花胶、广肚、燕窝都是采用先用清水浸洗后再用焗法焗至够身为止。
题目
花胶、广肚、燕窝都是采用先用清水浸洗后再用焗法焗至够身为止。
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第1题：
浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至柔软适度。水温一般在70～90度之间比较适中。
正确答案:正确 -
第2题：
广肚和花胶不是用浸焗方法涨发。
正确答案:错误 -
第3题：
煎焗法以焗为主，煎焗结合。
正确答案:错误 -
第4题：
下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（）。
- A、鳝肚
- B、冬菇
- C、燕窝
- D、珧柱
正确答案:C -
第5题：
全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是（）。
- A、焗、烤
- B、烧、焗
- C、烤、炖
- D、烧、焗、烤
正确答案:A -
第6题：
广肚是属于（）的涨发加工方法
- A、浸发
- B、炸浸发
- C、浸焗发
- D、泡发
正确答案:C -
第7题：
以下关于煀法与焗法在工艺上的区别，错误的是（）
- A、煀法肉料在煀法前不用先腌，焗法要求肉料在焗前先腌制
- B、煀法烹制时用水较多，焗法烹制时用水量较少，甚至不用水
- C、煀法没有配料或配料较少，焗法配料较多
- D、煀法以水加热为主，焗法以热气加热为主
正确答案:C -
第8题：
以下关于煎焗法特征和操作要领的描述，不准确的是（）。
- A、菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合
- B、成品色泽带金黄、滋味甘美
- C、菜式需要勾芡
- D、焗制时火力不宜太猛，且要加盖
正确答案:C -
第9题：
“baked scallop with bacon”的意思是（）
- A、奶酪焗猪排
- B、焗蜗牛
- C、焗生菜牡蛎卷
- D、培根焗鲜贝
正确答案:D -
第10题：
制作焗生菜牡蛎卷要把牡蛎肉先用鱼汤煮一下。
正确答案:错误 -
第11题：
发好的广肚、花胶最忌（）。
- A、冷藏
- B、冰水
- C、热水
- D、虾蟹水
正确答案:D -
第12题：
涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了（）
- A、软身
- B、去异味
- C、保持完整
- D、打沙
正确答案:D -
第13题：
干货涨法中的浸焗法使用时必须掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至适度柔软。
正确答案:错误 -
第14题：
焗烹调法分为：盐焗、湿焗和汁焗等几种。
正确答案:错误 -
第15题：
“baked oyster lettuce roll”的意思是（）
- A、焗蜗牛
- B、焗生菜鲜贝卷
- C、焗生菜牡蛎卷
- D、番茄焗鱼片
正确答案:C -
第16题：
花胶用（）方法来涨发加工
- A、浸发
- B、浸焗发
- C、炸浸发
- D、浸焗煲发
正确答案:B -
第17题：
焗烹调法分为（）等几种。
- A、砂锅焗、盐焗、炉焗和汁焗
- B、锅焗、盐焗和炉焗
- C、干焗、盐焗、湿焗和汁焗
- D、锅焗、汽焗、炉炯和烤焗
正确答案:A -
第18题：
制作焗生菜牡蛎卷要把牡蛎肉先用干白葡萄酒煮一下。
正确答案:正确 -
第19题：
鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。
- A、油发
- B、浸焗发
- C、浸焗煲发
- D、蒸发
正确答案:A -
第20题：
热水焗不会是（）涨发过程中的一个工序。
- A、燕窝
- B、广肚
- C、珧柱
- D、海参
正确答案:C -
第21题：
制作奶酪焗猪排要把猪排直接焗上色。
正确答案:错误 -
第22题：
广肚和花胶是用（）方法涨发。
- A、浸焗
- B、煲
- C、热水煽
- D、浸煽煲
正确答案:A -
第23题：
浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。
- A、50～70度
- B、50～90度
- C、70～90度
- D、100度
正确答案:C