最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。A、红烧B、油炸C、爆炒D、清蒸

第1题：

第2题：

“油泡虾球”的菜名属于（）命名。

• A、以主辅料及烹调方法
• B、以主要原料和调味品
• C、以主要原料和烹调方法
• D、以菜肴的风味特点

正确答案:C

第3题：

老年人食用无盐饮食的特点为（）

• A、可多食用油条
• B、可多食用挂面
• C、烹调时不用食盐
• D、烹调时可用酱油

正确答案:C

第4题：

下列措施可以预防发芽马铃薯中毒：（）

• A、马铃薯储藏在干燥阴凉处
• B、烹调时加苏打
• C、烹调时加醋
• D、食用前去皮
• E、采用高温油炸的烹调方法制作马铃薯菜肴

正确答案:A,C,D

第5题：

刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态，因为这时候的肉处于（），肉缺乏弹性，无鲜肉的自然风味，烹调时不易煮烂。

• A、尝味期
• B、僵直期
• C、保质期
• D、后熟期

正确答案:B

第6题：

火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

正确答案:正确

第7题：

干制品（），便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。

• A、便于食用
• B、便于储藏
• C、便于烹调
• D、便于涨发

正确答案:B

第8题：

最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。

• A、红烧
• B、油炸
• C、爆炒
• D、清蒸

正确答案:D

第9题：

以（）命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。

正确答案:写实型

第10题：

以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。

正确答案:原料

第11题：

第12题：

第13题：

配菜的重要性是（）。

• A、改变了菜肴的理化性质
• B、确定了菜肴的烹调方法
• C、确定了菜肴的质和量
• D、确定了菜肴的风味

正确答案:C

第14题：

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。

正确答案:吸收水份；原状、膨润、松软、回软

第15题：

最能影响蛋营养价值的是（）

• A、品种
• B、产地
• C、食用部分
• D、蛋壳颜色
• E、煮蒸的烹调方法

正确答案:C

第16题：

热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。

• A、食用方法
• B、烹调方法
• C、制作方法
• D、加工方法

正确答案:B

第17题：

餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

• A、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用
• B、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用
• C、原料接收—储存—粗加工—食用
• D、原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用

正确答案:C

第18题：

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

• A、市场
• B、顾客
• C、传统
• D、本地

正确答案:D

第19题：

最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。

• A、红烧
• B、油炸
• C、爆炒
• D、清蒸

正确答案:D

第20题：

防止对某种食物再次过敏的最好方法是（）

• A、脱敏
• B、食用后服用抗过敏药
• C、进行过敏反应试验
• D、避免吃这种食物
• E、食用烹调好的这种食物

正确答案:D

第21题：

毒蕈中毒的原因是（）。

• A、烹调方法不正确
• B、误采和误食
• C、加工方法不正确
• D、食用方法不正确

正确答案:B

第22题：

第23题：

第24题：