标准食谱的制定应该包括（）A、标准配料量B、标准烹饪程序C、标准份额D、烹饪份数E、单份菜品标准成本

题目

标准食谱的制定应该包括（）

  • A、标准配料量
  • B、标准烹饪程序
  • C、标准份额
  • D、烹饪份数
  • E、单份菜品标准成本
相似考题

1.制定食谱时，必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。（ ）

2.怎样制定带粮食谱?各类食谱你的量应该是多少(一餐两点)?

3.饮食企业的生产标准主要就是制定科学的标准食谱。( )此题为判断题(对，错)。

4.食谱制定后须对其进行评价,一般能量摄入量达到标准的90%、蛋白质达到标准的90%为正常。()此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和______的制定。

    A.标准程序

    B.生产计划

    C.标准制度

    D.标准成本


    参考答案：D

  • 第2题：

    厨房生产标准一般包括______。

    A.标准程序

    B.标准食谱

    C.标准分量

    D.生产计划

    E.标准成本


    参考答案：BCE

  • 第3题：

    制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。

    • A、营养
    • B、卫生
    • C、价廉
    • D、合理

    正确答案:C

  • 第4题：

    孕期食谱制定应包括（）。

    • A、孕妇食谱的制定有其特殊性
    • B、孕早期食谱应安排清淡少油易消化的食物
    • C、孕中后期食谱安排应丰富多样
    • D、能量摄人以保持体重合理增长为宜，避免高能量、高脂肪、高糖的膳食模式
    • E、在餐次安排上，应做到少量多餐，同时保证摄入适量的膳食纤维

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第5题：

    标准食谱的制定应该包括标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数、单心菜品标准成本等四个方面的内容。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    标准食谱


    正确答案:是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

  • 第7题：

    食谱制定后须对其进行评价，一般能量摄入量达到标准的90%、蛋白质达到标准的90%为正常。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？


    正确答案: （1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）填置标准食谱。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

  • 第9题：

    判断题
    食谱制定后须对其进行评价，一般能量摄入量达到标准的90%、蛋白质达到标准的90%为正常。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    怎样制定带粮食谱？各类食谱你的量应该是多少（一餐两点）？

    正确答案： 1.首先了解本地粮食、蔬菜、豆类及肉类供应情况。按营养需要选择每日所需的食品类、计划数量，为求各营养素之间有正确的比例，使蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例近1：1：4-5。
    2.根据伙食费标准，本着节约的原则，计划每日进食所需的量，做到花钱少，而营养丰富。
    3.根据幼儿年龄、生理特点配备制定食谱。
    4.配菜和烹调技术变化，做到多样化。谷类100科左右，动物性食品60-80克，牛奶或豆浆100-150克、豆制品10-25克，蔬果类100-150克。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    制定食谱时，首先要参考伙食标准，以确定（）大类食物的合理进食量。

    正确答案： 八
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    某一四星级的饭店，对所供应的菜品有严格的质量规定和要求，请按标准食谱的内容制定“麻腐”菜品的标准食谱。

    正确答案： 麻辣豆腐标准食谱：
      （1）原料名称及用量：嫩豆腐300克、牛肉末或猪肉末50克、碎豆豉70克、植物油75克、花椒面1.5克、四川豆瓣酱15克、酱油10克、湿淀粉3克、辣椒面5克、大蒜泥8克、盐2克、糖15克、高汤150克、蒜苗节30克、红油3克。
      （2）制作程序：豆腐切成小块（2㎝见方）→冷水锅焯水→锅中加油烧热→大蒜泥、肉末煸至色呈深黄色→加豆瓣酱翻炒起香→加高汤、酱油、盐、糖、豆腐→烧开后用小火烧透（大约3分钟）→下蒜苗节→用湿淀粉勾芡→淋红油、装盘→撒花椒面。
      （3）成品质量要求：色泽红润，鲜香细嫩，麻辣味浓。
      （4）盛器：10寸汤盘，6寸圆盘作托。
      （5）装饰：黄色雕刻小花加香菜点缀于托盘四周。
      （6）烹调方法：烧。
      （7）价格：28元。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    采用标准成本进行成本控制的重要工作是______。

    A.确定生产数量

    B.制定标准食谱

    C.确定成本控制标准

    D.制定科学采购程序


    参考答案：B

  • 第14题：

    制定食谱时，首先要参考伙食标准，以确定（）大类食物的合理进食量。
    八
    略

  • 第15题：

    制定儿童食谱有哪些原则？


    正确答案: 原则包括：
    ①执行膳食计划所拟定的食物各类和数量；
    ②注意季节变化，冬季多用高热量食物，夏季可多用清淡凉爽的食物；
    ③食谱所列的烹调法和食物应适合儿童的消化能力；
    ④品种多样化，并能促进食欲；
    ⑤注意观察儿童接受食物的情况，必要时作调整；
    ⑥每周更换食谱。

  • 第16题：

    标准食谱的制定应该包括四个方面的内容，即标准配料量、标准烹饪程序（）单份菜品标准成本。

    • A、标准份额
    • B、标准营养成分
    • C、标准份额和烹制份数
    • D、标准烹制份数

    正确答案:C

  • 第17题：

    制定标准食谱时要考虑诸多因素，下列说法正确的是（）

    • A、即将开业的企业要科学计划菜点品种
    • B、已经运营的企业进行菜谱的修正完善
    • C、制定标准食谱要选择恰当时间制定
    • D、制定标准食谱首先根据经济状况而定
    • E、制定标准食谱要根据厨师的素质而定

    正确答案:A,B,C

  • 第18题：

    标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    简述标准食谱的制定步骤？


    正确答案: （1）确定生、配料原料及数量；
    （2）规定调味料品种，试验确定每份用量；
    （3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价；
    （4）规定加工制作步骤；
    （5）选定盛器，落实盆饰用料及式样；
    （6）明确产品特点及质量标准；
    （7）填制标准食谱；
    （8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。

  • 第20题：

    问答题
    制定标准食谱有哪些基本的程序和要求？如何利用标准食谱实施产品质量管理？

    正确答案： （1）确定主、配料原料及数量。（2）规定调味料品种，试验确定每份用量。（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。（4）规定加工制作步骤。（5）选定盛器，落实盘饰用料及式样。（6）明确产品特点及质量标准。（7）填置标准食谱。（8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    多选题
    孕期食谱制定应包括（）。
    A

    孕妇食谱的制定有其特殊性

    B

    孕早期食谱应安排清淡少油易消化的食物

    C

    孕中后期食谱安排应丰富多样

    D

    能量摄人以保持体重合理增长为宜，避免高能量、高脂肪、高糖的膳食模式

    E

    在餐次安排上，应做到少量多餐，同时保证摄入适量的膳食纤维


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述标准食谱的制定步骤？

    正确答案： （1）确定生、配料原料及数量；
    （2）规定调味料品种，试验确定每份用量；
    （3）根据生、配、调味料用量，什算成本、毛利及售价；
    （4）规定加工制作步骤；
    （5）选定盛器，落实盆饰用料及式样；
    （6）明确产品特点及质量标准；
    （7）填制标准食谱；
    （8）按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    简述制定集体儿童膳食计划时制定食谱的原则。

    正确答案：
    (1)执行膳食计划所拟定的食品种类和数量;
    (2)注意季节变化,冬季多用高热量食物,夏季可多用清淡凉爽的食物;
    (3)食谱所列的烹调法和食物应适合儿童的消化能力;
    (4)品种多样化,并能促进食欲;
    (5)注意观察儿童接受食物的情况,必要时作调整;
    (6)每周更换食谱。
    解析： 暂无解析

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