简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

题目

简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

相似考题

1.半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？

2.什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

3.果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

4.在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。

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  • 第1题：

    果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。


    正确答案: 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。

  • 第2题：

    下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。

    • A、色素的转化
    • B、酶促褐变
    • C、非酶褐变
    • D、果蔬腐化

    正确答案:D

  • 第3题：

    果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？


    正确答案: 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

  • 第4题：

    果蔬加工中如何防止酶促褐变。


    正确答案: 果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
    防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：加热使多酚氧化酶失活。
    去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
    添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。

  • 第5题：

    在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。


    正确答案:热处理、酸溶液

  • 第6题：

    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。

    • A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
    • B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
    • C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
    • D、酶褐变不需要有氧化酶系统

    正确答案:A,B,C

  • 第7题：

    填空题
    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。

    正确答案： 叶绿素变色
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。

    正确答案： 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。

    正确答案： 加热钝化酶
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

    正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    果蔬工序间的护色的主要内容是（）
    A

    防止叶绿素变色

    B

    防止非酶促褐变

    C

    防止酶促褐变

    D

    防止腐败


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    如何防止果蔬中的酶促褐变？

    正确答案： 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
    （1）钝化酶的活性，如烫漂等；
    （2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。


    正确答案:叶绿素变色

  • 第14题：

    如何防止果蔬中的酶促褐变？


    正确答案: 结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：
    （1）钝化酶的活性，如烫漂等；
    （2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等。

  • 第15题：

    果蔬工序间的护色的主要内容是（）

    • A、防止叶绿素变色
    • B、防止非酶促褐变
    • C、防止酶促褐变
    • D、防止腐败

    正确答案:C

  • 第16题：

    防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。


    正确答案:加热钝化酶

  • 第17题：

    果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

    • A、热处理
    • B、硫处理
    • C、盐腌处理
    • D、苯甲酸钠防腐处理

    正确答案:B

  • 第18题：

    单选题
    果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。
    A

    热处理

    B

    硫处理

    C

    盐腌处理

    D

    苯甲酸钠防腐处理


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。

    正确答案： 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

    正确答案： 酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
    A

    色素的转化

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    果蔬腐化


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？

    正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
    防止措施：
    ①减少对植物组织的机械破坏作用；
    ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性；
    ③二氧化硫或亚硫酸盐处理；
    ④驱除或隔绝氧气；
    ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等；
    ⑥底物改性等。
    2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    果蔬加工中如何防止酶促褐变。

    正确答案： 果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
    防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：加热使多酚氧化酶失活。
    去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
    添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。
    解析： 暂无解析

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