵剂,其产酸活力均在()之间,此时接种量应为()。

2.试述工作分析的目的和作用。

3.试述牵引的目的和作用。

4.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为()、()、丙酮和挥发性酸。

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  • 第1题：

    现代酸乳发酵剂是由（）构成的。


    正确答案:嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌

  • 第2题：

    一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


    正确答案:乙醛

  • 第3题：

    目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即（）、干酪、（）和酸乳粉。


    正确答案:发酵乳；酸乳菌剂

  • 第4题：

    现代酸乳发酵剂是由（）和保加利亚乳杆菌构成的。


    正确答案:嗜热链球菌

  • 第5题：

    用于制造目的的发酵剂称为（）。


    正确答案:工作发酵剂

  • 第6题：

    制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和（）无菌。


    正确答案:操作过程

  • 第7题：

    填空题
    制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和（）无菌。

    正确答案： 操作过程
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    试述酸乳的营养价值和保健功能

    正确答案： （1）酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。
    主要表现在：
    ①乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，从而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，而且发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，更易于被人体消化吸收。
    ②乳酸还可以与乳中Ca、P、Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P、Fe的利用率。
    ③酸 乳中含有大量的B族维生素（维生素B1、B2、B6）和少量脂溶性维生素。
    （2）调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
    （3）合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。
    （4）缓解“乳糖不耐受症”。
    （5）降低胆固醇水平。
    （6）免疫调节和抗癌作用。
    （7）常饮酸乳还有降压、美容、润肤、明目、固齿、预防白内障等作用。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

    正确答案： 乙醛
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    现代酸乳发酵剂是由（）构成的。

    正确答案： 嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    试述酸乳发酵剂的作用和目的？

    正确答案： 1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。
    2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
    3.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 乳酸发酵,产生风味,蛋白质分解,产生抗菌素
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    试述酸乳的营养价值和保健功能 


    正确答案: （1）酸乳制品营养丰富，它具有原料乳所提供的所有营养价值，而且优于原料乳。
    主要表现在：
    ①乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，从而酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，而且发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，更易于被人体消化吸收。
    ②乳酸还可以与乳中Ca、P、Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了Ca、P、Fe的利用率。
    ③酸 乳中含有大量的B族维生素（维生素B1、B2、B6）和少量脂溶性维生素。
    （2）调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。
    （3）合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。原菌，从而提高人体对疾病的抵抗能力。
    （4）缓解“乳糖不耐受症”。
    （5）降低胆固醇水平。
    （6）免疫调节和抗癌作用。
    （7）常饮酸乳还有降压、美容、润肤、明目、固齿、预防白内障等作用。

  • 第14题：

    发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：（）、（）、（）、（）。


    正确答案:乳酸发酵；产生风味；蛋白质分解；产生抗菌素

  • 第15题：

    酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的

    • A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
    • B、嗜热链球菌和酸乳杆菌
    • C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌
    • D、酸乳杆菌和双歧杆菌

    正确答案:A

  • 第16题：

    可添加入酸乳中用作发酵剂的菌有（）。

    • A、保加利亚乳杆菌
    • B、嗜热链球菌
    • C、双歧杆菌
    • D、嗜酸乳杆菌

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


    正确答案: 加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
    工艺要点：
    （1）搅拌：
    ①速度控制：先低速后快速
    ②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
    ③酸奶pH：＜4.7
    ④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
    （2）质量的影响：
    （3）混合和灌装
    ①果料的杀菌处理，
    ②果料的护色处理。

  • 第18题：

    问答题
    试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。

    正确答案： 加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
    工艺要点：
    （1）搅拌：
    ①速度控制：先低速后快速
    ②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
    ③酸奶pH：＜4.7
    ④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
    （2）质量的影响：
    （3）混合和灌装
    ①果料的杀菌处理，
    ②果料的护色处理。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    填空题
    现代酸乳发酵剂是由（）和保加利亚乳杆菌构成的。

    正确答案： 嗜热链球菌
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    制作酸乳一般生产发酵剂，其产酸活力均在（）之间，此时接种量应为（）

    正确答案： 0.7%～1.0%,2%～4%
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类，即（）、干酪、（）和酸乳粉。

    正确答案： 发酵乳,酸乳菌剂
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    酸乳生产中传统发酵剂是（）构成的
    A

    嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

    B

    嗜热链球菌和酸乳杆菌

    C

    双歧杆菌和保加利亚乳杆菌

    D

    酸乳杆菌和双歧杆菌


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    可添加入酸乳中用作发酵剂的菌有（）。
    A

    保加利亚乳杆菌

    B

    嗜热链球菌

    C

    双歧杆菌

    D

    嗜酸乳杆菌


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

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