简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。
题目
简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。
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第1题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾 -
第2题：
果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。
正确答案:防止酶促褐变 -
第3题：
试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？
正确答案: （1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
（2）酶促褐变
必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
1.热烫处理
2.硫处理
3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。 -
第4题：
果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。
正确答案:糖水 -
第5题：
果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？
正确答案: （1）热烫；
（2）食盐溶液浸泡；
（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
（4）抽空护色；
（5）抗氧化剂溶液护色。 -
第6题：
问答题简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。正确答案： 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。正确答案： 亚硫酸、抽真空解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（）和（）两种。正确答案： 常压杀菌,加压杀菌解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？正确答案： （1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
（2）酶促褐变
必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
1.热烫处理
2.硫处理
3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？正确答案： 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述果蔬护色的方法？正确答案： 烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题果蔬加工中如何护色？正确答案： 1、非酶褐变：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以采用增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。
2、酶促褐变防止酶褐变可从以下三方面着手：
（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：
a.热烫处理将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
b.食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2.5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。
c.亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法.按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供给。解析： 暂无解析 -
第13题：
果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 -
第14题：
简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 -
第15题：
论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
正确答案: 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。 -
第16题：
在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。
正确答案:热处理、酸溶液 -
第17题：
简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。
正确答案: 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。 -
第18题：
问答题果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。正确答案： 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题果蔬原料常用的护色方法主要有哪些？正确答案： （1）热烫；
（2）食盐溶液浸泡；
（3）亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡；
（4）抽空护色；
（5）抗氧化剂溶液护色。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。正确答案： 热处理、酸溶液解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。正确答案： 防止酶促褐变解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。正确答案： 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。正确答案： 糖水解析： 暂无解析