以下炟鲜菇的做法正确的是（）。A、将削好的鲜菇放进沸水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。B、将削好的鲜菇放进清水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。C、将削好的鲜菇放进枧水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。D、将削好的鲜菇放进油水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。

题目

以下炟鲜菇的做法正确的是（）。

  • A、将削好的鲜菇放进沸水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
  • B、将削好的鲜菇放进清水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
  • C、将削好的鲜菇放进枧水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
  • D、将削好的鲜菇放进油水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
相似考题

1.下面四项中( )不是鲜菇目的。A.鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B.鲜菇让其除去异味C.鲜菇让其吸收内味D.过的鲜菇不再生长

2.炟鲜菇时,鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内,沥去水分,摊开放置。( )此题为判断题(对，错)。

3.炟鲜菇方法是:将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟,捞起后用冷水漂洗冷却即可。( )此题为判断题(对，错)。

4.除( )外，其余都是鲜菇需要的原因。A.鲜菇含有草酸，可破坏草酸B.鲜菇带有细菌，可防止变质C.鲜菇带有异味，可消除D.鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量

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  • 第1题：

    下面四项中( )不是炟鲜菇目的。

    A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

    B.炟鲜菇让其除去异味

    C.炟鲜菇让其吸收内味

    D.炟过的鲜菇不再生长


    正确答案：C

  • 第2题：

    GB 2762-2012表2中规定鲜平菇中镉限量为0.2mg/kg，根据厂家提供的证明材料得知1公斤平菇干制品需5公斤鲜平菇加工制得。该平菇干制品的镉限量要求应为( )

    A 0.5 mg/kg

    B 2.5 mg/kg

    C 1 mg/kg

    D 2 mg/kg


    参考答案：C

  • 第3题：

    炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

    • A、芥菜胆
    • B、鲜菇
    • C、白菜胆
    • D、凉瓜

    正确答案:C

  • 第4题：

    汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。

    • A、味精
    • B、氨基酸
    • C、肉
    • D、菌菇

    正确答案:B

  • 第5题：

    炟鲜菇的方法是将削好的鲜菇放进沸水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    哪些鲜味剂呈鲜菇鲜味？


    正确答案:5′-鸟苷酸

  • 第7题：

    鲜菇炒鸡片用鸡片200克，净鲜菇300克，调味料计5元。毛鸡每千克50元，鲜菇每千克15元。每千克毛鸡项副料值按6元计算。如果按55%销售毛利率计算，一份鲜菇炒鸡片的售价应该是多少元？


    正确答案: 光鸡净料率为63%，光鸡起肉净料率为55%，
    鲜菇净料率为75%
    鸡肉的单价为：（50﹣6）÷63%÷55%=126.98（元）
    鸡片的成本为：126.98×0.2=25.4（元）
    鲜菇的成本为：15÷75%×0.3=6（元）
    菜肴售价为：（25.4﹢6﹢5）÷（1-55%）=36.4÷0.45=80.89=81（元）

  • 第8题：

    炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。

    • A、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
    • B、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
    • C、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却
    • D、将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却

    正确答案:A

  • 第10题：

    下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。

    • A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
    • B、炟鲜菇让其除去异味
    • C、炟鲜菇让其吸收内味
    • D、炟过的鲜菇不再生长

    正确答案:C

  • 第11题：

    炟鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，摊开放置。


    正确答案:错误

  • 第12题：

    鲜或冷藏的金针菇


    正确答案:07095930

  • 第13题：

    鲜菇荷叶饭是属( )季点心。

    A.春

    B.夏

    C.秋

    D.冬


    正确答案：B

  • 第14题：

    净鲜菇的净料率是65％。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。

    • A、要用枧水70克
    • B、炟至芥菜胆变色
    • C、捞起后要立即放在清水中漂凉
    • D、用中火来炟制

    正确答案:A

  • 第16题：

    鲜菇含有草酸。去除香菇草酸的办法是（）。

    • A、加碱烹调
    • B、炸
    • C、煨
    • D、炟

    正确答案:D

  • 第17题：

    以下属于香菇中之上品的是（）。

    • A、厚菇
    • B、平菇
    • C、花菇
    • D、薄菇

    正确答案:C

  • 第18题：

    粤菜的“三菇”是指（）。

    • A、鲜菇、蘑菇、冬菇
    • B、花菇、冬菇、香菇
    • C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇
    • D、金菇、草菇、冬菇

    正确答案:D

  • 第19题：

    鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

    • A、春
    • B、夏
    • C、秋
    • D、冬

    正确答案:B

  • 第20题：

    炟干面与炟米粉的方法相同，但炟米粉的时间要长些，以防熟不透心。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    除（）外，其余都是鲜菇需要的原因。

    • A、鲜菇含有草酸，可破坏草酸
    • B、鲜菇带有细菌，可防止变质
    • C、鲜菇带有异味，可消除
    • D、鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量

    正确答案:B

  • 第22题：

    炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。

    • A、保护鲜菇的质量
    • B、除去异味
    • C、保证鲜菇的成率
    • D、除去草酸

    正确答案:C

  • 第23题：

    炟鲜菇的主要目的是加快烹调的速度。


    正确答案:错误

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