油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制

题目

油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。

  • A、浸泡
  • B、炸制
  • C、加热
  • D、烹制
相似考题

1.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。

2.适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()

3.适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。

4.油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制

参考答案和解析
正确答案:C
更多“油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀”相关问题

  • 第1题：

    以下食品中,适合于油发的干货原料是()。

    A.木耳

    B.海蜇

    C.鱼肚

    D.香菇


    参考答案：C

  • 第2题：

    适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()


    参考答案：√

  • 第3题：

    把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。

    A.油焐

    B.油焖

    C.油浸

    D.油发


    参考答案：B

  • 第4题：

    所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第5题：

    适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

    A.油发

    B.火发

    C.水发

    D.碱发


    正确答案：：A


  • 第6题：

    油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

    • A、少量油
    • B、大量油
    • C、相同温度
    • D、不同温度

    正确答案:D

  • 第9题：

    简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。

    • A、蛋白质水解作用
    • B、脂肪的乳化作用
    • C、蛋白质胶体颗粒受热变性
    • D、蛋白质的分散作用

    正确答案:C

  • 第11题：

    所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。


    正确答案:错误

  • 第12题：

    判断题
    所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。()


    参考答案：×

  • 第14题：

    适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。

    A、50℃

    B、60℃

    C、70℃

    D、80℃


    参考答案：C

  • 第15题：

    油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

    A.吸油

    B.变形

    C.变质

    D.变性


    参考答案：D

  • 第16题：

    将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

    A.混合涨发

    B.单纯油发

    C.高温油成熟

    D.高温油膨化


    正确答案：D

  • 第17题：

    将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

    • A、混合涨发
    • B、单纯油发
    • C、高温油成熟
    • D、高温油膨化

    正确答案:D

  • 第18题：

    油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。

    • A、溶胀
    • B、凝结
    • C、分解
    • D、膨胀

    正确答案:D

  • 第19题：

    含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。

    • A、油发
    • B、冷水发
    • C、热水发
    • D、浸发

    正确答案:A

  • 第20题：

    油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

    • A、恢复原形
    • B、膨胀松脆
    • C、吸油膨胀
    • D、质地变脆

    正确答案:B

  • 第21题：

    油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。


    正确答案:蛋白质胶体颗粒；蛋白质变性；蛋白质胶体颗粒；电离作用；脱脂作用

  • 第22题：

    以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。

    • A、木耳
    • B、海蜇
    • C、鱼肚
    • D、香菇

    正确答案:C

  • 第23题：

    油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。


    正确答案:正确

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