参考答案和解析
正确答案:是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。
更多“冰淇淋”相关问题
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第1题：
如何除冰淇淋渍
正确答案: 用汽油即可擦洗干净。 -
第2题：
引起冰淇淋收缩的主要原因为（）。
正确答案:膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高 -
第3题：
冰淇淋及其他冰制食品
正确答案:21050000 -
第4题：
简述制作冰淇淋中，脂肪的作用。
正确答案:脂肪在冰淇淋质构形成中起重要的作用，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。 -
第5题：
对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
正确答案:﹣6℃ -
第6题：
写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
正确答案: 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
（1）原料方面
①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
（2）操作方面
①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。 -
第7题：
填空题冰淇淋按原料的种类分类（）冰淇淋，（）冰淇淋，（）冰淇淋正确答案： 全乳脂,半乳脂,植脂解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为（）冰淇淋、（）冰淇淋，（）冰淇淋。按硬度分有（）冰淇淋和（）冰淇淋。正确答案： 高脂性,中脂性,低脂性,硬质,软质解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。A保型性
B膨胀率
C适口性
D脂肪含量
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）A冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C冰淇淋的外包装比雪糕精美
D冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题在冰淇淋的理化指标中，中脂型冰淇淋的总固形物含量大于等于（）%。A22.7
B35.0
C38.6
D46.5
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题女：我买了一些吃的东西，有冰淇淋，还有饼干、酸奶和苹果。男：除了冰淇淋，别的我都不喜欢。问：男的喜欢什么？A酸奶
B冰淇淋
C饼干
D以上都不对
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
- A、保型性
- B、膨胀率
- C、适口性
- D、脂肪含量
正确答案:B -
第14题：
冰淇淋收缩的原因有（）、（）、（）。
正确答案:膨胀系数高；蛋白质的稳定性差；糖含量高 -
第15题：
冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？
正确答案: （1）膨胀率过高；
（2）蛋白质稳定性差；
（3）糖含量过高。 -
第16题：
冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。
正确答案:膨胀率 -
第17题：
冰淇淋均质时的温度为（），压力为（）
正确答案:63～65℃；15～18MPa -
第18题：
单选题在冰淇淋的理化指标中，低脂型冰淇淋的膨胀率大于等于（）%。A62.7
B75.0
C80.0
D86.5
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？正确答案： ①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。
③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。
④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种正确答案： 全乳脂,半脂乳解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。正确答案： 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
（1）原料方面
①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。
③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。
④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。
⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
（2）操作方面
①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。
②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。
③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。
⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。正确答案： ﹣6℃解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题冰淇淋的（）指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。正确答案： 膨胀率解析： 暂无解析