肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。

题目

肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。

相似考题

1.肉制品生产过程中不可加入的食品添加剂()。A、亚硝酸钠B、硝酸钠C、山梨酸钾D、苯甲酸钠

2.肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( )此题为判断题(对，错)。

3.亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是A．防腐B．抗氧化C．发色D．着色E．增味

4.亚硝酸钠加入肉制品的作用是()。A、防氧化B、着色C、增味D、护色E、防霉变

参考答案和解析
正确答案:错误
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  • 第1题：

    在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。


    正确答案:抗坏血酸

  • 第2题：

    硝酸钠和亚硝酸钠是发色剂。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（）。

    • A、防氧化
    • B、着色
    • C、增味
    • D、发色
    • E、防霉变

    正确答案:D

  • 第4题：

    色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    腌腊肉类产品生产中允许加入的发色剂是（）

    • A、亚硝酸钠
    • B、苋菜红
    • C、胭脂红
    • D、酱油

    正确答案:A

  • 第6题：

    下列属于肉制品发色剂的是（）

    • A、磷酸盐
    • B、苯甲酸钠
    • C、亚硝酸钠
    • D、食盐

    正确答案:C

  • 第7题：

    简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。


    正确答案: ①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
    ②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

  • 第8题：

    问答题
    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

    正确答案： （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    亚硝酸钠加入肉制品的作用是（）。
    A

    防氧化

    B

    着色

    C

    增味

    D

    护色

    E

    防霉变


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    下列哪项是亚硝酸钠加入肉制品的作用？（　　）
    A

    防霉变

    B

    着色

    C

    增味

    D

    发色

    E

    防氧化


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（　　）。
    A

    防氧化

    B

    着色

    C

    增味

    D

    发色

    E

    防霉变


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。

    正确答案： 0.5g/㎏ （50g/100㎏）
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。

    • A、防腐剂
    • B、着色剂
    • C、发色剂
    • D、抗氧化剂

    正确答案:C

  • 第14题：

    亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（）

    • A、防腐
    • B、抗氧化
    • C、发色
    • D、着色
    • E、增味

    正确答案:C

  • 第16题：

    发色剂能使肉料呈现鲜红色，一下关于它的介绍正确的是（）。

    • A、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.5g/kg，毒性轻微
    • B、发色剂硝酸钠最大允许使用量为1g/kg，无毒性
    • C、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.15g/kg，有一定毒性
    • D、以上发色剂均是有毒性的添加剂

    正确答案:D

  • 第17题：

    下肉制品生产过程中不可加入的食品添加剂（）

    • A、亚硝酸钠
    • B、硝酸钠
    • C、山梨酸钾
    • D、苯甲酸钠

    正确答案:D

  • 第18题：

    发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？


    正确答案: ①发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
    ②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

  • 第19题：

    亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？


    正确答案: （1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，也要外加一些有机酸，那么亚硝酸盐在这些酸类的作用下，会形成HNO2；②形成的HNO2在一定的环境条件下不稳定，由于自身的歧化反应会生成NO，此外受外加还原剂（如Vc）的作用或原料肉自身的生化还原作用，HNO2也能够分解而形成NO；③生成的NO会置换肌红蛋白第六配位体上的H2O，从而形成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白在受热的条件下，分子中的球蛋白变性，会形成桃红色的亚硝基肌色原。
    （2）存在的问题：①亚硝酸盐具有较强的毒性作用，大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。②亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。③NO2-会与氨基酸反应，消耗部分优质氨基酸。④亚硝酸加入过量，会产生绿色的亚硝酰铁卟啉，影响腌肉制品的感官品质。

  • 第20题：

    判断题
    色泽太艳的肉制品，很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    磷酸盐是肉制品加工中重要的（）.
    A

    调味料

    B

    香辛料

    C

    发色剂

    D

    品质改良剂


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列属于肉制品发色剂的是（）。
    A

     磷酸盐

    B

    苯甲酸钠

    C

    亚硝酸钠

    D

    食盐


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（）
    A

    防腐

    B

    抗氧化

    C

    发色

    D

    着色

    E

    增味


    正确答案： E
    解析： 暂无解析

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