啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？
题目
啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？
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第1题：
简述啤酒酿造对大麦的质量要求
正确答案:（1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80% -
第2题：
主发酵降糖速度快是什么原因？对啤酒的质量和生产有什么影响？
正确答案: 原因：
1.酵母添加量过多；
2.酵母添加温度较高；
3.麦汁组成很好；
4.可发酵性糖和ɑ-N的含量均较高，再加上酵母添加量高，添加温度高，就容易使发酵速度加快；
5.主发酵中冷媒温度偏高，导致发酵液的冷却、降温效果差，不能控制住主发酵的温度，也易造成主发酵温度升高，导致降糖速度快。
影响：发酵速度快会形成较多的高级醇、有机酸、酯类、连二酮等副产物较多，还会使发酵液温度难以控制。 -
第3题：
淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒要求（）、口味（）；浓色啤酒要求（）、口味（）。
正确答案:有明显的酒花香气；协调柔和；有明显的麦芽香气；醇厚杀口 -
第4题：
质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
正确答案: （1）酒液澄清有光泽，色度适中；（2）泡沫性能良好；（3）具有良好的啤酒香气；（4）杀口力强；（5）口味纯正；（6）酒体协调、柔和；（7）清爽：一般是对于低度啤酒而言；（8）醇厚：一般是对于高度啤酒而言；（9）有爽口的苦味；（10）有再饮性。 -
第5题：
啤酒发酵设备大型化的目的有使啤酒质量均一化、生产合理化和（）。
正确答案:生产效率高 -
第6题：
食品酶工程在食品产业中的应用有（）
- A、改进啤酒工艺，提高啤酒质量
- B、改进果酒、果汁饮料的生产工艺
- C、食品保鲜
- D、生产高果糖浆
正确答案:A,B,C,D -
第7题：
填空题啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。正确答案： 无菌过滤法解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒对包装容器的质量要求是什么？正确答案： ⑴耐压：能承受一定的压力，包装熟啤酒的容器应承受1.76MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294MPa以上的压力。
⑵易密封。
⑶耐酸能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质；
⑷遮光性强：一般应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？正确答案： （1）质量要求：
①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感
②发芽率不低于85%。
③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上
④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。
（2）控制措施：
①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础
②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉
③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。正确答案： 啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。
①酿造用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5°dH以下，总硬度4～12°dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；
c.pH6.8～7.2；
d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）20～60mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。
酿造用水处理方法：
主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。
②洗涤用水要求：
a.必须符合饮用水标准；
b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；
c.pH6.8～7.2；
d.酿造洗涤用水应达无菌。
洗涤用水处理方法：
a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；
b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。
③冷却用水要求：
a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；
b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；
c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；
d.水温愈低愈好。
冷却用水处理方法：
a.活性炭吸附过滤法；
b.简单地软化处理；
c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；
d.预冷却降温。
④锅炉用水要求：
a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；
b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；
c.澄清度符合饮用水标准；
d.水温以高为好。
锅炉用水处理方法：
a.Na离子树脂交换法；
b.活性炭吸附过滤法。解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。A啤酒质量
B啤酒文化的普及度
C啤酒种类
D消费者的口味
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。
正确答案:加成 -
第14题：
灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
正确答案:增氧；瓶颈空气 -
第15题：
国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
正确答案:正确 -
第16题：
啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）
正确答案:苦味物质；酒花精油；多酚物质 -
第17题：
啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（）。
- A、醇溶蛋白会使啤酒产生浑浊
- B、醇溶蛋白会增加过滤难度
- C、醇溶蛋白会影响啤酒风味
- D、醇溶蛋白会影响发酵过程
正确答案:C -
第18题：
填空题啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）正确答案： 苦味物质,酒花精油,多酚物质解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？正确答案： 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？正确答案： 大麦的质量要求：
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
（1）千粒重35～45g。
（2）麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
（3）胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
（4）发芽力和发芽率
发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
3.化学检验
（1）水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
（2）浸出物质量分数一般要求为72％～80％（绝干物质计）以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
（3）蛋白质质量分数一般要求9％～12％（绝干物质计），辅料用量多时可达13.5％。
辅料的要求：
大米：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述啤酒酿造对大麦的质量要求正确答案： （1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A50%
B70%
C90%
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题啤酒发酵设备大型化的目的有使啤酒质量均一化、生产合理化和（）。正确答案： 生产效率高解析： 暂无解析