在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
题目
在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？
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第1题：
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
正确答案:外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。 -
第2题：
牛乳的褐变时怎么回事？
正确答案:当牛乳在高温时间保持过长时，牛乳中的乳糖会发生焦化反应（即美拉德反应）产生褐色物质，使牛奶的颜色发生变化而形成褐变。 -
第3题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。 -
第4题：
简述牛乳产生褐变的原因？
正确答案: ①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。 -
第5题：
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
正确答案:酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白 -
第6题：
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
- A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
- B、果肉褐变，异味，核桃开裂
- C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
正确答案:B -
第7题：
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变
B焦糖化褐变
C抗坏血酸褐变
D酚类成分褐变
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题牛乳长时间加热会产生（）色A白
B黄
C棕褐
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题牛乳的褐变时怎么回事？正确答案： 当牛乳在高温时间保持过长时，牛乳中的乳糖会发生焦化反应（即美拉德反应）产生褐色物质，使牛奶的颜色发生变化而形成褐变。解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题脂肪在热聚合时，会（ ）。A变褐
B变稠
C发烟
D变稀
E变黄
正确答案： A,D解析：
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第11题：
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？正确答案： 外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？正确答案： （1）果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。例如对苹果的糖蜜病，由于蜜病区细胞间的空隙充满了水，因此，对入射光扩散减少，D值也减少。使用水吸收峰值的760nm和810nm两个波，即可发现糖蜜病变。
（2）对于苹果内部的褐变，随褐变加重，D增加，采用的基本波长为600nm和740nm。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述酶褐变与非酶褐变的概念。
正确答案: 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。 -
第14题：
牛乳长时间加热会产生（）色
- A、白
- B、黄
- C、棕褐
正确答案:C -
第15题：
透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么？
正确答案: （1）果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。例如对苹果的糖蜜病，由于蜜病区细胞间的空隙充满了水，因此，对入射光扩散减少，D值也减少。使用水吸收峰值的760nm和810nm两个波，即可发现糖蜜病变。
（2）对于苹果内部的褐变，随褐变加重，D增加，采用的基本波长为600nm和740nm。 -
第16题：
酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？
正确答案: 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
酶促褐变的预防措施
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
（3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
B.1被破坏
（4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 -
第17题：
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
正确答案: 条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。 -
第18题：
果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
- A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
- B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
- C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
- D、酶褐变不需要有氧化酶系统
正确答案:A,B,C -
第19题：
问答题酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？正确答案： 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
酶促褐变的预防措施
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
（3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
B.1被破坏
（4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题在杀菌机中循环时间过长，牛乳会产生褐变。褐变的原理是什么？正确答案： 牛乳在加热时的褐变分为两种类型：羰氨反应和焦糖化褐变两种。羰氨反应即平常所说的美拉德反应，是乳糖的羰基与酪蛋白的氨基发生的反应。焦糖化褐变是糖类在没有氨基化合物存在的情况上加热到100℃以上产生黑褐色的色素的现象。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述牛乳产生褐变的原因？正确答案： ①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。正确答案： 酶促褐变,美拉德（非酶）褐变,血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白解析： 暂无解析