简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
题目
简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。
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第1题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾 -
第2题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。
- A、钙盐
- B、镁盐
- C、亚硫酸盐
- D、碳酸盐
- E、明矾
正确答案:E -
第3题：
简述果蔬加工原料选别、分级的意义。
正确答案:①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。
②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 -
第4题：
果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。
正确答案:种类品种，成熟度 -
第5题：
简述果蔬加工对于原料的要求。
正确答案: 不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；
总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态。 -
第6题：
简述原料的加工适性。
正确答案: ①定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
②主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度。 -
第7题：
问答题简述果蔬加工原料选别、分级的意义。正确答案： ①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。
②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。正确答案： 原料的加工适性是指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
原料的加工适性主要取决于原料的种类与品种、原料的成熟度和原料的新鲜度。
下面举例说明，对于不同加工工艺，原料选择的依据：
①干制原料，要求含水量低，干物质含量高的品种，如柿子、枣、山楂、大蒜；
②果汁、果酒原料，宜选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁的品种，如橙子、葡萄、苹果、番茄；
③罐藏原料，宜选用果心小、肉质肥厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如菠萝、桃、山楂；
根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得优质加工品的首要条件。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。正确答案： 选别,分级,洗涤,去皮,修整,切分,烫漂(预煮),护色,半成品保存解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述原料的加工适性。正确答案： ①定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
②主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。正确答案： 种类品种，成熟度解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。正确答案： 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。解析： 暂无解析 -
第13题：
达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于（）之间。
正确答案:采收成熟度与食用成熟度 -
第14题：
简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？
正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。 -
第15题：
果蔬加工品的类型按原料分为：（）、（）
正确答案:强化食品；功能食品 -
第16题：
简述果蔬加工原料新鲜完整的重要性。
正确答案: 新鲜完整的原料才能加工出优质产品。
不新鲜或破损的原料一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，引起果蔬腐烂，不但质量差，且带菌量增加。
鲜度下降，一些原料会劣变，如青刀豆纤维增加，糖量减少，蘑菇等食用菌采后会迅速褐变。 -
第17题：
试述加工保藏对果蔬原料的要求。
正确答案:（1）适宜的品种（2）原料或热度 -
第18题：
简述果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法。
正确答案: 热烫（blanching）的目的：
1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；
3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用；
4.排去原料组织中的空气。
热烫方法
1.热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；
2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。
优点：
①基本上物废水，大大减少了污染；
②成本低10％；
③保持营养成分，提高了热烫质量。
4.微波热烫：无废水、内外受热一致，快速。 -
第19题：
问答题论述果蔬加工对原料的要求及预处理？正确答案： 果蔬加工对原料的要求总的要求是要有合适的种类品种，适当的成熟度和良好.新鲜完整的状态。
果蔬加工原料及预处理
①原料的选别.分级与清洗
②果蔬的去皮手工去皮.机械去皮.碱液去皮
A.浸碱法
B.淋碱法
③原料的切分.破碎.去皮（核）.修整
④烫漂
⑤工序间的护色烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色.解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果蔬加工对原料的要求有：（）、（）、（）。正确答案： 合适的品种,适当的成熟度,新鲜、完整、饱满的状态解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述果蔬加工原料新鲜完整的重要性。正确答案： 新鲜完整的原料才能加工出优质产品。
不新鲜或破损的原料一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，引起果蔬腐烂，不但质量差，且带菌量增加。
鲜度下降，一些原料会劣变，如青刀豆纤维增加，糖量减少，蘑菇等食用菌采后会迅速褐变。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。正确答案： 钙盐,镁盐,明矾解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试述加工保藏对果蔬原料的要求。正确答案： （1）适宜的品种（2）原料或热度解析： 暂无解析